Po eni strani ljudje ekološko pridelana živila povezujejo z zdravjem, po drugi strani pa kot zagotovilo takšne pridelave pogosto prepoznavajo denimo drobna jabolka, posuta s pegami, ki jih povzroča škrlup, za katera pridelovalci trdijo, da so neškropljena. A v nasprotju s tem je bistvo ekološkega kmetijstva uporaba vseh naravnih načinov za preprečitev ali zmanjšanje pojava bolezni ali škodljivcev, pravi dr. Martina Bavec, predstojnica študijskega programa ekološko kmetijstvo na Fakulteti za kmetijstvo in biosistemske vede na Univerzi v Mariboru. Upravičeno velja za pionirko ekološkega kmetovanja pri nas, saj je zanj sooblikovala sistemske temelje, v okviru mariborskega kmetijsko-gozdarskega zavoda, kjer je bila že v 90. letih svetovalka za ekološko kmetovanje, pa je ustanovila in vodila prvo nadzorno organizacijo za ekološke izdelke. Upa, da ji bo skupaj s sodelavci s fakultete kmalu uspelo vzpostaviti spletno različico smernic za ekološko kmetijstvo, ki bi pridelovalce sproti obveščala o čedalje večjem naboru dostopnih sredstev in primernih tehnologij.

Ekološko pridelana živila so v javnosti deležna največ pozornosti v času velikih prehranskih škandalov, povezanih z intenzivnim kmetijstvom. Kakšno pa je resnično povpraševanje po ekološko pridelani hrani v Sloveniji?

Kljub recesiji še vedno raste. Skoraj vsak mesec se odpre kakšna nova trgovina z ekološkimi živili in tudi ponudba v velikih trgovskih centrih se povečuje, kar kaže, da zavest potrošnikov o pomenu takšne hrane narašča. Strokovnjaki s tega področja pa pričakujemo, da se bo tudi v Sloveniji po zgledih iz tujine vključenost ekoloških živih v prehrano v javnih ustanovah, kot so šole, vrtci in bolnišnice, ter v turizmu povečevala. Glede njihovega izvora pa imamo pri nas še vedno opraviti z dvema skrajnostma: prodaja večine slovenskih ekoloških pridelkov še vedno poteka neposredno na ekološki kmetiji ali na ekotržnicah, medtem ko so v trgovskih mrežah naprodaj večinoma uvožena ekološka živila. Tudi maloštevilni domači obrati, ki predelujejo ekološke pridelke, surovine večinoma uvažajo.

Kolikšen je delež ekološke pridelave v slovenskem kmetijstvu?

Podatek, da je v ekološko kmetijstvo na okrog 2000 kmetijah pri nas vključenih nekaj več kot šest odstotkov vseh kmetijskih površin, ne pove dovolj, saj predstavlja več kot 80 odstotkov teh travinje, ki je podlaga za ekološko živinorejo. Če primerjamo površine, podatki iz leta 2009 kažejo, da je bilo ekoloških 1,6 odstotka ornih površin v državi, približno 8,7 odstotka sadovnjakov, 3,5 odstotka njiv in vrtov, namenjenih pridelavi zelenjave in jagod, in 1,3 odstotka vinogradov. Če delež ekološko pridelane zelenjave primerjamo z drugimi načini pridelave, je je nekaj več kot pet odstotkov, več kot 80 odstotkov je integrirano in pod 15 odstotkov konvencionalno pridelane. Od doma pridelanega sadja ga je manj kot pet odstotkov ekološkega in več kot polovica iz integrirane pridelave.

Ali je glede na tako visoke deleže integrirane pridelave na trgu teže kmetom, ki prodajajo konvencionalno pridelana živila?

Vsak tržni pridelovalec, tudi konvencionalni, mora delati po osnovni kmetijski zakonodaji in ga lahko kadarkoli obišče kmetijski ali tržni inšpektor. V ekološki in integrirani pridelavi pa so se pridelovalci prostovoljno zavezali, da bodo spoštovali dodatne standarde in omejitve. Pri vsakem od njih najmanj enkrat na leto opravi nadzor pooblaščena kontrolna organizacija, ki pri njem naključno ali glede na sum vzorči pridelke, rastlinske dele ali tla. Stopnja zaupanja, da ustrezajo standardom, je zato bistveno večja pri pridelkih, ki so vključeni v sistem certificiranja za ekološko ali integrirano pridelavo. Seveda pa je med njima bistvena razlika.

