Kako pravilno zamrzniti sadje in zelenjavo: kaj moramo prej blanširati

Ko imamo na voljo veliko svežega sadja in zelenjave, se pogosto sprašujemo, kaj lahko zamrznemo surovo in katere vrtnine moramo pred tem blanširati. Izkušnje so različne, vendar je smiselno upoštevati priporočila prehranskih strokovnjakov, saj lahko s pravilno pripravo ohranimo več hranilnih snovi, barve, okusa in kakovosti živil.

Za zamrzovanje izberemo povsem sveže, dozorelo in zdravo sadje ali zelenjavo, ki ju zamrznemo čim prej po obiranju. Domače zamrzovanje je zato najprimernejše za pridelke z lastnega vrta ali tiste, ki jih dobimo neposredno po obiranju.

Kako se domače zamrzovanje razlikuje od industrijskega

V domačih zamrzovalnikih dosežemo temperaturo približno –20 stopinj Celzija, v industrijskih živilskih obratih pa živila zamrzujejo hitreje, pri približno –45 stopinjah Celzija.

Pri tako nizki temperaturi se tvorijo mikrokristali, medtem ko pri počasnejšem zamrzovanju nastanejo večji kristali. Ti lahko poškodujejo celične stene, zaradi česar ob odmrzovanju iz sadja in zelenjave izteče celični sok. Ker je v njem veliko koristnih hranilnih snovi, ga denimo pri odmrznjenem sadju ne zavržemo, če želimo ohraniti čim več njegove prehranske vrednosti.

Večjih količin sadja ali zelenjave se zato samo zaradi ugodne cene ne izplača kupovati za zamrzovanje. V takšnem primeru imajo lahko prednost industrijsko zamrznjena živila.

Te zelenjave z vrta ni pametno zamrzovati: po odmrzovanju izgubi okus in teksturo

Pravila za kakovostno zamrzovanje živil

Da bi doma zamrznjeno sadje in zelenjava ohranila čim več kakovosti in hranilnih snovi, naj od obiranja do zamrzovanja preteče čim manj časa. Pridelek moramo pred zamrzovanjem ustrezno pripraviti in ga shraniti v neprodušno zaprto embalažo. Še boljše je vakuumsko pakiranje.

Pomembno je tudi, da zamrzovanje poteka čim hitreje. Pomožni zamrzovalni predal v hladilniku zato ni najprimernejši. Priporočljiv je zamrzovalnik s funkcijo hitrega zamrzovanja oziroma naprava z najmanj štirimi zvezdicami.

Živila bodo hitreje zamrznila, če naenkrat zamrzujemo manjše količine, praviloma največ kilogram ali dva.

Zelenjavo po blanširanju takoj potopimo v ledeno vodo, da ustavimo kuhanje ter ohranimo njeno barvo, okus in čvrstost. Foto Ahanov Michael/Shutterstock

Zakaj zelenjavo pred zamrzovanjem blanširamo

Večino vrtnin pred zamrzovanjem na kratko toplotno obdelamo oziroma blanširamo. S tem ustavimo delovanje encimov, ki bi sicer povzročili spremembe barve, okusa in strukture živila. Blanširanje hkrati zmanjša število mikroorganizmov na površini zelenjave.

Katere vrtnine lahko zamrznemo brez blanširanja

Brez predhodne toplotne obdelave lahko zamrznemo cele paradižnike. Nekateri tako shranjujejo tudi očiščeno papriko in narezane gobe.

Blanširati ni treba niti zelišč. Začimbnice lahko shranimo v vrečkah ali modelčkih za ledene kocke, v katere dodamo vodo ali olje.

Kako zamrznemo sadje, da se ne sprime skupaj

Za večino jagodičja in nekatere druge vrste sadja je zamrzovanje primeren način shranjevanja. Sadja pred zamrzovanjem ni treba blanširati. Sladkano sadje lahko v zamrzovalniku hranimo do osem mesecev, nesladkano pa do pol leta.

Jagode, ribez, kosmulje, maline, robide, višnje, češnje, breskve, nektarine, slive in marelice najprej očistimo ter jim odstranimo peclje. Večje sadeže narežemo.

Sadje najprej zamrznemo razporejeno po pladnju, da se koščki ne sprimejo in pozneje vzamemo le toliko, kolikor ga potrebujemo. Foto Shulers/Shutterstock

Pripravljeno sadje razporedimo po pladnju tako, da se posamezni sadeži ali koščki med seboj ne dotikajo. Pladenj za dve do štiri ure postavimo v zamrzovalnik. Ko sadje zamrzne, ga preložimo v vrečke ali posodice ter vrnemo v zamrzovalnik.

Takšen način prepreči, da bi se sadeži sprijeli v eno samo zamrznjeno kepo. Med jagodičjem po odmrzovanju obliko najlepše ohranijo maline.

Katerega sadja ni priporočljivo zamrzovati

Melone, lubenice in kivi za zamrzovanje niso primerni, saj vsebujejo preveč vode.