V zadnjem času je kakovost hrane deležna precej javne pozornosti. V čem vidite najpogostejšo zmoto kupcev, ko ocenjujejo kakovost sadja in vrtnin na trgu?

Obstaja veliko kazalcev kakovosti, za trgovino pa je pomembno, katerim dajejo prednost kupci, saj se jim prilagaja. Večina tržnih raziskav ugotavlja, da so zanje pomembni v tem vrstnem redu: sočnost, čvrstost, aroma, okus kot celota, šele na koncu prideta svežost in videz. V resnici pa prvo brez zadnjega ne gre. Kupujemo namreč z očmi in ta prvi stik je za nas pomemben – pričakovanje, ki ga navajajo ljudje, ko si želijo gornjih lastnosti, pa je seveda drugačno. Zdravstveni vidik hrane je po ugotovitvah teh raziskav navržen bolj mimogrede; mislim, da je tako tudi prav, saj so okužbe zadnji dve desetletji izredno redke, k čemur pripomore tudi strog nadzor.

Zaužijemo Slovenci veliko sadja in vrtnin in ali sta dobre kakovosti?

Kot rečeno, je varnost sadja in vrtnin hrane zagotovljena, z zdravstvenega vidika pa imamo drug problem: Slovenci ju pojemo izrazito premalo, medtem ko je delež mesa primeren. Razlog za premajhno porabo rastlinskih živil je tudi v slabi ponudbi, ki ljudi odvrne od nakupa. Komercialna kakovost vrtnin in sadja je pri nas zagotovo za kak razred nižja kot v tujini, velike razlike opazimo že znotraj trgovskih mrež. Večino teh živil namreč uvozimo, samooskrba z njimi je pod 40 odstotki in vztrajno pada in kot država smo na meji prehranskega bankrota. Ta je usodnejši od finančnega in pomeni, da se s temi živili v kriznem času ne bi oskrbeli. Le delež v Sloveniji pridelanih jabolk je približno zadovoljiv.

Ali to pomeni, da jemo drugorazredno sadje in zelenjavo?

Drugorazredno ne, toda naši trgovci ju na tujih borzah kupujejo za bistveno nižjo ceno, kar pomeni slabšo kakovost. Uvažanje iz različnih delov Evrope je povezano še z dolgim prevozom, med katerim se, četudi se živila prevažajo v hladilnikih, še poslabša. Vzemimo za primer borzo vrtnin na Nizozemskem: najbolj svežo solato zjutraj pokupijo tisti, ki so pripravljeni plačati višje cene, špekulanti pa čakajo, da se bodo znižale. Ko padejo na sprejemljivo raven, kupijo velike količine, vendar se tudi kakovost solate med tem čakanjem bistveno poslabša. Ko po dvodnevnem prevozu in pripravi v trgovini blago pride do kupca, je marsikdaj na meji sprejemljive kakovosti. Trgovec je seveda moral neustrezne plodove ali dele plodov zavreči in je kalo vkalkuliral v ceno.

Kako naj potemtakem ravnamo, da bomo prišli do dobrega sadja ali vrtnin? Naj se bolj založimo, ko najdemo dobro blago?

Najbolje, da kupujemo sproti, pri trgovcu, ki zagotavlja najbolj svežo ponudbo, in izbiramo sadje in zelenjavo, ki sta zrasla čim bliže in nista potrebovala dolgega prevoza. Zgrešena pa je misel, da lahko v domačih hladilnikih od daleč pripeljano zelenjavo in sadje dolgo skladiščimo – porabiti ju je treba takoj –, kaj šele, da bi ju zamrzovali. Tudi sadje in obstojnejše vrtnine, ki so v trgovino prišle iz hladilnic, moramo porabiti čim hitreje. Le malo družin ima namreč hladilnike s posebnimi predelki, v katerih sadje in zelenjava še dolgo ostaneta sveža; omogočajo relativno zračno vlažnost nad 90 odstotkov in temperaturo blizu 0 ºC . Ta temperatura je prenizka le za agrume in krompir, zračna vlaga pa previsoka le za čebulo in česen, ki bi začela kaliti.

