Liofilizacija: trend, ki spreminja način shranjevanja hrane

Ste že kdaj poskusili liofilizirano »kremšnito« ali liofiliziran sladoled? Niste niti vedeli, da to obstaja? Verjetno večina pozna liofilizirano sadje, na primer jagode in maline, ki jih najdemo tudi v običajnih trgovinah. A s postopkom liofilizacije se da ohraniti skoraj vse, razen kave, medu, čokolade, oreškov. In kaj pravzaprav liofilizacija je?

Kaj je liofilizacija?

»Liofilizaciji po domače rečemo »sušenje z zamrzovanjem«, saj moramo sadje ali zelenjavo najprej zamrzniti, nato pa jo v liofilizatorju pod vakuumom postopoma posušiti. Vakuum v napravi omogoča, da se sadje suši, kljub temu da je zamrznjeno. Pri sušenju pod vakuumom se ’preskoči’ tekoča faza, zato led iz sadja preide v plinasto stanje, zaradi kondenzacijske plošče (ohlajene na -50 stopinj Celzija) pa se para potem ponovno spremeni v led. To omogoča, da sadje ohrani izvorno obliko in okus. Ker se poličke v napravi grejejo do +40 stopinj Celzija, sadje in zelenjava ohranita tudi večino vitaminov, mineralov in hranljivih snovi. Zato je tako obdelano sadje najboljši približek svežemu sadju,« pojasnjuje Ana Kaker iz podjetja Liogarden.si, ki se med drugim ukvarja z liofilizacijo sadja, zelenjave in druge hrane.

Liofilizirana hrana, če je primerno skladiščena, lahko zdrži tudi več kot 20 let. Foto arhiv Liogarden

Glavna prednost liofilizacije je, da se hrana med postopkom ne segreva zelo močno, zato bolje ohrani strukturo, okus, hranila in biološke lastnosti. Po besedah sogovornice se tako ohrani večina snovi, ki pri klasičnem sušenju zaradi visokih temperatur propadejo (vitamini, minerali ...). Prednost liofilizacije je po njenih besedah tudi ta, da je obstojnost živil precej daljša. »Liofilizirana hrana, če je primerno skladiščena, lahko zdrži tudi več kot 20 let. Primerno skladiščenje pomeni, da je sadje nepredušno zaprto v steklenem kozarcu, moramo pa dodati še kakšen absorber zraka, ki nase vleče morebitno vlago/zrak, ki bi bil v embalaži. Ob takih pogojih liofilizirana hrana ne more propasti in dejansko obdrži prvoten okus,« je še povedala sogovornica.

Kako se med postopkom spremeni hrana?

Ob tem dodaja, da hrana ohrani večino hranil, nekoliko se spremeni le barva – rdeča pesa na primer postane bolj vijoličasta, maline postanejo malenkost temnejše, ananas malo svetlejši ... »Tekstura se spremeni, ker je v svežem sadju ali zelenjavi prisotna voda in je na okus zelo sveže, med tem ko je liofilizirano živilo hrustljavo kot čips, saj je popolnoma suho. Ko se živilo napoji vode ali sline v ustih, dobi nazaj prvoten okus. Okusi so bolj intenzivni, saj je v svežem sadju od 90 do 95 odstotkov vode, zato je lahko liofilizirana jagoda precej bolj sladka od sveže, liofilizirana malina pa je lahko bolj kisla kot sveža,« še pojasnjuje Ana Kaker.

Liofilizacija naj bi, kot še dodaja, najbolj vplivala na vitamin C – ga ne uniči popolnoma, vendar pride do izgub zaradi oksidacije med postopkom. Tudi nekateri antioksidanti, kot so flavonoidi in antocianini, naj bi se med postopkom delno uničili. »Vrednost vseh teh se sicer zmanjša, vendar je liofilizacija še vedno najnežnejša oblika sušenja, izgube pa so precej manjše kot pri drugih oblikah sušenja. Končna ocena je, da liofilizirana živila še vedno ohranijo 90 do 95 odstotkov vseh snov, ki so v svežih izdelkih.«

Liofiliziran sladoled. Foto arhiv Liogarden

Katera živila so najprimernejša za liofilizacijo?

Za liofilizacijo je primerno skoraj vse – izjema so zlasti živila z veliko maščobe ali sladkorja, kot so kava, med, čokolada in oreščki. Sladkor namreč močno vpliva na končni videz izdelka: bolj kot je sadje sladko, težje med sušenjem ohrani lepo obliko. Zelo sladko sadje ima običajno nižjo točko zamrzovanja in mehkejšo, bolj tekočo strukturo. Ker se med liofilizacijo odstrani tudi več kot 90 odstotkov vode, lahko pride do večjega krčenja in izgube čvrstosti, zato sadež ne ohrani popolnoma svoje prvotne oblike. Zelo lepo se sočijo bolj kisle vrste sadja, kot so kivi, jabolka, hruške, breskve in maline. Zelo lepo se posuši tudi vsa zelenjava ali gobe. Odlično pa se liofilizirajo tudi različne vrste zelenjave in gob,« odgovarja sogovornica.

Kakovost živil je ključna

Ob tem poudarja, da je zelo pomembna kakovost živil. »Vedno pravim, da pri liofilizaciji velja enako pravilo kot pri kuhanju kosila: če so vhodne sestavine slabe, tudi končni rezultat ne more biti dober. Enako je pri sadju in zelenjavi – če liofiliziramo nekakovostne ali prezrele plodove, bo končni izdelek še slabši.« Zato je po njenih besedah najpomembnejše, da sadje in zelenjavo liofiliziramo takrat, ko sta popolnoma zrela in v svoji najboljši kondiciji. Le tako lahko nastane vrhunski izdelek z bogatim okusom, lepo teksturo in ohranjenimi hranili. »Pri nas veliko pozornosti namenjamo prav kakovosti surovin. Večino pridelamo sami, brez pesticidov in umetnih gnojil, saj verjamemo, da je lahko le tako sadje resnično izjemnega okusa, hkrati pa tudi varno in kakovostno,« je še povedala sogovornica.

Liofilizacija Foto arhiv Liogarden

Pri tem še pojasnjuje, da ljudje opazijo dokaj visoko ceno liofiliziranih izdelkov. A te so visoke zaradi visokih stroškov obdelave. »Liofilizatorji so precej drage naprave, sam postopek pa je tudi energetsko zahteven in časovno potraten, zato je končna cena izdelkov višja. A z liofiliziranimi živili ne kupimo le prigrizka – dobimo vitamine, poln okus in kakovostna živila, kot bi bila »ujeta v času«. Ob pravilnem shranjevanju jih lahko hranimo več let, pri tem pa ohranijo skoraj enak okus, aromo in videz kot prvi dan. Meni se liofilizirano sadje zdi tudi čudovito darilo – lepo, barvito, hrustljavo in hkrati zdravo. V času, ko imamo pogosto vsega preveč, je iskreno veselje podariti nekaj, kar je okusno, uporabno in narejeno z mislijo na kakovost,« pravi sogovornica.