Kateri pridelek je ekološki?

Pri ekološki pridelavi je bistvena prepoved uporabe mineralnih gnojil, kemično-sintetičnih sredstev za varstvo rastlin in uporaba gensko spremenjenih rastlin v vseh fazah (tudi v predelavi). Poleg tega ekološka pridelava rastlin in na njeni podlagi živil živalskega izvora temelji na naravni rodovitnosti tal na kmetiji, zaradi česar poteka v zaključenem krogotoku. Rejci lahko redijo samo toliko živali, kolikor jih kmetija lahko sama prehrani, obvezno pa je, da so živali večji del na prostem. Eno od temeljnih načel je namreč tudi čim manjša odvisnost od dokupov. In seveda – ekološki pridelek oz. živilo na trgu je lahko samo tisto, ki je bilo kontrolirano in certificirano ter je označeno v skladu z evropsko in našo zakonodajo. Na deklaraciji mora biti poleg evropskega logotipa in navedbe, da gre za ekološko živilo, tudi ime ali šifra organizacije za kontrolo (npr. kontrolira SI-EKO-002, če je kontrolo izvedel IKC – Inštitut za kontrolo in certifikacijo UM).

Kaj takšna načela konkretno pomenijo za pridelavo vrtnin? S čim zagotovimo in ohranjamo naravno rodovitnost?

Pri enoletnih rastlinah, kakršne so zelenjadnice, sta pomembna kolobar in to, da vanj vključimo tudi deteljo ali deteljno-travne mešanice. Metuljnice namreč z bakterijami, ki živijo na njihovem koreninskem sistemu, vežejo dušik iz zraka; v naslednjih sezonah ga porabijo rastline, ki jih gojimo na tej zemlji. V primerjavi s tem pa se v konvencionalnem kmetijstvu uporabljajo lahko topna mineralna gnojila, proizvedena v obratih (v tem procesu dušik prav tako pridobivajo iz zraka) ob silno veliki porabi električne energije. Uporaba tako pridobljenih gnojil in pesticidov ima največji okoljski odtis, ki ga predstavljajo poraba energije in izpusti v okolje. Pri gnojenju v ekološki pridelavi je osnova kompostiranje.

Je hlevski gnoj v ekološkem kmetovanju dovoljen?

Se uporablja, vendar ga je priporočljivo pustiti, da odleži, še bolje pa ga je kompostirati ali uporabiti kak drug kompost. Bistvo je, da vnesemo v tla čim več organskih snovi (torej ogljika). Ko te razpadajo, postanejo hranila dostopna rastlinam.

Kako je opredeljena uporaba zaščitnih sredstev v ekološkem kmetijstvu?

Ravno pri tem opažam precej stereotipov in zavajanja. Eno je, da se ekološka živila enačijo z neškropljenimi rastlinami. Tudi ekološki pridelki so lahko poškropljeni, pomembno je le, s čim. Že biodinamično kmetijstvo, ki zgodovinsko predstavlja najstarejšo obliko ekološkega kmetovanja, je uvedlo vsaj dvakrat letno škropljenje vseh površin s preparati iz kremena in iz hlevskega gnoja – obe sestavini sta naravnega izvora.

Bistvo ekološkega kmetijstva je prav v tem, da uporabimo vse načine, da bi preprečili ali zmanjšali pojav bolezni ali škodljivcev. Poleg kolobarja, vnosa organskih snovi v tla namesto uporabe lahko topnih mineralnih gnojil (pri gnojenju z njimi so rastlinska tkiva bolj rahla, občutljiva in zato bolj izpostavljena boleznim in napadu škodljivcev), sodi sem tudi ustvarjanje ugodnih razmer za razvoj ali celo vnos koristnih organizmov v vrt ali sadovnjak. Šele potem pridejo na vrsto zaščitna sredstva. Mednje spadajo že tradicionalna uporaba bakrovih in žveplenih škropilnih pripravkov za preprečevanje bolezni in zatiranje škodljivcev in drugih naravnih snovi. Zlasti pri bakrovih pripravkih je treba dosledno upoštevati omejitve, saj je baker težka kovina, ki se v tleh kopiči in škoduje koristnim talnim organizmom. Med naravne snovi, ki se uporabljajo za zaščito, sodijo tudi rastlinski izvlečki z insekticidnim delovanjem, pri katerih ni potrebna karenca, škropiva na podlagi olj, ki prekrijejo površino škodljivca, da se zaduši, in na podlagi mil, ki mu uničijo voščeno prevleko na telesu.

