Ta stara metoda shranjevanja zelišč se vrača na družbena omrežja

V času, ko družbena omrežja skoraj vsak teden postrežejo z novim kuharskim trendom, je nekoliko presenetljivo videti, da je med najbolj priljubljenimi prav metoda, ki jo poznamo že desetletja. Posnetki, v katerih ljudje sesekljana zelišča razporedijo v modelčke za led, jih prelijejo z oljčnim oljem in zamrznejo, namreč dosegajo milijone ogledov.

Shranjevanje zelišč v maščobi ima dolgo tradicijo in izvira iz časov, ko so ljudje iskali načine, kako čim dlje ohraniti dragocene arome poletnega vrta. Danes se ta preprosta metoda vrača predvsem zato, ker ponuja nekaj, kar si želi vsak domači kuhar; manj zavržene hrane, več okusa in priročno zalogo zelišč za vse leto.

Zakaj nekatera zelišča po sušenju izgubijo svoj čar?

Poleti vrtovi in balkonska korita pogosto ponujajo obilje bazilike, peteršilja, drobnjaka, koriandra in drugih aromatičnih rastlin. Težava nastane, ko ugotovimo, da jih ne moremo porabiti dovolj hitro. Mnogi jih zato posušijo, vendar rezultat ni vedno takšen, kot bi si želeli, saj med sušenjem rastline izgubijo del eteričnih olj, ki so glavni krivci za njihov značilen vonj in okus. Medtem ko rožmarin, timijan ali žajbelj ta postopek razmeroma dobro prenašajo, bazilika, koper, drobnjak in peteršilj pogosto izgubijo prav tisto svežino, zaradi katere jih tako radi uporabljamo.

Prav zato strokovnjaki zamrzovanje pogosto priporočajo kot eno najučinkovitejših metod za shranjevanje mehkolistnih zelišč. Nizke temperature namreč bistveno bolje ohranijo aromatične spojine in značilen okus rastlin kot klasično sušenje.

Že dolga leta so ljudje zelišča shranjevali v olivnem olju. Foto New Africa/Shutterstock

Stara sredozemska praksa v sodobni preobleki

Shranjevanje zelišč v olju ni izum družbenih omrežij. Že stoletja so ljudje ugotavljali, da maščoba pomaga zaščititi občutljive aromatične snovi pred stikom z zrakom in posledično pred oksidacijo. V sredozemskih deželah so na primer pogosto pripravljali aromatizirana olja z rožmarinom, timijanom, lovorjem ali žajbljem, s katerimi so obogatili jedi skozi vse leto. Zamrzovanje v oljčnem olju pa je postalo priljubljeno šele z razširitvijo domačih zamrzovalnikov, saj združuje najboljše iz obeh svetov; zaščitno vlogo olja in dolgotrajno obstojnost zamrzovanja.

Kako pravilno pripravimo zeliščne kocke?

Čeprav je postopek izjemno preprost, nekaj podrobnosti pomembno vpliva na kakovost končnega rezultata.

1. Zelišča moremo najprej temeljito oprati in jih dobro osušiti. Odvečna vlaga lahko med zamrzovanjem namreč povzroči nastanek večjih ledenih kristalov, ki negativno vplivajo na teksturo in aromo.

2. Nato jih drobno sesekljamo in razporedimo v modelčke za led. Te napolnimo približno do dveh tretjin, nato pa zelišča prelijemo s kakovostnim oljčnim oljem. Olje tako ustvari zaščitno plast, ki zmanjša stik z zrakom in pomaga ohraniti aromo.

3. Ko se kocke popolnoma zamrznejo, jih lahko prestavimo v nepredušno zaprto posodo ali vrečko za zamrzovanje, kjer bodo zavzele precej manj prostora.

Katera zelišča so za to metodo najprimernejša?

Najlepše rezultate običajno dosežemo pri rastlinah z nežnimi, sočnimi listi. Bazilika, peteršilj, drobnjak, koper, koriander in pehtran po zamrzovanju ohranijo presenetljivo veliko svoje arome in značaja.

Bazilika je pri tem morda celo najboljši primer; sveži listi v hladilniku pogosto ovenijo že po nekaj dneh, zamrznjeni v oljčnem olju pa lahko še mesece ohranjajo svoj značilen vonj in okus. Prav zato je ta metoda med ljubitelji domačih paradižnikovih omak in pesta postala skoraj nepogrešljiva.

Kakšne so slabosti?

Kot vsaka metoda ima tudi ta svoje omejitve. Po takšnem odmrzovanju zelišča ne bodo več hrustljava in primerna za dekoracijo krožnikov, saj nizke temperature poškodujejo rastlinske celice, listi pa postanejo mehkejši in izgubijo svojo prvotno strukturo.

To pomeni, da so takšne kocke namenjene predvsem kuhanju, pečenju in pripravi toplih jedi, manj pa svežim solatam ali končnemu okraševanju krožnikov.

Pomembno je tudi poudariti, da olje samo po sebi ni konzervans za shranjevanje pri sobni temperaturi. Zelišča, potopljena v olju, morajo biti vedno hranjena v zamrzovalniku, saj lahko pri neustreznem shranjevanju nastanejo pogoji za razvoj neželenih mikroorganizmov.

Pripravimo lahko tudi svoje mešanice zelišč. Foto Elen Nika/Shutterstock

Kako jih uporabljamo v kuhinji?

Prav tu se skriva razlog, da so zeliščne kocke navdušile toliko ljudi. Uporabimo jih lahko neposredno iz zamrzovalnika in kar zmrznjene dodamo v juhe, omake, rižote, enolončnice, pečeno zelenjavo ali testenine. Ko se olje segreje, začne sproščati aromo zelišč in ustvari skoraj instantno osnovo za jed. Zanimiv način pa je tudi, da si že vnaprej pripravimo lastne kombinacije zelišč; baziliko lahko združimo s česnom za hitro osnovo za testenine, peteršilj s timijanom za zelenjavne jedi, koper pa z drobnjakom za ribje recepte in krompirjeve priloge.