V številnih razvitih zahodnoevropskih državah so v obdobju izobilja in poceni živil v trgovskih verigah pridelavo zelenjave in sadja na domačem vrtu skoraj opustili. To se je zgodilo celo na kmetijah, ki so postale ozko specializirane, njihova gospodinjstva pa prav tako odvisna od nakupov tudi osnovnih živil v prodajalnah.

Tak trend se je v zadnjem desetletju žal začel širiti tudi v Sloveniji, vseeno pa je ostal del vrtičkarjev, ki jim pridelava zelenjave pomeni hobi, rekreacijo, druženje na skupnih vrtovih v mestih in tudi vir osnovnih presnih živil. Zaostrene gospodarske razmere in rast cen zelenjave in sadja pa nakazujejo, da bo verjetno pridelava lastne zelenjave spet bolj cenjena. Porajajo se tudi nove civilne pobude, ki poudarjajo pomen samooskrbe in prehranske neodvisnosti na ravni države, regije, družine oz. posameznika, ki lahko glede na naravne danosti Slovenije pridelajo vsaj del zelenjave in sadja.

Pridelava se lahko začne že na terasi, balkonu ali okenski polici, na vrtu ali delu njive. Tako so na primer nekoč na kmetijah na zelnikih poleg zelja in drugih kapusnic pridelovali tudi fižol, čebulo, nekaj vrst krompirja in drugo zelenjavo za lastne potrebe (nekaj je je bilo vedno za sorodnike iz mesta ali prodajo na bližnji tržnici ali v menzi), zgod­nja zelenjava, solata, korenček, peteršilj in druge dišavnice pa so rasli na vrtu v bližini hiše. Nekoč običajno sodelovanje v okviru sorodstva zdaj v drugačni preobleki ponuja t. i. partnersko kmetovanje, pri katerem se mestne družine povežejo s kmetijo, ki jim vsak teden dobavlja sezonske pridelke po dostopni ceni (nižji kot v trgovski mreži) ob hkratni višji kakovosti zaradi svežine in krajših prodajnih poti. Za preskrbo na primer 20 družin s tedensko dostavo od 5 do 6 kg sveže zelenjave zadostuje že 2000 kvadratnih met­rov njivske površine.

Načini pridelave

Večina zelenjave, ki jo kupimo v trgovski verigi, je iz uvoza. V Sloveniji namreč pridelamo po zadnjih podatkih samo še 30 odstotkov zelenjave, upoštevaje tudi pridelano v gospodinjstvih. Leta 2010 je bilo približno 1400 hektarov zelenjadarskih pridelovalnih površin namenjenih prodaji in kakšnih 1500 hektarov za lastne potrebe gospodinjstev. Blizu 1000 hektarov tržne pridelave je vključeno v integrirano pridelavo (način, pri katerem se mineralna gnojila uporabljajo bolj strokovno – na podlagi analiz, kemično sintetični pesticidi pa manj pogosto, izbrani so tudi manj strupeni pripravki), le 124 hektarov pa je certificirane ekološke pridelave (lahkotopna mineralna gnojila in vsi kemično sintetični pesticidi so prepovedani, prepovedani so hidroponska pridelava, gensko spremenjeni organizmi, uporabljajo se kompost in druga organska gnojila ter naravna sredstva za varstvo rastlin).

Uradnih podatkov, kako pridelujejo zelen­javo vrtičkarji in kmečka gospodarstva za lastne potrebe, ni. Na večini kmečkih gospodarstev gre za konvencionalno pridelavo, kjer sicer večinoma uporabljajo manj mineralnih gnojil in več hlevskega gnoja, za škod­ljivce pa se pogosto še vedno uporabljajo dokaj ostri insekticidi (zlasti pri krompirju).

