Sušenje sadja je proces, pri katerem se voda iz svežega sadja izloča v zrak. Zrak lahko sprejme toliko več vlage, kolikor toplejši je, pri tem pa mora krožiti oziroma se menjati, da lahko vlago tudi odvaja in s tem dela prostor novi. V sadju se med sušenjem dogajajo številne spremembe, predvsem se povečata količina sladkorja in kislin, pa tudi drugih mineralnih in organskih snovi, spremeni obliko in barvo, se naguba ter skrči.

V vasici Buje nad reko Reko živi Marijan Morelj, ki že od leta 1992 na družinski kmetiji suši sadje. »Najprej razporedimo sveže in očiščeno sadje na lese, narejene iz nerjavne pločevine, in jih potisnemo v peč, da se sadje greje. Sušilnico nastavimo na želeno temperaturo, od 50 do 80 stopinj Celzija, napogosteje pa sušimo pri 60 stopinjah,« razlaga Marijan Morelj. »Uporabljamo vse sadje, a večinoma slive, jabolka in hruške, torej sadje, ki pri nas tudi zraste, ter tisto, ki je poškodovano od toče ali transporta.«

Sušenje obvezno v dveh delih

Postopek traja od 24 do 36 ur, odvisno od debeline in vrste sadja. Poteka v dveh fazah, saj moramo sušenje prekiniti, ko presodimo, da je iz njega izhlapelo približno 80 odstotkov vlage. To storimo zato, ker vlaga med sušenjem ne izhlapeva enakomerno iz vseh delov sadja. S prekinitvijo vlago v njem »izenačimo« in ga nato še enkrat damo v sušilnico, kjer se počasi popolnoma posuši. »Po prvem sušenju mora biti nekaj časa na zraku – medtem sprejme vase še malce dodatne vlage. Šele po drugem sušenju je primerno za uživanje,« razloži Marijan.

Katero sadje sušimo

»Primerno je vse zrelo sadje, od kakijev, fig, jabolk, hrušk, sliv. Pri nas kakijev in fig sicer ne sušimo, ker jih nimamo,« pravi Marijan ter poudarja, da je treba izredno paziti, da je sadje zdravo. »Ena gnila sliva lahko pokvari vse sadje okoli sebe in to počasi, a gotovo začne gniti.« Da bi imelo sadje, ki ga bomo namenili sušenju, zares dober okus, mora biti ravno prav zrelo. »Za jabolka in hruške je priporočljivo, da stojijo vsaj tri tedne po obiranju, da dosežejo pravo zrelost. Povsem sveža jabolka denimo niso dobra za sušenje,« pojasni Marijan. Premalo zrelo sadje vsebuje premalo sladkorja in veliko kisline, zaradi česar je brez značilnega okusa, pri prezrelem pa ni več gotovo, kakšne kakovosti je, saj je že na začetku razkroja.

Polde Nagode iz Velikega Otoka pri Postojni pri prijateljih in znancih slovi po tem, da rad eksperimentira. V domači hiši je v prostoru, ki je bil sprva namenjen garaži, sam izdelal majhno sušilnico sadja iz stare peči na drva. »Ko zakurimo, se toplota dviga, da pa je topel zrak razporejen bolj enakomerno, sem pod lese namestil še električne ventilatorje, ki pihajo navzgor.« Med pečjo in lesami je še ščit iz pločevine, da previsoka temperatura ne bi pregrela sadja neposredno nad pečjo. Suši različno sadje, počasi, običajno tri dni zapored ob koncu tedna, tako da lahko stalno v peč nalaga drva. »Letos smo sušili slive in hruške, kakiji še pridejo, zdaj so na vrsti zelišča. Čez leto radi sušimo tudi banane, ki nam jih nikoli ne uspe pripraviti dovolj, da bi jih kaj ostalo na zalogo. Izvrstni so tudi kiviji, a morajo biti ravno prav zreli, da pride njihova sladkoba do izraza.« Polde je poskusil tudi s paradižnikom, ki je po njegovem posušen izredno okusen. »Si predstavljate koncentriran okus po domačem paradižniku? A iz desetih kilogramov svežega dobiš le 40 dekagramov suhega.« Poleg omenjenih vrst so pogosto na lesah še jagode, češnje, brusnice, marelice, breskve in fige, pri čemer je treba paziti na razmerje med sladkorjem in kislino v sadju. Nekatere vrste po potrebi dosladkajo.

Priprava na sušenje

Da bi bilo suho sadje kakovostno in lepega videza, ga moramo skrbno pripraviti, kar je lahko zamudno. Sadje je treba odbrati, zaradi ostankov škropiva in prahu oprati, po želji ga lahko olupimo in nekatere vrste izkoščičimo ter razrežemo na različno velike rezine. »Hruške večinoma režemo ročno in zgolj na polovico. Običajno odstranimo tudi peščišče, čeprav nekateri tega ne storijo. Zame je suho sadje brez pečk veliko bolj okusno,« pravi Marijan Morelj, ki včasih posuši tudi cele hruške tepke, slive pa vedno s koščicami. Slive nekateri razpolovijo, s čimer se izognejo črvivim sadežem. Za jabolčne krhlje pa imajo pri Moreljevih rezalnico. »Sadja praviloma ne lupimo, ker se nam zdi, da potem nima pravega okusa.« Olupljeno se hitreje suši, glavni razlog za lupljenje pa je ta, da postane lupina po sušenju za nekatere pretrda.

