Pokušnja oljčnega olja

29. 10. 2013 | Besedilo: Julijana Bavčar

oljke, oljčno olje, ocenjevanje, ekstra deviško oljčno olje

Preskuševalci oljčnega olja ocenjujejo vzorce podobno kot degustatorji vina. Če imate možnost pred nakupom olja to poskusiti, je pomembno, da si vzamete čas in to naredite po ustaljenem zaporedju korakov. Oljčno olje je lahko različnih odtenkov od zelene do rumene barve, odvisno od sorte in zrelosti oljk, vendar po barvi kakovosti ne moremo določiti. Odločilne so zaznave z vonjanjem in okušanjem.

Preskuševalcem nalijejo majhno količino olja (npr. dobrega pol centimetra v višino) v steklen kozarec, ki ga lahko nadomesti tudi plastičen kozarček. Vzamemo ga v dlan, pokrijemo z drugo dlanjo, da se v rokah pogreje (temperatura doseže do 30 stopinj C). Zavrtimo ga tako, da z oljem omočimo čim večjo površino kozarca, nato ga odkrijemo in počasi povohamo. Različni vzorci imajo različen vonj, vendar mora ta delovati sveže (npr. vonj po stisnjenih oljkah ali sadežni vonj). Če nas v vonju karkoli zmoti, to priča o napakah (neprimerni so težki vonji, vonj po zatohlem, plesni, kislem, žarkem, pregretem). Tako olje ni dobro, zato se za nakup ne odločimo.

Če nam je vonj olja všeč, ga tudi poskusimo. V usta damo majhno količino in ga postopoma pomikamo tako, da se razleze od sprednjega do zadnjega dela jezika. Medtem večkrat vdihnemo skozi usta, izdihnemo pa skozi nos. Tako bomo zaznali prevladujoče značilnosti okusa ali napake.

Značilnosti olja

Glavne značilnosti v okusu olja, to so pikantnost, grenkoba (čutimo ju na zadnjem delu jezika) in sadežnost se s starostjo olja spreminjajo. Najizrazitejše so na začetku. Tudi pikantnost in grenkoba olja sta odvisni od sorte in časa obiranja oljk in sta povezani z deležem biofenolov, ki v človekovem organizmu delujejo kot antioksidanti. Ostrejša olja imajo več biofenolov.  Nezaželeni so okusi po plesni, žaltavosti, zemlji, usedlini ... Zaznavanje motečih odtenkov v vonju in okusu oljčnega olja ni težko.

Deviško oljčno olje je tisto, ki je bilo iztisnjeno izključno mehansko. S senzoričnim ocenjevanjem, kakršno smo opisali zgoraj, in laboratorijskimi analizami, najkakovostnejše deviško oljke razvrstijo v kategorijo ekstra deviškega. To ne sme imeti pri preizkušanju v vonju in okusu nobenih napak, povprečje senzoričnih ocen pa mora biti več kot 7 (od 10 točk). Olje, pri katerem so napake ugotovljene v manjši meri, je deviško olje.

Shranjevanje

Olje s starostjo izgublja svojo kakovost. Procesa fermentacije namreč po stiskanju ni mogoče povsem preprečiti, lahko ga le upočasnimo s pravilnim skladiščenjem. Hranimo v temnih steklenicah in prostorih (če ga kupimo v plastenkah, ga čim prej prelijemo v stekleno posodo ali tako iz nerjavnega jekla) pri temperaturi od 12 do 16 stopinj. Tudi temperature pod 10 stopinj spreminjajo kemične lastnosti olja.

Več o lastnostih oljčnega olja z najsevernejših pridelovalnih območij pri nas, pišemo v tiskani prilogi Deloindom 30. oktobra v prispevku Ročno obiranje zagotavlja kakovost.

Deli na facebooku

Deli na drugih omrežjih

Or use your account on Blog

Error message here!

Hide Error message here!

Forgot your password?

Or register your new account on Blog

Error message here!

Error message here!

Hide Error message here!

Lost your password? Please enter your email address. You will receive a link to create a new password.

Error message here!

Back to log-in

Close
Več informacij DELOINDOM Logo

Zakaj imamo v uredništvu Dela in dom radi piškotke?

S potrditvijo piškotkov nam omogočate uporabo analitičnih orodij, s katerimi izvemo, kaj radi berete in česa ne. Želimo ustvarjati kakovostne vsebine, ki jih boste z veseljem prebirali, zato vas prosimo, da potrdite piškotke na spletnih mestih Dela d.o.o.

STRINJAM SE
newsletter
deloindom logo

Prijavite se na e-novice in bodite na tekočem!

Nadaljuj na prijavo >
newsletter
deloindom logo

Naročite se
na DELOINDOM

NAROČI SE