Ponudba zaščitnih sredstev za ekološko kmetijstvo je na slovenskem trgu iz leta v leto večja, tako da je tudi pridelovanje zahtevnejših rastlin (nekatere zelenjadnice, krompir, sadje in vinska trta) olajšano. Še enkrat pa poudarjam, da je njihova uporaba izjema in je dopustna šele takrat, ko izčrpamo vse možnosti zaščite, ki so na voljo na kmetiji.

Pa načela integrirane pridelave? Večkrat je slišati stereotip, da gre le za lepše zveneč izraz za konvencionalno pridelavo ...

Cilj integrirane pridelave je zmanjšanje kemijsko-sintetičnih sredstev za varstvo rastlin in mineralnih gnojil. Intenzivno industrijsko kmetijstvo se namreč sooča z okoljskimi problemi in prehranskimi škandali in tudi redne raziskave ostankov pesticidov, predvsem v sadju in zelenjavi, na evropskem trgu kažejo, da je skoraj v vsakem drugem vzorcu ostanek pesticidov, resda v okviru določenih še sprejemljivih meja ... Integrirana pridelava prepoveduje najbolj strupena sredstva in tudi nadzor nad uporabo dovoljenih je precej strog. Preverja se spoštovanje karenc, zato je verjetnost, da bodo v integrirano pridelanih živilih našli ostanke FFS, bistveno manjša kot pri konvencionalni pridelavi, v ekološki pridelavi pa se ti lahko pojavijo samo ob kakšni goljufiji ali nenamernem onesnaženju iz okolice, saj je njihova uporaba prepovedana.

Kaj so konvencionalno pridelana živila?

Lahko jih opredelimo iz različnih vidikov. Po eni strani je v tej skupini vse, kar ni pridelano kot ekološko ali integrirano. Vendar so tudi znotraj te skupine ekstremne razlike: na eni strani je industrijsko intenzivno kmetijstvo, na drugi pa samo­oskrbna pridelava na številnih kmetijah, ki niso vključene v noben sistem certificiranja. Današnji potrošnik se boji predvsem tiste konvencionalne pridelave, ki teži k čim večjemu dobičku s čim manjšimi stroški (tak primer je tudi nedavni škandal s strupenim dioksinom) in kjer je treba na enoto površine pridelati čim več. Da bi to dosegli, uporabljajo zelo veliko kemičnih snovi, v živinoreji pa tudi hormone za pospeševanje rasti in preventivno druga zdravila (npr. antibiotike, kokcidistatike).

Enačenje z neškropljenostjo ste omenili kot eno od zmot o ekološko pridelani hrani. Katere so druge?

Mnogi ekološke pridelke zmotno povezujejo z videzom: prepričani so, da so takšni plodovi manjši, da imajo na površini pomanjkljivosti. To prepričanje izkoriščajo nekateri konvencionalni pridelovalci, ki so zamudili škropljenje jablan proti škrlupu in tako poškodovana jabolka ponujajo kot ekološka. Po drugi strani pa kak potrošnik podvomi, da sta bila nepoškodovano in debelo jabolko ali velika paprika res pridelana ekološko. Na bolj razvitih trgih mora ekološki kmet glede videza in privlačnosti pridelkov že izpolnjevati enake standarde, kot veljajo za druge načine pridelave. Z modernim ekološkim kmetijstvom se da to doseči celo pri najzahtevnejših vrstah rastlin.

Se v Sloveniji delež ekološkega kmetijstva povečuje?

Na žalost se ne povečuje tako, kot bi si tisti, ki smo vzpostavljali sistem ekološke pridelave in certificiranja, želeli. V letih 2008 in 2009 sta bili Slovenija in Velika Britanija edini državi v EU, kjer so se površine zanjo celo zmanjšale. Povsod drugod v Evropi se vztrajno povečuje.

V čem vidite razloge za to?

