Poldrugo tisočletje staro oljčno drevo raste tudi precej blizu nas, na Brionih, naše najstarejše oljke rastejo pri Padni nad dolino Dragonje in so stare sto let. Ker smo na skrajnem severnem robu njihovega pridelovanja, so po eni strani tveganja za pozebe večja, po drugi strani pa večje temperaturne razlike pospešuje tvorbo antioksidantov v sadežih.

Oljke, ki so med kulturnimi rastlinami najbolj povezane z razvojem civilizacije, izhajajo iz območja med Malo Azijo, Armenijo, Palestino in Mezopotamijo, po eni od teorij tudi iz severovzhodne Afrike. Zaradi svojega pomena so v antični mitologiji in svetopisemski simboliki nosilke miru, zdravja, moči in časti. Njihovi plodovi se niso uporabljali le kot živilo, ampak tudi kot zdravilo in svetilo. V naše kraje so jih zanesli Feničani, arheološki in pisni viri pa pričajo o gojenju oljk v Slovenski Istri in na Goriškem vse od antike. Vrhunec je doseglo v srednjem veku, v drugi polovici 19. stoletja pa so se oljčniki začeli umikati vinogradom, drugod murvam, po vojnem opustošenju in strašni pozebi leta 1929 pa je oljkarstvo kot gospodarska panoga opešalo.

Navezanost na oljke je ostala

A v Slovenski Istri se je na družinskih kmetijah rodove zakoreninjena tradicija gojenja oljk obdržala, olje so stiskali za domače potrebe in sadeže vlagali. Prav iz tega okolja, navezanega na oljke, so izšle mlajše generacije, ki so začele pred desetletji oljčnike obnavljati, saditi nove in v okviru Društva oljkarjev slovenske Istre dosegle zaščiteno označbo porekla ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre. Oljkarstvo v Sloveniji je dobilo nov zagon še po eni pozebi, leta 1985.

Pri nas uspevajo oljke v slovenski Istri, Brdih, na Goriškem in Krasu, v predelih s temperaturo, ki redko pade pod 0 stopinj Celzija. Čeprav lahko prenesejo minus 10 stopinj Celzija, lahko dolgotrajne nizke temperature poškodujejo vejice in deblo. Zato je treba za oljke skrbno izbirati ugodne mikrolokacije, kjer še dovolj dobro uspevajo. Najboljše razmere imajo v ožjem obalnem pasu na legah, ki so dvignjene nad doline, saj so te prehladne, do nadmorske višine 250 metrov, izjemoma 300 metrov. Ljubitelji lahko na Primorskem oljko posadijo tudi ob hišah, kjer je mikroklima ugodnejša.

V Sloveniji je približno 2600 hektarov oljčnih nasadov. V 80. letih so v nove oljčnike zasajali predvsem domačo sorto istrsko belico, takoj za njo pa italijansko leccino. V zadnjem obdobju dajejo oljkarji ob strokovni podpori večji poudarek avtohtonim sortam, kot so poleg belice še buga, črnica, drobnica, mata in štorta. Še vedno pa skoraj šest desetin oljčnikov predstavlja belica. To je po svoje razumljivo, saj dobro prenaša nizke temperature in burjo, apnenčasta kraška tla, dobro obrodi, je zelo oljevita (plodovi vsebujejo visok odstotek olja) in ima visoko vsebnost bifenolov, to je tistih spojin, ki imajo velik vpliv na oksidativni stres pri človeku. Je pa po drugi strani zelo občutljiva za oljčno muho in glivično bolezen pavje oko.

Kot trava zeleno mlado olje

Tisti ljubitelji kakovostnega oljčnega olja, ki so imeli kdaj priložnost videti in okusiti še povsem mlado, kot trava zeleno olje nove sezone, so navadno pozorni na čas obiranja in stiskanja oljk. Bolj mlado oz. sveže kot je olje, bolj sadežni okus ima, več ima tudi bifenolov. Blagodejnost teh spojin, ki predstavljajo »minorne« sestavine oljčnega olja (skupaj največ 2 odstotka), za zdravje smo že omenili. Vendar razlog za ozaveščanje o tem, kako zdravo je hladno stisnjeno oljčno olje, niso samo te. Preostalih 98 odstotkov mase oljk predstavljajo maščobe, od katerih so za organizem najbolj zdrave enkrat nenasičene maščobne kisline (te prevladujejo), ki zmanjšujejo tveganje za bolezni srca in ožilja.

Oljke za olje pobirajo od srede oktobra do prve dekade novembra, namizne sorte oz. tiste za vlaganje kakšen mesec prej. Olje iz oljk, obranih pred koncem dozorevanja, od poletja naprej, se imenuje ranina. Manjše količine takšnega olja se iztisnejo kot gastronomska posebnost.