Ker je ravno čas spravila pridelkov – se je še smiselno zalagati z ozimnico?

Ozimnica je nesmotrna v vseh pogledih. Klet naj bo še tako hladna (večina jih ni hladnejših od 12 do 15 ºC), še vedno ne izpolnjuje zahtev, da sadje ne bi začelo hitro propadati. Zaradi premajhne zračne vlažnosti začne hitro izgubljati vodo, izgublja kisline, tkiva se lotijo presnovne in mikrobiološke bolezni, vse to pa poslabšuje kakovost. To se dogaja že, ko ljudje sprememb še opazijo ne. V praksi pa je tako, da se sadje hitreje kvari, kakor ga utegnemo porabiti, in potem ves čas uživamo obrezane nagnite sadeže.

Navada kupovanja ozimnice se je ohranila iz socialistične preteklosti; takrat nekaterih kategorij živil ni bilo mogoče kupiti, druga pa so se dobila samo občasno. Zaradi nje je v slovenskih gospodinjstvih tudi ostalo toliko hladilnih skrinj, v katere so se shranjevale četrtine govejega trupa in podobno. Absurdno je, da smo po skrinjah med prvimi v Evropi, po porabi zamrznjenih živil kot najboljšega načina konzerviranja pa skoraj na repu.

V čem je skrivnost sodobnih načinov dolgotrajnega skladiščenja sadja in vrtnin?

Večmesečno hlajenje je seveda primerno za dolgo obstojne pridelke: zimska jabolka, hruške, grozdje, krompir, peso, korenje in podobno. S tehnologijami, ki jih imamo tudi pri nas, je mogoče zagotoviti zelo kakovostna živila. Pogoj je seveda, da so bili pridelki kakovostni, obrani pravočasno, da je pravilno potekala že pridelava in da smo izbrali pravi način skladiščenja. Pogosto poudarim, da hladilnica ni bolnišnica, saj ne more ozdraviti pomanjkljivosti med pridelavo. Če poenostavimo, pa pri dolgotrajnem skladiščenju v hladilnici ustvarimo za rastlinsko tkivo zelo težke razmere, v katerih se biokemični procesi in s tem ciklus intenzivnega staranja upočasnijo. Sadež, denimo jabolko, po obiranju še naprej diha, pri čemer porablja kisik in izloča ogljikov dioksid, za to pa porablja energijo. Intenzivnost dihanja je odvisna od temperature – primerna je čim nižja. Vsako zmanjšanje temperature za 10 ºC namreč povzroči kar desetkratno zmanjšanje intenzivnosti biokemijskih procesov. Najnižjo primerno temperaturo zdaj uravnavamo tudi za pol stopinje natančno, saj se že pri posameznih sortah, kaj šele vrstah sadja, zelo razlikuje. Skladiščenje jonatana pri 0 ºC, ki je za zlati delišes idealno, bi denimo povzročilo notranje porjavenje ploda.

Je odločilna samo temperatura?

Nizke temperature se v hladilnicah pogosto kombinirajo s t. i. nadzorovano atmosfero, pri kateri spremenijo sestavo zraka: znižajo koncentracijo kisika in povečajo koncentracijo ogljikovega dioksida, kar rastlinskemu tkivu zelo oteži dihanje. Uporabljajo se tudi postopki, s katerimi neposredno vplivajo na rastlinski hormon staranja etilen, ki ga v zraku zaznamo kot vonj po zorenju sadja. En način je zmanjševanje njegove koncentracije v skladiščnih komorah, s čimer se staranje upočasni, drugi pa, da se v njih uporabi metilciklopropen (MCP), plinasta snov, sorodna etilenu, ki nima nobenih škodljivih učinkov. Na površini rastlinskih celic so namreč receptorji za sprejem določenih snovi – ponavadi je to etilen, ker pa je MCP bolj aktiven, prehiti delce etilena in ta ne more povzročiti staranja.

Se za ohranjanje obstojnosti pri skladiščenju uporablja tudi površinska obdelava sadežev? Kaj pa obsevanje?

