Ta trik pri kumarah ne deluje: zakaj postanejo grenke in kdaj jih moramo zavreči

Pred kratkim sem v kampu pripravljala kumarično solato. Kumari sem odrezala oba konca in ju začela drgniti ob preostanek ploda, da bi odstranila morebitno grenkobo. To sem počela povsem samodejno, druge ženske - vse z bistveno več kuharskimi izkušnjami od mene - pa so me debelo gledale in v italijanščini spraševale, kaj za vraga počnem.

Prepričana sem bila, da ta trik poznajo vsi. Sama sem ga prevzela od mame in ga leta ponavljala, ne da bi se vprašala, ali dejansko deluje. Začudeni pogledi v kampu so bili zato dober razlog, da preverim, zakaj kumare sploh postanejo grenke.

Za grenkobo so odgovorni kukurbitacini

Kumare, bučke, buče in druge bučevke lahko vsebujejo kukurbitacine. To so naravne grenke snovi, s katerimi se rastline branijo pred žuželkami in rastlinojedci.

Pri sodobnih jedilnih sortah je njihova vsebnost zaradi žlahtnjenja praviloma tako nizka, da grenkobe ne zaznamo. Če ima plod nenavadno močan, neprijeten in vztrajen grenak okus, pa lahko vsebuje večjo količino teh spojin.

Grenkoba v bučkah in kumarah je toksična, a tudi zanič, zato so zastrupitve redke

Ali drgnjenje odrezanega konca pomaga?

Pri znanem gospodinjskem triku kumari odrežemo konec in ga s krožnimi gibi drgnemo ob prerezano površino. Pri tem se pogosto pojavi bela pena, ki naj bi iz kumare »potegnila« grenkobo.

Za učinkovitost tega postopka ni zanesljivih strokovnih dokazov. Tudi bela pena ne pomeni, da smo odstranili kukurbitacine. Trik so preizkusili na portalu Odprtakuhinja.si, vendar kumara po drgnjenju ni bila nič manj grenka.

Če je nekoliko grenak le del kumare ob peclju ali tik pod lupino, lahko ta del odrežemo, kumaro debeleje olupimo in ponovno poskusimo majhen košček. Uporabimo jo le, če je preostanek običajnega, negrenkega okusa.

Drgnjenje odrezanih koncev kumare ni zanesljiv način za odstranjevanje grenkobe. Foto Alan Mazzocco/Shutterstock

Zakaj kumare postanejo grenke?

Na grenkobo kumar vplivajo lastnosti sorte in rastne razmere. Pogosteje se pojavi ob dolgotrajni vročini, suši, velikih temperaturnih nihanjih, neenakomernem zalivanju in pomanjkanju hranil.

Pri kumarah je blaga grenkoba pogosto najizrazitejša ob peclju in pod lupino. Rastlinam zato zagotovimo redno oskrbo z vodo, tla pa prekrijemo z zastirko, ki zmanjšuje izsuševanje in pregrevanje.

Močna in nenavadna grenkoba, zlasti pri bučkah in bučah, je lahko povezana tudi z genetskimi lastnostmi rastline oziroma semena.

Grenkega ploda ne rešimo s kuhanjem

Pri grenki bučki ali buči grižljaj izpljunemo in zavržemo celoten plod, zlasti če je grenkoba izrazita ali jo zaznamo tudi v mesu.

Ni dovolj, da odstranimo le grenki del ali okus prekrijemo s kisom, sladkorjem in začimbami. Kukurbitacini se pri običajnem kuhanju, pečenju ali praženju ne uničijo. Če šele med uživanjem ugotovimo, da je juha, omaka ali druga jed izrazito grenka, je ne pojemo.

Izrazita grenkoba je pomemben opozorilni znak. Zastrupitve so razmeroma redke, vendar so lahko tudi resne.

Kumare so osvežilne in priljubljene predvsem poleti, vendar izrazito grenkih plodov ne uživamo. Foto New Africa/Shutterstock

Previdno pri domačem semenu

Večje tveganje predstavljajo okrasne buče in neznani plodovi, ki sami poženejo na vrtu ali kompostu.

Navzkrižno opraševanje ne spremeni ploda, ki raste v istem letu, lahko pa vpliva na semena v njem. Če jih naslednjo pomlad posejemo, lahko zraste rastlina z drugačnimi in izrazito grenkimi plodovi.

Za domačo pridelavo je zato najvarneje uporabljati kupljeno seme preverjenih jedilnih sort.

Koliko kumar pravzaprav zraste na eni rastlini

Znaki zastrupitve

Po zaužitju večje količine kukurbitacinov se lahko pojavijo bolečine in krči v trebuhu, slabost, bruhanje ter vodena ali krvava driska. Posledice so lahko tudi huda dehidracija, izrazita oslabelost in v težjih primerih padec krvnega tlaka.

Ob močnem bruhanju, krvavi driski, hudih bolečinah, omedlevici ali znakih dehidracije poiščemo zdravniško pomoč.

Moja mama je imela torej prav vsaj v enem: kumaro je pred pripravo pametno poskusiti. Drgnjenje odrezanega konca pa ni potrebno. Če je okus močan, neprijeten in vztrajen, je opozorilo jasno – kumara, bučka ali buča ne sodi na krožnik.