Italijanski način, kako sveže paradižnike ohraniti vse do božiča (brez vlaganja, zamrzovanja ali kuhanja)

Ko se začne poletje poslavljati, večino paradižnika predelamo v omake in mezge, drugo polovico pridelka pa navadno zamrznemo. A v posameznih delih Italije poznajo še drugačen način shranjevanja, kjer drobne paradižnike oberejo v celih grozdih, jih povežejo z vrvico in obesijo pod strop. V italijanščini takšnim paradižnikom pravijo pomodori da appendere, paradižniki za obešanje, ali pomodori da serbo, paradižniki za shranjevanje. V Kampanji je najbolj znan Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, v Apuliji pa na podoben način shranjujejo sorti Regina in Gialletto. 

Na ta način shranjevanja nas je nedavno spomnil posnetek, ki je zaokrožil po družabnih omrežjih, in prikazuje shranjevanje paradižnikov Ponderosa. V njem lahko vidimo, da se paradižnikove grozde odrežejo tako, da na njih ostanejo peclji, te pa se nato poveže v manjše šope in obesi v hladen, suh prostor. Kot še v posnetku navaja avtorica, lahko tako shranjeni ostanejo uporabni vse do božiča. In glede na strokovne vire pri ustrezni sorti in dobrih razmerah to nikakor ni pretiravanje. Spletna stran t.i. ​Fundacije Slow Food pri vezuvskem piennolu (gre za poseben češnjev paradižnik, ki raste na vulkanskih tleh gore Vezuv v Italiji) namreč navaja, da se pravilno obrani grozdi tradicionalno hranijo obešeni do zime ali celo naslednje pomladi. 

Posnetek si lahko pogledate tukaj:

Vendar pa ni dovolj, da je paradižnik majhen in raste v grozdu

Za takšno shranjevanje so primerne sorte, ki so bile skozi generacije izbrane prav zaradi daljše obstojnosti. Navadno imajo manjše plodove, debelejšo in odpornejšo kožico, čvrsto ter razmeroma kompaktno meso in manj soka. Pomembno pa je tudi, da je pecelj čvrst, saj mora plod med shranjevanjem ostati na grozdu. Fundacija Slow Food vezuvske paradižnike za obešanje opisuje kot drobne plodove, težke približno od 20 do 25 gramov, z debelo, odporno kožico ter čvrstim in kompaktnim mesom z malo soka, saj prav te lastnosti upočasnijo izgubo kakovosti in zmanjšujejo občutljivost plodov za poškodbe. 

Med tradicionalnimi sortami in lokalnimi različicami, namenjenimi shranjevanju, najdemo še imena Piennolo del Vesuvio, Principe Borghese, Regina, Gialletto, Re Umberto, Patanara, Fiaschella in Lampadina. V italijanskih katalogih semen lahko najdemo tudi oznake da serbo, da appendere, vernino ali invernale, zato je njihova namembnost precej bolj pomembna od barve in velikosti. Če torej želimo to metodo preizkusiti na svojem vrtu, že pri nakupu semena ali sadik preverimo, ali je sorta označena kot paradižnik za daljše shranjevanje oziroma obešanje, saj podatek, da gre za češnjevec ali paradižnik v grozdu, sam po sebi ni dovolj.

Paradižniku s to napako odvzamemo skoraj polovico okusa

Kateri paradižniki niso primerni

Najslabše se bodo obnesli veliki, zelo sočni in povsem zreli paradižniki s tanko kožico. Mednje sodijo številni solatni paradižniki in velika volovska srca, saj se zaradi lastne teže lahko hitro odtrgajo s peclja, nežna kožica pa se lažje poškoduje in poči.

Za večmesečno obešanje prav tako niso primerni razpokani ali obtolčeni plodovi, paradižniki z mehkimi ali vodenimi mesti, plodovi z znaki plesni, gnilobe ali poškodb škodljivcev, prezreli paradižniki, ki že izgubljajo čvrstost, grozdi s poškodovanimi, natrganimi ali nagnitimi peclji, ter običajni češnjevci, pri katerih sorta ni namenjena dolgemu skladiščenju.

Pri skladiščenju zelenjave velja, da izberemo samo kakovostne in nepoškodovane plodove, saj poškodbe skrajšajo obstojnost, gniloba pa se lahko razširi tudi na druge shranjene pridelke. 