Predpisi EU so kemično obdelavo sadja in vrtnin pri skladiščenju, ki se je uporabljala za preprečevanje fizioloških bolezni tkiva, odpravili. Zadnje takšno sredstvo difenilamin (DPA) je še do konca tega leta dovoljeno v Italiji, ostaja le še uporaba za agrume. Uporabljalo se je predvsem zoper porjavenje kože, ki lahko uniči ves pridelek, zaščita pa je potekala tako, da so sadeže pomakali v tekočino z nizko koncentracijo difenilamina.

Pri agrumih je v uporabi tudi voskanje – na površino se nanašajo rastlinski voski, ki preprečujejo izgubo vode in dostop mikroorganizmov do hrane. V ZDA zaradi lepšega videza ponekod voskajo jabolka, v EU pa je to za vse drugo sadje razen za agrume prepovedano.

Obsevanje z nizkimi odmerki gama in včasih X-žarkov se denimo v Franciji uporablja proti kaljenju krompirja in ponekod za podaljševanje obstojnosti jagod – vendar mora biti to na embalaži vidno označeno.

Mar ni takšno obsevanje nekoliko skrajna metoda?

Kupci so ji seveda nenaklonjeni in imajo pred njo predsodke, četudi za človekov organizem ne predstavlja nikakršnega tveganja. Obsevanje žarki gama povzroči razbitje DNK v celici tkiva, zaradi česar je odporno proti boleznim, okužbam, poškodbam ali rastlina ne začne kaliti. Pri vesoljskih poletih si denimo ne morejo privoščiti nikakršnega tveganja, zato je vsa hrana astronavtov obsevana.

Govorili ste o nesmotrnosti kupovanja svežih živil za ozimnico, toda med Slovenci jih je veliko, ki obdelujejo toliko zemlje, da pridelajo več kot za sprotno porabo. Kaj jim svetujete za skladiščenje domačih jabolk ali krompirja?

Za jabolka je primerna temperatura čim bliže 3 ºC in zračna vlaga nad 90 odstotki, zato tistim, ki jih imajo vsaj nekaj zabojčkov, svetujem, naj jih odpeljejo v kakšno majhno bližnjo hladilnico. Poleg čim nižje temperature v kleti pomaga tudi, če zabojčke zavijemo v posebno delno prepustno polietilensko folijo, s katero v okolici sadežev znižamo koncentracijo kisika in povečamo koncentracijo ogljikovega di­oksida. Skoznjo izhajajo tudi koncentracije drugih snovi. S tem se približamo razmeram, značilnim za hladilnice. O izbiri primerne folije se je mogoče poučiti pri kmetijski svetovalni službi ali na izobraževanjih za ljubiteljske sadjarje.

Krompir pa potrebuje absolutno temo, saj UV-svetloba spodbuja tvorbo klorofila do 3 mm pod kožico gomoljev. Njihovi zeleni deli v nasprotju z dolgo veljavnim prepričanjem za človeka niso nevarni, ponavadi tudi niso grenki, je pa tak krompir grd. Razlog za zmoto je podoben kot pri špinači, za katero je zaradi računske napake tri desetletja veljalo, da je zelo zdrava, ker vsebuje veliko železa; potem pa so ponovne meritve pokazale, da to ne drži, in celo, da vsebuje veliko potencialno nevarnih nitratov. S sodobnimi analitskimi meritvami so pri krompirju, pri katerem je največja koncentracija strupenega alkaloida solanina v cvetovih, ugotovili, da so njegova povečanja v gomoljih tako minimalna, da to ne predstavlja nikakršne nevarnosti za zdravje ljudi. Poleg tega je snov tudi izredno termolabilna, saj razpade že pri prvem segrevanju, pri temperaturi nad 50 ºC, surovega krompirja pa ne jemo. Za primer naj povem, da sodijo med največje porabnike zelenega krompirja Egipčani, ki ga skladiščijo na svetlobi.

