Poletna kuhinja: Dobra volja dela mojstra

Morda so prav zaradi slednjega kurjenje ognja in peko na žaru moški kar posvojili. Začetniki in začetnice se navadno najprej spoprimejo z žarom na drva, ambicioznejši v pripravi ribjih ali mesnih jedi v kotličku nad ognjem ali pod črepnjo (pod peko). Le opomba za gospe: kovinski zvonovi, ki jih prekrijemo z žerjavico, lahko tehtajo več kot dvajset kilogramov, zato bo dobrodošel pomočnik.

Čeprav imajo vsi trije načini preprosta pravila, se bomo izmojstrili šele z izkušnjami, pravi Milenko Poljak, kulinarični inštruktor in gostinec, ki Slovence na tečajih in v svoji medvoški restavraciji Bonaca vpeljuje v skrivnosti sredozemske kuhinje. Tri stvari so odločilne, pravi, nakup živil, tehnični pripomočki in priprave, predvsem pa dobra volja in to, da znamo tako pripravljene jedi uživati.

Najprej smo šli v uk, kako izbrati kakovostne ribe za žar. »Za ta način priprave izberemo najboljše, kar ne pomeni samo vrste, temveč predvsem svežino. Cele ribe, hranjene v hladilniku pri temperaturi od 2 do 3 stopinje Celzija, ostanejo sveže do pet dni. Najbolj so občutljive na temperaturne spremembe na prodajnem mestu. Nikoli ne sprašujmo trgovca, ali so sveže, saj bo zlahka presodil, da smo izgubljeni, svetuje Poljak. Najprej se posvetimo njihovemu vonju, potem videzu. Dišati morajo po morju in soli, že najmanjša sled vonja po amoniaku opozarja, da se je začel proces razpadanja. Imeti morajo bistre oči in krvavo rdeče škrge, brez sivega ali rjavega odtenka. Če tkivo pritisnemo, ne sme v njem ostati vdolbinica. Če so ribe povsem sveže, ni tako pomembno, ali so ulovljene ali gojene.

»Če jih ne nameravate pripraviti takoj, jih ne čistite, to storite največ uro pred pripravo, da bodo dlje ohranile svežino. Najustrezneje bi jih bilo čistiti v morju, če te možnosti nimate, to naredite na deski. Zadostuje, če jih dvakrat na hitro splaknete, predvsem notran­josti ne spirajte dolgo s sladko vodo.« Do dva dni stare ribe so za žar idealne, pozneje so primernejše za druge načine priprave. V pogovoru smo se osredotočili na žar, kurjen z drvmi, in pripravo ribjih jedi pod črepnjo.

Najbrž smo že slišali, da se ribe najbolje pečejo nad žerjavico iz trtnih rozg. Čeprav tanke, so posušene res dobre za žar, saj zaradi vsebnosti maščob odlično gorijo, podobno kot oljčni les, vendar je takšno kurivo težko dobiti, pravi sogovornik. Odločilno je, da je les visokokaloričen, da žerjavica tli počasi in dolgo obdrži visoko temperaturo – takšna sta predvsem bukev in hrast, nacepljena na polena, debela do pet centimetrov. »Za žar vedno počakamo, da plamen pogasne, potrebujemo namreč enakomerno poravnano žerjavico, ki bo zdržala ves čas peke, če nameravamo napeči veliko hrane, naj pri strani kurišča tlijo debelejša polena za dodajanje. Žar, najbolje z debelejšo jekleno rešetko, ki da boljši okus kot nerjavno jeklo, je za ribe pripravljen, ko lahko dlan nekaj časa zadržimo 20 centimet­rov nad žerjavico. Za jadranske lignje, enako kot za meso, je primerno razgreta, ko roko težko držimo 10 centimetrov nad njo. Potem živilo hitro zakrkne in se peče manj časa.«

Kako dosežemo, da se ribe ne primejo na prečke? Preprosto je, biti morajo povsem suhe, druga možnost je, da jih položimo na mrzlo rešetko (enako velja za žar ploščo), pravi sogovornik. Včasih se zgodi, da upoštevamo oboje, a se nam koža vseeno prime. Takrat je precejšnja verjetnost, da riba ni sveža, pravijo njegove izkušnje. Rešetk nikoli ne peremo s sredstvom za posodo, temveč drobce od prejšnje peke zažgemo nad plamenom. Maščoba, ki bo zgorela, jih bo tudi dezinficirala.