Žveplanje sadja

Barva sadja, razrezanega na krhlje ali rezine, se bolj spremeni zaradi oksidacije, zagotovo je slabšega okusa, izpostavljeno pa je tudi mikroorganizmom in ni tako privlačno na pogled kot celi sadeži. Da bi se temu izognili, mnogi sadje pred sušenjem žveplajo. A zdaj je vse več kmetov, ki opuščajo ta postopek. »Tisti, ki hoče imeti bela jabolka in bele hruške, mora poseči po žveplu. Pri nas vse zrezano sadje posušimo brez žveplanja. Jabolka takoj stresemo v vodo, da preprečimo oksidacijo. Ne želimo uporabljati nobenih konzervansov,« pravi Marijan in doda, da je suho sadje kljub temu zadovoljivo obstojno. »Zdrži tudi leto, največ dve, če je primerno shranjeno. Zavarovati pa ga je treba pred mrčesom. Zato menim, da so imeli stari postopki prednost pred današnjimi, saj je bilo sadje zadimljeno in zaradi vonja zavarovano pred insekti. Zlasti molji so znani po tem, da radi napadajo suho sadje,« pravi Marijan.

»Ljudje so vedeli, kaj morajo storiti, da bo sadje dolgo obstalo. V starih sadovnjakih so namreč slive zaradi načina oskrbe dobro rodile le vsako drugo leto, in če so hoteli pozimi kuhati kompot iz njih, so jih morali dobro shraniti. Suho sadje so poleg tega lažje spravili, ker se njegova prostornina in teža v primerjavi s svežim zmanjšata.« Še pred kratkim so v Brkinih, ki so znani po slivah in jabolkih, sušili le za kuhanje kompota v zimskih dneh. »Zdaj je vse drugače. Jemo ga samostojno, ker je dobrega okusa in zato, ker z majhno količino hrane pridobimo veliko zalogo energije.«

Sušenje na elektriko, drva ali na soncu

Marijan Morelj se je sušenja sadja naučil od stare mame. »Včasih smo sušili v stari krušni peči, kakršnim smo včasih rekli pečine. Spodaj so imele kurišče, nad njim je bila za kvadratni meter velika kamnita plošča, debela 15 centimetrov. Kamen se je razgrel, s strani pa se je kadilo. Nad njim so bile postavljene lese, na katerih se je sušilo sadje. Včasih so se lese tudi vžgale, tako da je bilo treba še gasiti,« v smehu pove Marijan, ki zdaj, ko je sezona sliv na vrhuncu, na elektriko posuši do 200 kilogramov sliv na dan. Jabolka pripravlja po potrebi, saj jih ima shranjena v hladilnici. Dimne sušilnice veljajo za najbolj preproste sušilnice sadja. Da bi se znebili značilnega vonja in okusa po dimu, so ljudje začeli postavljati sušilnice z zaprtim kuriščem, nad katerim je bila nekakšna komora za sušenje sadja, v njej pa lese s sadjem. Toplota je ogrevala strop kurišča, topel zrak pa je v komoro prehajal skozi odprtine in se dvigal mimo sadja navzgor. Verjetno najstarejši in tudi najbolj preprost način sušenja sadja pa je sušenje na soncu. Za nekaj malega jabolčnih krhljev se ga lahko loti vsakdo, a postopek je dolgotrajen, saj lahko traja tudi do 20 dni. Sicer pa naše podnebne razmere za sušenje večjih količin sadja na takšen način niso najbolj primerne.

Marsikje na podeželju imajo doma majhne sušilnice s tremi ali štirimi lesami – dovolj, da posušijo sadje zase in za svoje bližnje. Uporabne so tudi običajne kuhinjske pečice, še posebno se obnesejo ventilatorske. Boljši od pečice in v zadnjem času zelo priljubljeni pa so električni gospodinjski aparati, tako imenovani biosušilniki. A pravi ljubitelji in poznavalci suhega sadja niso navdušeni nad njimi. »Nekaj sem jih že videl in tudi preizkusil, a me niso prepričali. Nekateri imajo preširoke pladnje, drugi preveliko razdaljo od grelnikov ali prešibko ventilacijo. Vse to vpliva na kakovost suhega sadja,« pravi Marijan in doda: »Jaz vem, da se sadja v osmih urah ne da posušiti, v tem času ga lahko le spečeš, da potem hrustlja kot čips. Če ga želimo ustrezno posušiti, ga je treba vsaj dvakrat sušiti in izenačevati vlago v njem. Tako posušeno je lepo, okusno in ne potrebuje nobenega konzervansa.«

Napake pri sušenju sadja

Sušenje sadja torej le ni tako preprosto, kot se zdi na prvi pogled. Stvari nam lahko hitro uidejo izpod nadzora. Sadje lahko, denimo, premalo posušimo, zato bo prej ali slej začelo plesneti. Če ga sušimo predolgo, bo izgubilo preveč vode in se presušilo. Največja napaka pa je previsoka temperatura. »Sadje tedaj karamelizira, na kar so izredno občutljive predvsem slive. Če se presušijo, se v kompotu preprosto ne bodo znova napihnile. So sive in motne, njihovo meso pa se tako prilepi na koščico, da jih ni mogoče niti normalno pojesti,« opozarja Marijan. Drugače bi bilo seveda, če bi sušili razkoščičene. V splošnem pa velja, da je dobro in kakovostno posušeno sadje sposobno znova sprejeti vodo vase ter ob tem spremeniti obliko oziroma se napihniti. Stvar okusa je, ali nam je prekuhano sadje iz kompota všeč za posladek, nedvomno pa suho sadje ohrani košček radodarne jeseni tudi za mrzle zimske in prve pomladanske dni.

Delo in dom, 3. oktober 2007