Zoper kaljenje krompirja pa se izogibamo uporabi kemičnih posipov, raje ga preprečimo z nekoliko nižjo zračno vlago, okrog 75 odstotkov – malce bo bolj uvel, kalil pa ne bo. Temperatura prostora naj ne bo pod 4 ºC, saj se pri nižji temperaturi škrob začne spreminjati v sladkor in krompir postane sladek.

V zadnjih sezonah sem tudi v trgovini pogosto kupila sladkast krompir ...

Res, industrijsko skladiščenje krompirja poteka pri nižjih temperaturah, celo pod 4 ºC, ker to zagotavlja boljšo zaščito proti kaljenju. Vendar takega krompirja ne zavrzimo – če ga bomo 10 dni hranili pri sobni temperaturi, bo sladkost izginila. Gomolji bodo namreč sladkor podihali, ker potrebujejo energijo za življenje. Pri nekaterih senzoričnih ocenjevanjih se je tak pražen krompir, potem ko je izgubil sladkost, odrezal celo bolje od drugega.

Zakaj velja, da so doma zamrznjene vrtnine ali sadeži slabše kakovosti kot industrijsko zamrznjeni?

To drži in velja za vsa živila. Gre za to, da v domačih zamrzovalnikih dosežemo le kakih –20 ºC, medtem ko se hrana pri industrijskem načinu zamrzuje hitreje, pri –45 ºC. Šele pri tako nizki temperaturi se pri zamrzovanju tvorijo mikrokristali, pri počasnejšem zamrzovanju pa makrokristali. Celice tkiva pri zamrznitvi vode v led zdržijo povečanje prostornine za eno enajstino, kar se zgodi pri tvorbi mikrokristalov, medtem ko makrokristali poškodujejo njihovo steno, zato celični sok pri odmrzovanju iz njih izteče. Vemo pa, da je večina koristnih hranil v celičnem soku. Prehransko vrednost takega živila – spomnimo se, kako so videti odmrznjene jagode – bomo delno ohranili le, če soka ne bomo zavrgli.

Kaj pa denimo špinača in grah?

Ker je pri zamrzovanju teh dveh vrtnin za ohranitev kakovosti najpomembnejši čim krajši čas, ki mine od obiranja, sta res najboljša z domačega vrta in doma zamrznjena. Vendar spravilo ne sme čakati več kot dve uri. Če odlašamo, postaja grah vse trši, v špinači, ki je ne zamrznemo, blanširamo ali skuhamo, pa se po dveh urah zaradi oksidacije reza začnejo nitrati spreminjati v zdravju škodljive nitrite. Ker ni mogoče zagotoviti tako hitrega spravila, v industrijsko pripravljeni otroški hrani, za katero veljajo še strožji normativi kot za druga živila, ni več špinače.

Je vseeno, če so industrijsko zamrznjene vrtnine ali jagodičje zgolj v tanki kartonasti embalaži ali v PVC-vrečki?

Zgolj kartonasta embalaža je neprimerna; v njej se lahko zaradi nihanj v temperaturi pozneje začnejo tvoriti makrokristali, na njej se nabira sren. Primerna je le neprepustna folija.

Kako je s svežino v folijo pakirane solate, ki jo je mogoče kupiti v nekaterih trgovinah?

Na področju shranjevanja vrtnin imajo primat Italijani, ki so razvili tudi postopek vakuumiranja, med katerim se denimo solatne glave izredno hitro ohladijo – ta šok upočasni proces staranja in podaljša obstojnost. Za prodajo jih potem zapakirajo v delno prepustne folije. Tudi sicer nimam pomislekov glede varnosti t. i. industrijske pridelave zelenjave, značilne tudi za Italijo, od koder uvozimo največ vrtnin. Upoštevanje karenčne dobe za uporabo fitofarmacevtskih sredstev je pri takšnem načinu pridelave zelo dosledno. Kljub temu naj pri hrani velja, da je vsaka kontrola boljša od zaupanja – in predpisi se čedalje bolj zaostrujejo, pa tudi metode analiziranja so čedalje boljše.

Delo in dom, 6. oktober 2010