Vrtičkarje lahko razdelimo v dve skupini. Prva je ekološko zelo ozaveščena in obdeluje svoje vrtove po pravilih ekološkega kmetijstva, pri čemer pogosto prakticirajo tudi posebnosti, kakršni sta biodinamična ali permakulturna pridelava. Za drugo skupino je bistven čim večji pridelek brez kakršnihkoli težav z boleznimi, škodljivci in pleveli. Ta skupina nekritično, prepogosto in čezmerno uporablja kemično sintetična sredstva za varstvo rastlin (pesticide), kar je že pred leti pokazala študija, ki so jo izvedli na biotehniški fakulteti v Ljubljani. Ker so površine sadnih in zelenjavnih vrtov majhne, vrtičkarjem strošek nakupa ne pomeni nikakršne ovire ali spodbude za zmanjšanje rabe. S spremembo zakonodaje, ki je omejila dostop pri nakupu pesticidov samo na tiste, ki opravijo usposabljanje za varno uporabo, je zanje raba teh sredstev sicer nekoliko otežena, po drugi strani pa je v Sloveniji tako, da ima vsak vrtičkar tudi sorodnika ali znanca z ustreznim potrdilom, ki mu priskrbi želeno. Vrtičkarji v prevelikih količinah in zelo nekritično uporabljajo tudi gnojila in večina vrtov je po rezultatih analiz čezmerno založena s fosforjem in kalijem (nad 40 mg/100 g tal), kar lahko že onemogoča sprejem drugih rastlinam potrebnih hranil. Če je v tleh določenega hranila, ki smo ga vnesli z gnojili, preveč, ga ne moremo več odstraniti. V takem primeru je mogoča le zamenjava vrtne prsti, kar pa je zelo drag ukrep.

Kakovost pridelkov

Za večino potrošnikov je zunanji videz (zlasti svežost) zelenjave in sadja najpomembnejši kriterij pri nakupu ali pridelavi na domačem vrtu. Glede na priporočilo Svetovne zdravstvene organizacije, da naj bi užili vsaj 400 gramov zelenjave in sadja na dan, pa lahko poleg koristnih snovi (vitamini, minerali, bioaktivne snovi) zaužijemo tudi zdravju škodljive snovi – ostanke pesticidov, nitrate, težke kovine. Pridelki so poleg tega lahko tretirani z neionizirajočim sevanjem za daljšo trajnost (mikrobiološko neoporečnost), poškropljeni s sredstvi proti odganjanju (čebula, krompir) ali sredstvi za podaljšanje skladiščne sposobnosti v hladilnicah (tako npr. pripravek smart fresh ohrani sadje nespremenjeno več let).

Za okoljsko in zdravstveno ozaveščene potrošnike pa so vprašanja kakovosti hrane, še zlasti zelenjave in sadja, ki ju praviloma užijemo sveža, čedalje pomembnejša. Pri izboru živil je poleg okusa pomemben tudi vpliv na zdravje (to je zelo pomembno za več kot 90 odstotkov anketirancev) in razpoloženje, da jih poznajo in da so cenovno dostopna ter vsebujejo naravne sestavine (okoli 80 odstotkov), medtem ko sta upoštevanje etičnih načel in ekološka pridelava pomembna za približno 40 odstotkov anketiranih v študiji Inštituta za varovanje zdravja RS.

Poleg zunanje kakovosti zelenjave, ki jo opredeljujejo t. i. standardi kakovosti, večino potrošnikov zanima notranja kakovost zelenjave, ki vpliva na zdravje. Ta je samo v manjšem delu zakonsko regulirana glede kemijske in mikrobiološke varnosti. Pri vsakem drugem nakupu sadja in zelenjave v EU v povprečju prinesemo domov tudi ostanke pesticidov, ki so v večini primerov sicer pod maksimalno dovoljeno mejo. Tudi v Sloveniji je stanje najslabše prav pri sadju in zelenjavi. Pomembna skupina uporabljenih pesticidov v sadju in zelenjavi so organo-fosforni pesticidi, ki se deloma izločajo iz telesa z urinom. Epidemiološka študija, ki smo jo leta 2010 opravili na Fakulteti za kmetijstvo in biosistemske vede Univerze v Mariboru (FKBV UM), je pokazala, da že kratkotrajno uživanje ekološke v primerjavi s konvencionalno pridelano hrano pomeni bistveno zmanjšanje vsebnosti teh snovi. Šlo je za prehrano, pri kateri je bil pri testni skupini poudarek prav na sadju in zelenjavi. Dolgotrajna izpostavljenost tudi manjšim odmerkom posamičnih pesticidov in njihovih koktajlov (pogosto se v pridelku najde po štiri, pet, celo več kot osem različnih aktivnih snovi pesticidov), ki so sicer še v okviru zakonsko dovoljenih meja, pomeni zlasti za občutljive skupine ljudi tveganje za različna obolenja oz. motnje. Med njimi so denimo otroci, ki še nimajo vzpostavljenega imunskega sistema, mladostniki, ki pojedo več živil na kilogram telesne mase, ter bolniki in starostniki.