Kdaj jih oberemo?

Paradižnike za obešanje obiramo v celih grozdih in skupaj s peclji, plodovi pa morajo biti razviti in čvrsti, vendar ni nujno, da so vsi že popolnoma rdeči. Pri tradicionalnih šopih so lahko v istem grozdu zreli plodovi in takšni, ki so šele začeli spreminjati barvo, saj ti med shranjevanjem postopoma dozorijo.

Obiramo jih v suhem vremenu, ko se je jutranja rosa že posušila, mokrih paradižnikov pa nikar ne obešamo, saj bi voda, ujeta med tesno razporejenimi plodovi, ustvarila ugodne razmere za razvoj plesni. Grozd odrežemo s čistimi škarjami in ohranimo čim več razvejenega peclja, na katerega bomo lahko pritrdili vrvico. S plodovi ravnamo nežno, saj tudi poškodba, ki je ob obiranju skoraj ne opazimo, lahko po nekaj tednih postane mesto, na katerem se začne kvarjenje. Pred obešanjem vsak grozd natančno pregledamo, plodove z razpokami, mehkimi mesti ali drugimi poškodbami pa odstranimo in porabimo takoj.

PREBERITE ŠE: Paradižnikove liste običajno zavržemo, a lahko jih uporabimo v tem priljubljenem receptu

Paradižnikov pred shranjevanjem ne močimo

Če so plodovi čisti, jih pred obešanjem ne peremo, morebitno suho zemljo le previdno odstranimo z mehkim čopičem ali suho krpo. Pranje bi na površino in med peclje prineslo dodatno vlago, zato je bolje, da paradižnike operemo tik pred uporabo.

Kako oblikujemo šope?

Najbolj preprosto je, da posamezne manjše grozde z močnejšo kuhinjsko vrvico povežemo v šope, pri tem pa vrvico ovijemo okoli glavnega dela peclja, ne okoli posameznih plodov. Vozel mora biti dovolj trden, da se grozd med sušenjem pecljev ne bo snel, vendar peclja ne smemo zmečkati ali prerezati. Med grozdi pustimo nekaj prostora, da lahko zrak kroži tudi med plodovi, saj se paradižniki se ne smejo stiskati v gosto, neprezračeno kepo.

Ta tehnika je še posebej priljubljena v okolici Neaplja. Foto Davis Dorss/Shutterstock

Kam jih obesimo?

Primeren prostor mora biti hladen, suh, senčen in dobro prezračen, zato lahko uporabimo neogrevano shrambo, suh kletni prostor, zračno garažo ali drugo zaščiteno mesto, kjer temperatura ne niha. Za uspešno shranjevanje pridelka je najbolj pomembno, da prostor ni izpostavljen soncu, temperatura ostaja razmeroma nizka in stabilna, prostor ne zmrzuje, da se na plodovih in stenah ne nabira kondenz, da zrak lahko kroži okoli vseh strani šopa, da se paradižniki ne dotikajo tal ali vlažne stene in da v bližini ni grelnih teles, štedilnika ali drugega vira toplote.

Za domače shranjevanje lahko kot orientacijo upoštevamo temperaturo okoli 13 stopinj Celzija, zato hladilnik ni primeren prostor za tradicionalno večmesečno obešanje. Prav tako ni primerna ogrevana kuhinja, saj bo paradižnik hitreje izgubljal vodo in se mehčal, vlažna klet brez prezračevanja pa lahko na tesno razporejenih plodovih povzroči nastanek plesni.

Brez rednega pregledovanja ne bo šlo

Obešanje ne pomeni, da lahko paradižnike do decembra pustimo brez nadzora, saj moramo plodove pogledati vsaj enkrat ali dvakrat na teden. Če opazimo razpoko, mokro mesto, plesen ali neprijeten vonj, prizadeti paradižnik takoj odstranimo, preverimo pa tudi sosednje plodove in pecelj, na katerem je visel.

Med shranjevanjem se bodo paradižniki nekoliko nagubali in izgubili del čvrstosti, kar je pričakovano, saj počasi izgubljajo vodo.  Nagubana kožica sama po sebi torej še ne pomeni, da je paradižnik pokvarjen, zavržemo le plodove, ki so plesnivi, sluzasti, počeni in mokri, imajo močno spremenjeno barvo ali neprijeten vonj.