V večini strokovne javnosti in pri tistih, ki usmerjajo kmetijsko politiko, velja ekološko kmetijstvo še vedno za nišno, alternativno možnost, primerno le za manjše kmetije, zaradi česar so nekateri kmetje, ki bi se želeli vključiti vanj, trčili ob odklonilno stališče. Upam, da bodo strokovno vrzel zapolnili diplomanti visokošolskega strokovnega študijskega programa ekološko kmetijstvo na Fakulteti za kmetijstvo in biosistemske vede (FKBV) v Mariboru. Drug problem sta neogranizirano trženje in predelava ekoloških pridelkov v naši državi. Predvsem meso iz ekološke prireje – vanjo se je zaradi ugodnega sistema neposrednih plačil v 90. letih preusmerilo precej visoko ležečih kmetij – se zaradi tega na trgu izgubi kot konvencionalno.

Ali država sploh spodbuja ekološko kmetijstvo?

Neposredna plačila na hektar (prevzeli smo jih z vključitvijo v EU, njihov namen pa je ohranjati kmetijsko proizvodnjo v manj ugodnih razmerah v primerjavi s svetovno konkurenco) za ekološko pridelavo so pri nas med višjimi v Evropi. Vendar je mogoče tudi v konvencionalni pridelavi s posebnim naborom ukrepov doseči skoraj enako višino neposrednih plačil na hektar. Omenila sem že hribovske živinorejske kmetije, pri katerih so subvencije precej ugodne, medtem ko v sadjarstvu ali vinogradništvu ne pokrijejo dodatnih stroškov, ki jih prinaša tak način pridelave. Podobno tudi subvencije za integrirano pridelavo zelenjave ne pokrijejo stroškov, če se kmet odloči za alternativne, biotične načine varstva rastlin, npr. uporabo predatorjev. Če se omejim na integrirano pridelavo zelenjave, pa je v preteklosti na kmete nespodbudno vplivalo ravnanje velikih trgovcev, ki so tako zelenjavo prodajali kot konvencionalno in sploh niso zahtevali certifikatov.

Kmetje, ki želijo subvencije, morajo izpolniti tudi veliko administrativnih zahtev, zaradi česar jih mnogi niti ne uveljavljajo več. Drugačen problem pa je zmanjševanje do subvencij upravičenih površin, saj se jih je del zarasel, kar ugodno vpliva na biotsko raznovrstnost in vzpostavljanje naravnega ravnovesja in je v ekološkem in integriranem kmetijstvu nujno. Švicarji imajo denimo za takšne izravnalne površine celo posebne subvencije.

Ali drži, da so ekološko pridelana živila bolj polnega okusa?

V zadnjih letih na Inštitutu za ekološko kmetijstvo FKBV raziskujemo tudi kakovost hrane v odvisnosti od načina pridelave. S senzoričnimi ocenami zelja in rdeče pese smo ugotovili, da te v povprečju dajejo prednost ekološkim pridelkom, pridelovalnim sistemom z uporabo čim manj gnojil in sredstev za varstvo rastlin. To povezujemo z dejstvom, da je v večini ekoloških živil, predvsem sadju in zelenjavi, pri katerem ne uporabljamo lahko topnih mineralnih dušikovih gnojil, več suhe snovi, s tem več ogljikovih hidratov oz. sladkorjev kar vpliva na okus. Prav tako je praviloma več mineralov, vitaminov in drugih bioaktivnih komponent z antioksidativnim potencialom vred, kar pa so sestavine, ki jih iščemo pri zdravi hrani.

Kaj bi svetovali ljubiteljskemu pridelovalcu, ki želi pridelovati ekološko, kje naj začne?

Glavna je odločitev, da na vrtu ne bo uporabljal kemije. Dejstvo je, da vrtičkarji še vedno zelo nekritično uporabljajo fitofarmacevtska sredstva (FFS). Razmere so se popravile, odkar je prodaja najbolj strupenih omejena na tiste, ki so opravili tečaj, veliko pa si jih še vedno pomaga s črnim trgom. V pogovorih z njimi izvem, da na zelenjavnih vrtovih pogosto uporabljajo insekticide proti talnim škodljivcem, sadnega drevja pa bodisi ne škropijo, čeprav bi za ekološko pridelavo dovoljeni pripravki koristili drevju, količini in kakovosti pridelka, ali pa gredo v drugo skrajnost in presežejo koncentracije FFS, saj nakup za manjše površine ne predstavlja velikega stroška. Videvamo tudi veliko okrasnih trat povsem brez zeli, kakršnih skoraj ni mogoče vzdrževati brez herbicida, ki vsebuje dokazano kancerogeno snov 2,4-D, če omenim samo nekatere primere.