Po drugi strani pa vsebujeta prav zelenjava in sadje največ vitaminov, mineralov in bio­aktivnih snovi, ki imajo odločujoč vpliv na zdravje. Njihove vsebnosti zakonodaja ne obravnava, obstajajo pa razlike glede na kraj pridelave in dolžino transporta ter glede na način pridelave (intenzivno – konvencionalno, integrirano, ekološko) in tudi te informacije so za zdravstveno ozaveščenega potrošnika izjemno pomembne, ker imajo zlasti bioaktivne snovi pozitivne učinke na zdravje. Rezultati naših raziskav so pokazali, da so vsebnost bioaktivnih snovi, antioksdacijski potencial in vsebnost sladkorjev večji v zelenjavi, pridelani brez kemično-sintetičnih pesticidov in lahkotopnih mineralnih gnojil (biodinamična in ekološka pridelava ter kontrolno obravnavanje) ali če so bili ti uporabljeni v zmanjšanih količinah (integrirana pridelava), najmanjši pa v konvencionalno pridelani zelenjavi.

Kako ravnati na domačem vrtu?

Gleda na prej navedena dejstva je odločitev jasna. Nobenega razloga ni, da bi s sadjem in zelenjavo, ki ju pridelamo na domačem vrtu, vnašali v telo ostanke pesticidov, čezmerne količine nitratov (zaradi preveč dodanega dušika) ali celo težkih kovin (z vsakim gnojenjem z mineralnimi gnojili namreč vnesemo v prst tudi nekaj kadmija). Zato je prava usmeritev ekološka pridelava, pri kateri so osnova rastlinske pridelave čim širši in čim bolj pester kolobar, gnojenje s kompostom in drugimi organskimi gnojili, setev vmesnih posevkov detelj ali drugih metuljnic, ki z delovanjem simbiotskih bakterij tla obogatijo z dušikom, setev rastlin za zeleno gnojenje (npr. facelije, gorjušice ...), priprava kompost­nega čaja in gnojnice iz zelišč (npr. koprive, gabeza ...).

Pri ekološki pridelavi so vsa sintetična kemična sredstva prepovedana – s herbicidi vred. Namesto njih uporabljamo slamo ali tudi črne polietilenske folije za zastiranje tal ali pa plevele mehansko odstranjujemo. Če se le da, uporabljamo sadike namesto neposredne setve, ker so bolj konkurenčne plevelom in škodljivcem kot kaleče rastline. Izbiramo predvsem lokalne, avtohtone in našim rastnim razmeram prilagojene sorte in tudi s tem ohranjamo tradicijo, hkrati pa zaužijemo nam prilagojeno hrano. Če se le da, sami pridelamo seme za vsaj del zelenjad­nic, pri katerih je to manj zahtevno. Tak­šen primer so enoletnice in samooplodne rastline: stročnice, motovilec, solata, kumare, bučke, paprika, paradižnik. Semena za ekološko pridelavo naj bodo pridelana ekološko (to je obvezno pri certificirani ekološki pridelavi) ali vsaj nerazkužena. V večini trgovin s semeni že ponujajo tako ekološka kot konvencionalna nerazkužena semena, izbiramo pa sorte, ki so odporne ali vsaj tolerantne na bolezni ali škodljivce. Proti boleznim in škod­ljivcem se preventivno lahko bojujemo tudi z združenimi setvami, tako da ena rastlina prepreči napad škodljivca na drugi (npr. bližina timijana zmanjša poškodbe zaradi bolhačev). Sicer pa si lahko sami pripravimo ali pa kupimo številna sredstva na podlagi rastlinskih izvlečkov (preslica, komarček ...), alg, kamnin in drugih zdravju ljudi neškod­ljivih materialov (npr. lecitin, vosek, propolis, eterična olja ...), ki okrepijo in negujejo rastline, da so manj dovzetne za napad bolezni ali škodljivcev, nekatera spremenijo pH povrhnjice lista in preprečijo vdor gliv v rast­linska tkiva in podobno.