Rib pred peko nikoli ne mažemo z oljem, le rešetka naj bo naoljena. Praviloma jih obrnemo dvakrat, šele zapečeno obrnjeno stran začnemo mazati z rožmarinovo vejico, namočeno v oljčno olje, nikoli jih ne polivamo z njim. Ko ribo obrnemo drugič, jo popečemo na tisti strani, na kateri se je najprej pekla. Gotova je, ko oko izstopi. Velike ribe pred peko prerežemo na obeh straneh vzdolž hrbtne plavuti, manjše pa prečno. Zato, da se del tekočine izloči, drugače bi se bolj kuhale kot pekle, razloži mojster, oljenje pa poskrbi, da se ne izsušijo in da se navzamejo vonja rožmarina.

»Ker imajo ribe izredno nežno meso in jih pečemo na žaru, da bi obdržale primarno aromo, vedno naredimo žerjavico iz drv. Sok, ki bi se iz njih cedil na kupljeno oglje za žar, bi namreč povzročil neprijeten vonj, če kurimo drva, pa prijetno zadiši.« Solimo jih šele med peko, na vsaki stani posebej.

Ob mojstru sredozemske, še zlasti dalmatinske kuhinje smo se naučili tudi tega, da izraziti okusi ne pomenijo veliko začimb. Še sol je odmerjena previdno, saj ni namen, da bi dodatki preglasili skladnost izvirnega okusa. To se je pokazalo tudi pri pripavi jedi pod črepnjo, ki jim začimbe v šopku dodamo šele proti koncu, enako kot vino.

Način kuhe, za katerega največ Slovencev pozna izraz »pod peko«, izhaja s celinskega dela naše nekdanje države. Če si želimo priskrbeti najboljšo posodo zanj, se obrnimo na bosanske kovače, svetuje sogovornik. Težkim zvonastim pokrovom, ki segajo daleč čez rob spodnje posode, pravijo sać. Najboljši so jekleni, za pol pedi visoka posoda je lahko iz jeklene pločevine ali emajlirana. Pod peko se pripravljajo mesne ali ribje jedi, ponavadi skupaj z naoljenim krompirjem. Iz sestavin se najprej izloči njihov sok, v katerem se na visoki temperaturi ... kuhajo ali se pečejo? »Bolj gre za peko, izločeni sok nam­reč počasi izhlapeva, z vrhnje strani pa se jed zapeče. Manjše ribe položimo na krompir šele po dvajsetih minutah, večje že na začetku. Čez tri četrt ure lahko jed postavimo na mizo. Pri jagnjetini ali kozličku traja nekoliko dlje.«

Gre pa tako: spodnjo posodo s sestavinami ponavadi postavimo na trinožnik nad manjšo količino žerjavice ali neposredno na ploščo ognjišča, kjer smo to pripravili. Čez posodo poveznemo zvon, ki smo ga že pol ure prej obložili z žerjavico, da bi se razgrel. Kako pomembno je, da je žerjavice dovolj in da ne poide, smo se prepričali tudi sami. Udeleženci delavnice, ki smo jih opazovali pri delu, so »nadzorovali« dve peki in se pri nalaganju na ogenj malce ušteli. Pod pokrovom, za katerega so komaj nagrabili kup žerjavice, se je jed pekla očitno počasneje in manj enakomerno.

»Če se odločimo za ta način priprave, moramo to početi na odprtem, kjer ni vetra, ali v dovolj velikem kaminu, objekti z nadstreški zaradi velike vročine niso primerni. Pravi občutek za moč žerjavice dobimo šele s kilometrino. Čas, ko se prijetni družbi res ne pustimo motiti, naj bo, ko jed med peko preverimo, ji dodamo začimbe in jo po potrebi zalijemo. Previdno moramo namreč umak­niti zvon in ga potem postaviti nazaj – če nam v jed pade košček žerjavice, se lahko od nje poslovimo,« pravi Milenko Poljak. Tradicionalna načina peke priporoča predvsem ljudem, ki znajo upočasniti čas in uživajo v prvinskem okusu.

Arhiv revije Deloindom+.