Tudi ekološki vrtičkar se mora držati pravil kolobarja; poleg tega mora v zemljo vnesti čim več organske snovi, najbolje z domačim kompostom ali kupljenimi organskimi gnojili. Več ko imajo tla humusa, bolje zadržujejo vlago. Poleg tega naj ne bodo nikoli gola. Priporočljiva je uporaba rastlinskih zastirk, ki bodo zagotovile odmrle organske snovi. Za svoj obstoj jih potrebujejo koristni talni organizmi. S tem ko jih razkrajajo, se sproščajo hranila, potrebna rastlinam. V tleh z odmrlimi organskimi snovmi so pogosto deževniki, katerih izločki vsebujejo veliko dušika in fosforja, poleg tega rahljajo in zračijo tla. Na manjših površinah, ki jih ročno obdelujemo, so zelo dobrodošli mešani posevki: z njimi racionalno izkoristimo razpoložljivi prostor, poskrbimo za senčenje tal, nekatere kombinacije rastlin pa se medsebojno podpirajo pri odpornosti proti boleznim in škodljivcem.

Je lahko odločilna tudi izbira sort?

Zelo je pomembna. Najboljše so avtohtone ali tiste, ki so dobro prilagojene našim razmeram. Uporaba klasičnih hibridnih sort v ekološkem kmetijstvu ni prepovedana – predvsem tržni pridelovalci se odločajo zanje, ker je za nekatere značilna odpornost proti določeni bolezni ali celo škodljivcu. V ponudbi na trgu je za vrtičkarje primeren tudi ekološko pridelan semenski krompir ustreznih sort. Te so izbrane tako, da imajo med rastno sezono čim manj težav s krompirjevo plesnijo. Stoodstotne odpornosti proti njej ni, če se ji želimo izogniti in imeti ekološko pridelan krompir, pa priporočam, da izberemo kakšno od ranejših sort, jo nakalimo in čim prej posadimo, da bo krompir naredil večino pridelka že do konca junija, ko se v času poletnih neviht in visokih temperatur navadno začne napad krompirjeve plesni. Tak zgodnji krompir lahko ohranimo v dobrih kleteh do novega leta ali še v januar. Če izberemo poznejše sorte, pa od junija naprej uporabljamo za ekološko pridelavo dovoljena sredstva proti tej bolezni.

Zakaj je pomemben izvor semena?

Prizadevamo si, da bi ekološki kmetje in vrtičkarji obudili lastno semenarjenje. Pri nekaterih zelenjadnicah, denimo solati, je ohranjanje lastnega semena iz odbranih najbolj kakovostnih rastlin na vrtu preprosto, težavne pa so denimo križnice, saj se sorodne rastline rade križajo.

Lokacija pridelave semena ali sadik je pri trajnih rastlinah zelo pomembna. Zanjo so primerni čim bolj izolirani kraji, kjer je čim manj uši in drugih sesajočih žuželk, ki so prenašalke virusov. Virusne bolezni se namreč ohranijo tudi v semenu in drugem sadilnem materialu. Takšnih insektov je manj v višjih legah, za pridelavo semena pa so idealni tudi nizozemski polderji ob morju; veter, ki piha nad njim, namreč ne prinaša uši.

Koliko traja, da si zemlja opomore od konvencionalne pridelave in je primerna za ekološko?

V zvezi s preusmeritvami v ekološki način pridelovanja omenja zakonodaja kot prehodni čas tri leta pri trajnih nasadih in dve leti pri njivah in vrtovih. Izkušnje pridelovalcev kažejo, da se v štirih do petih letih tla toliko stabilizirajo – da je v njih dovolj humusa, organskih snovi in huminskih kislin, ki delujejo fitosanitarno –, da se pridelek ustali. V prvih letih po preusmeritvah so padci pridelka največji, potem pa se razmere uredijo tudi pri najzahtevnejših vrstah pridelave, kot sta sadjarstvo in vinogradništvo. Seveda je pomembna tudi sprememba sortimenta.