Ob upoštevanju teh osnovnih napotkov in dodatnih informacijah v zdaj že kar številnih priročnikih o ekološkem vrtnarjenju ni nobenega razloga, da ne bi pridelali za lastne potrebe dovolj kakovostnih ekoloških pridelkov, ki vsebujejo navadno več suhe snovi in manj vode ter so tudi v skladišču bolj obstojni, ker so rasli dalj časa in so bili pridelani ob manjši ponudbi dušika. Katera sredstva so dovoljena v ekološki pridelavi, je navedeno tudi v publikaciji Sredstva in smernice za ekološko kmetijstvo (naprodaj v knjižnici Fakultete za kmetijstvo in biosistemske vede UM).

Če nimamo svojega vrta, pa se ponujajo še druge alternative: od najema ali skupne obdelave pri lastnikih vrtov, ki tega ne zmorejo več sami (tu je potreben tudi socialni čut), v Mariboru bo zaživelo vrtičkarstvo v okviru projekta Urbane brazde v bližini večje stanovanjske soseske, v Nemčiji pa smo zasledili primer skupnih vrtov na ekološkem posestvu univerze, kjer osnovno spomladansko gnojenje in prve zasaditve naredijo zaposleni v okviru univerze, nego rastlin in nadaljnje sajenje/setve po spravilu pridelkov pa najemniki vrtov.

Kaj kupovati?

Če se želimo v hrani kar najbolj izogniti pes­ticidom in drugim nepotrebnim dodatkom, je nakup ekoloških živil najboljša izbira. Cene ekoloških pridelkov so dostopnejše pri neposrednem nakupu na ekološki kmetiji, v okviru t. i. partnerskega kmetovanja ali pri nakupu na ekološki tržnici. Ekološki kmetje lahko pridelke kot ekološke tržijo šele po dveletnem preusmeritvenem obdobju, imeti morajo veljaven certifikat, ki zagotavlja, da so bili pridelki res pridelani ekološko, na njihovi kmetiji in da niso bili tretirani z nedovoljenimi sredstvi. Pridelki so lahko označeni še z dodatnimi označbami oz. simboli, veljavnimi na ravni EU, z nacionalnim znakom ali znakom združenja, ki postavijo še zahtevnejše pogoje ekološkega kmetijstva (npr. znaka Biodar in Demeter) in blagovnimi znamkami trgovskih verig. Na izdelkih z deklaracijo pa mora biti tudi navedba organizacije, ki je izvedla kontrolo, z imenom ali šifro (npr. IKC – Inštitut za kontrolo in certifikacijo UM, šifra: SI-EKO-002).

V trgovski mreži se slovenska ekološka zelen­java in sadje (z izjemo ekološko pridelanih jabolk topaz) pojavljata le redko – prevladujejo ekološki pridelki iz uvoza, ki so navadno tudi precej dražji v primerjavi s cenami na ekoloških tržnicah z domačimi pridelki.

Zato številni posegajo po integriranih ali tudi konvencionalnih pridelkih iz lokalne pridelave. Vendar vsaka lokalna ali tradicio­nalna ali domača pridelava še ne pomeni izvrstne kakovosti ali odsotnosti ostankov pesticidov. Pri takšnih poimenovanjih večina potrošnikov pričakuje ekološki proizvod. Cilj lokalne pridelave bi vsekakor moralo biti sadje in zelenjava brez ostankov pesticidov – to pa zdaj zagotavlja samo ekološka pridelava in delno tudi integrirana. V slovenski integrirano pridelani zelenjavi so namreč ostanki FFS dvakrat do trikrat manj pogosti kot v zelenjavi v trgovskih mrežah, ki je pretežno iz uvoza.