Vlaganje oljk ni nobena znanost, vendar zahteva potrpljenje in čas, pravi Mirjana Majer Babič, diplomirana inženirka agronomije, ekološka pridelovalka oljk in profesorica strokovnih predmetov na srednji šoli, ki je doma s Škofij. K njej smo se odpravili po priporočila, ker je v Slovenski Istri najbolj priljubljene načine konzerviranja oljk sama preizkusila. V času, kar se njena družina ukvarja z oljkarstvom, se je kot najboljši izkazal način s koncentrirano slanico, ki nam vzame od dva do tri mesece časa.

Čas obiranja in sorte za vlaganje

Oljke za vlaganje nabiramo septembra oziroma vsaj mesec pred popolno zrelostjo, zato da so plodovi trši, kompaktnejši in da v postopku, pri katerem ima ključno vlogo sol, njihovo meso ne izgubi teksture. Oberemo enakomerno debele in obarvane plodove brez pikov insektov ali drugih poškodb. Po izkušnjah sogovornice je za vlaganje najboljša domača oljčna sorta štorta, katere plodovi so v polni zrelosti črni, imajo prišpičeno dno in so malce ukrivljeni. Obnese se tudi pri nas najbolj razširjena sorta belica. Kdor namerava oljke vložiti v času običajnega obiranja, od srede oktobra naprej, naj to naredi le za poskus z manjšo količino in s tršimi plodovi. Več možnosti je namreč, da bi se zmehčane oljke pokvarile.

Princip konzerviranja

Princip vseh načinov konzerviranja oljk je enak: plodove, ki vsebujejo veliko grenčin, je treba razgreniti, to vlogo opravi v večini primerov jedilna sol (pri drugem načinu natrijev hidroksid ali natrijeva baza, NaOH), sol iz njih potegne tudi vodo, s čimer je manj možnosti za razvoj kvarnih mikroorganizmov. Sogovornica priporoča, da način konzerviranja oljk z natrijevo bazo, ki velja za hitrega, za začetek preizkusimo na manjši količini plodov, saj nam morda priokus pri oljkah ne bo všeč.

Način s koncentrirano slanico

Prebrane oljke stresemo v veliko pokončno posodo, do vrha oljk dolijemo (vodovodno) vodo in začnemo dodajati jedilno sol (NaCl). Naša sogovornica je ne tehta, temveč jo dosipava »na oko«, kar pomeni tako dolgo, da se sol v vodi ne topi več, da začne ostajati na vrhu posode in se na debelo nabira na dnu (zelo približno razmerje je 2 kilograma soli na 10 litrov vode). To pomeni, da je slanica dosegla skrajno koncentracijo. Posodo pokrijemo in pustimo stati en mesec. Če se nam vmes zdi, da na gladini plava plod, ki je lažji od drugih, ga zavržemo.

Po mesecu dni slanico odlijemo in postopek ponovimo (spet s koncentrirano slanico). Ko mine drugi mesec oz. drugo namakanje, poskusimo, ali so oljke že dobre, tj. ali so dovolj razgrenjene. Če so še grenke, postopek ponovimo v tretje.

Ko po tretjem (včasih že drugem) mesecu namakanja plodovi ne grenijo več, jih moramo pogosto še razsoliti, saj so preslane. Postopek podaljšamo tako, da jih zalijemo z manj močno slanico kot prej (uporabimo npr. polovično koncentracijo soli), v kateri jih pustimo, dokler se nam ne zdi, da so dobre. Ker bo tokrat koncentracija soli v slanici manjša kot v oljkah, se bo njihova slanost zmanjšala. Speremo jih z vodo, trdno naložimo v manjše kozarčke za vlaganje skoraj do vrha, prelijemo z vodo, na vrh pa nalijemo še plast oljčnega olja, ki bo preprečevalo oksidacijo.

Način z vsakodnevno menjavo vode

Ponekod imajo navado, da slanico, ki prekriva oljke (enako koncentrirano kot zgoraj), zamenjajo vsak dan, kar prav tako ponavljajo od dva do tri mesece. Naši sogovornici se rezultat takega postopka ne zdi nič boljši kot pri prejšnjem načinu, je pa neracionalen in je kvečjemu primeren za majhno količino plodov.

Različica tega načina je najprej 14 dni vsakodnevnega menjanja slanice, ki ji sledi namakanje v 7-odstotni slanici vse do pusta. Takrat jih vložijo v kozarčke, prelijejo s slanico in po želji začinijo.

Črnogorski način v platneni vreči

Oljke po plasteh izmenično s soljo nalagamo v zelo gosto mrežasto ali platneno vrečo in jih obesimo nekam na hladno, kjer se odcejajo od tri tedne do dva meseca. Večkrat poskusimo, ali so plodovi razgrenjeni. Ko so nam všeč, jih vložimo bodisi v 10-odstotno slanico ali v oljčno olje, lahko pa jih hranimo v soli v posodicah. V primerjavi s prej opisanimi načini ostane pri plodovih bolj malo mesa, saj so zelo dehidrirani. Takšne oljke so bolj slane in bolj intenzivnega okusa.