Samo zdravi, nepoškodovani plodovi, ki so pravočasno obrani in čim prej predelani, lahko dajo olje vrhunske kakovosti. Pri obarvanih sortah začnejo obirati, ko je povrhnjica pri več kot polovici plodov v celoti obarvana. Za vrhunsko kakovost olja pa po možnosti delo končajo do takrat, ko je povrhnjica pri večini plodov obarvana in se začenja barvati tudi meso. Bolj zrele oljke dajo olje z manjšo obstojnostjo. Istrsko belico obirajo, ko se plodovi obarvajo rumenozeleno in je meso ob stiskanju mehko in kašasto, koščica pa se lepo loči od njega.

V stiskalnici

Plodove obirajo z dreves tako, da jih čim manj poškodujejo. Večinoma pod drevesa razgrnejo zelo velike mreže in plodove osmukajo vanje ročno, z ročnimi ali baterijskimi grabljicami. Plodov, ki so sami popadali na tla, ne pobirajo, ker bi močno znižali kakovost olja. Običajno so črvivi, na tleh hitro plesnijo, navzamejo se tudi vonja po zemlji. Zelo pomembno je, da pridelek čim prej, še isti večer, peljejo v predelavo.

Pri sodobnih načinih pridobivanja oljčnega olja se zelo pazi, da se oljke, zmleti sadeži ali iztisnjen sok v nobeni fazi ne pregrejejo čez 27 stopinj Celzija, saj bi ob višjih temperaturah začele potekati nezaželene kemijske reakcije, v katerih bi se izgubile najžlahtnejše sestavine olja. Z oljk najprej spihajo morebitno listje, jih zmeljejo v mlinu, potem pa se zmleta masa meša, da se olje izloči. Ker v tem delu postopka potekajo vse pomembne kemične spremembe, bi imelo morebitno pregrevanje najbolj škod­ljiv vpliv. V ta del postopka je zato včasih vključeno hlajenje z vodo. Sledita mu dve fazi centrifugiranja. V prvi se loči tekočina od trdne snovi, v drugi pa v tekočini olje od vode. Pri drugem načinu, ki izhaja iz tradicije, za ločevanje trdne snovi od soka zmleto maso stiskajo med posebnimi diski. Ko se olje prelije ali filtrira, je nared.

Kakovost oljčnega olja

Oljčno olje je lahko različnih odtenkov od zelene do rumene barve, odvisno od sorte in zrelosti oljk, vendar po barvi kakovosti ne moremo določiti. Odločilne so zaznave z vonjanjem in okušanjem.

Če se želimo izuriti v presojanju kakovosti oljčnega olja, nalijemo majhno količino (npr. pol centimetra v višino) v steklen kozarec, odprtino pokrijemo z dlanjo in počakamo, da se olje v rokah pogreje. Zavrtimo ga tako, da z oljem omočimo čim večjo površino kozarca, nato ga odkrijemo in počasi povohamo. Različni vzorci in različne sorte imajo različen vonj, vendar mora ta delovati sveže (npr. vonj po stisnjenih oljkah ali sadežni vonj). Če nas v vonju karkoli zmoti, to priča o napakah (neprimerni so težki vonji, vonj po zatohlem, plesni, zemlji, usedlini, kislem, žarkem, pregretem). Takšno olje ni dobro, zato se za nakup ne odločimo. Če nam je vonj olja všeč, ga tudi poskusimo. V usta damo majhno količino in ga postopoma pomikamo tako, da se razleze od sprednjega do zadnjega dela jezika. Medtem večkrat vdihnemo skozi usta, izdihnemo pa skozi nos. Tako bomo zaznali prevladujoče značilnosti okusa ali napake.

Glavne značilnosti v okusu olja, to so pikantnost, grenkoba (čutimo ju na zadnjem delu jezika) in sadežnost se s starostjo olja spreminjajo. Najizrazitejše so na začetku. Tudi pikantnost in grenkoba olja sta odvisni od sorte in časa obiranja oljk in sta povezani z deležem biofenolov. Ostrejša olja imajo več biofenolov.

Deviško oljčno olje je tisto, ki je bilo iztisnjeno izključno mehansko. S senzoričnim ocenjevanjem, kakršno smo opisali zgoraj, in laboratorijskimi analizami, najkakovostnejše deviško olje razvrstijo v kategorijo ekstra deviškega. To ne sme imeti pri preizkušanju v vonju in okusu nobenih napak, povprečje senzoričnih ocen pa mora biti več kot sedem (od 10 točk). Olje, pri katerem so napake ugotovljene v manjši meri, je deviško olje.