Sušenje sadja: O uspehu včasih odločajo malenkosti

O napotkih in drobnih malenkosti, ki odločajo o uspehu, smo se pogovarjali z Vero Kodrič, dolgoletno sodelavko Ljudske univerze Ajdovščina, ki ima bogate, več kot dvajsetletne izkušnje pri sušenju sadja in svoje znanje na tem področju razdaja na delavnicah v Učnem centru Brje.

Sadje je bilo v vsem obdobju razvoja človeštva nepogrešljivo v prehrani, skozi zgodovino pa so se spreminjali tudi načini njegovega shranjevanja. V preteklosti so sadje sušili predvsem na soncu, v krušnih pečeh in tudi na domačih štedilnikih. Običajno so ga sušili dolgo časa in ga niso posebej zaščitili, tako da ni dolgo zdržalo, zato so ga praviloma hitro pojedli. Kljub temu iz zapisov iz začetka preteklega stoletja vemo, da je bilo sušenje sadja tudi gospodarsko donosno: takšen primer so bile briške prunele, na poseben način predelane slive, ki so danes skoraj pozabljena posebnost izročila tega dela Slovenije, čeprav je bilo lupljenje sliv eno najzanimivejših poglavij zgodovine Brd. Viri pričajo, da se je izdelovanje prunel začelo v Brdih v prvih letih 19. stoletja, torej okoli leta 1810, ko so običaj v te kraje v Napoleonovih časih menda zanesli Francozi.

V Brdih je sezona izdelovanja prunel trajala od približno 15. avgusta do 10. oktobra, torej tedaj, ko je bilo seno pospravljeno in ko se je približevala trgatev. Slive so skoraj brez izjeme lupile ženske v več briških vaseh, središči pa sta bili vasi Šmartno in Medana. Olupljene slive so morali najprej požveplati. Nekateri so jih dali v posebne zaboje, zaboje pa v kadilo. Po žveplanju so jih naložili na rošte, posebna ogrodja, tako da so bile slive čim bolj izpostavljene soncu. V lepem vremenu so se sušile dva do tri dni. Potem so jih stresli v zaboje, kjer so počakale na pogačanje ali penčanje, kot so opravilu pravili v Brdih. Pogačanje pomeni, da so slive razkoščičili, stisnili po dve in dve skupaj ter jih oblikovali v goldinarjem podobne okrogle pogačice – prunele. Pred prodajo so slive še enkrat požveplali, saj so jih tako še malo razkužili.

Sadje za sušenje naj bo lepo in zdravo, a ne prezrelo

Po drugi svetovni vojni sušenje sadja ni bilo več tržno zanimivo, v zadnjih desetletjih pa se je zanimanje zanj znova povečalo, zlasti kot osvežitev izbire v prehrani, delno pa tudi nadomestek svežega sadja. Vera Kodrič, ki se je v sušenju sadja odločila preizkusiti pred več kot dvajsetimi leti, je večjo leseno sušilnico sadja kupila zato, ker so imeli doma večji sadovnjak z avtohtonimi budanjskimi marelicami, ki so zelo dobre in vsestransko uporabne.

»Takrat so bili na trgu že kuhinjski električni sušilniki, vendar za moje potrebe premajhni, saj lahko v njih posušimo le dva kilograma svežega sadja. V svoji leseni sušilnici pa sem lahko posušila dvanajstih kilogramov svežega sadja,« se spominja. Sušilni pladnji (lese) v takšni leseni sušilnici so bili široki dva centimetra, vmes je bil centimeter prostora. Na te lese sem dala gazo in nanjo položila sveže sadje, ker je to bolj čisto in se sadje lažje odstrani, ko je posušeno. Sicer pa sem morala vsako leso po treh oziroma štirih urah obrniti, da se je sadje enakomerno sušilo,« se spominja sogovornica. Za domače potrebe so danes zagotovo najbolj primerni in zanesljivi kuhinjski električni sušilniki sadja, kjer sušenje tako poteka neprekinjeno, zato je kakovost vsega suhega najboljša. Že nekaj let so na voljo tudi kovinske sušilnice sadja, ki imajo mrežaste predale, zato se sadje bolj hitro in enakomerno suši.

»Pred sušenjem sadje natančno pregledamo, saj mora biti za sušenje izbrano le lepo, zdravo, nepoškodovano in ravno prav zrelo sadje. To pomeni, da sadje ne sme biti ne preveč in ne premalo zrelo. Preveč zrelo sadje je namreč pogosto v stanju fiziološkega razkroja, okus je značilno spremenjen in slabši, še zlasti pri breskvah in hruškah. Tako suho sadje je na pogled in po okusu podobno posušeni marmeladi. Po drugi strani slabo zrelo sadje vsebuje še veliko škroba, premalo sladkorja in veliko surove kisline, zato nima za vrsto sadja značilnega okusa, prav tako slabo pa je tudi posušeno,« razloži sogovornica.

Sadje, ki smo ga izbrali za sušenje, lahko po njenih besedah razrežemo na rezine, krhlje ali polovice, nekatere vrste sadja pa lahko sušimo tudi cele (slive, fige, češnje, hruške tepke in kaki). »Če sadja ne lupimo, priporočam, da ga operemo in osušimo, šele nato narežemo,« poudarja Kodričeva. 

PREBERITE ŠE: Bezgove jagode: kako jih uporabiti, da so zdravilne in ne strupene

In kako sušimo posamezne vrste sadja in katere sorte izbrane vrste sadja so za sušenje najprimernejše? Kot pravi sogovornica, pri češnjah sušimo debele, okusne, nevodene plodove mesnatih hrustavk, ki jih ne sladkamo, vendar pa posušimo razkoščičene in brez pecljev, saj so tako bolj primerne za uživanje ali v pecivu. Višnje so bolj kisle in pri sušenju ostaneta le kost in kožica, zato jih uporabljajo predvsem za mešane kompote. Jagode sušimo za pestrejšo ponudbo s preostalim sadjem, in sicer debele, mesnate in brez pecljev. Marelice imajo veliko kisline, kar je dobra lastnost, posušene pa so dobre le, če jih sladkamo. Izjema so budanjske sorte marelic, ki jih ni treba sladkati. Breskve, ki so za sušenje primerne, morajo imeti srednje do debele plodove poznih sort s čim manj obarvano pokožnico in obkostjem. Zaradi dlačic jih moramo prej dobro oprati, lahko jih olupimo, jih pa ne sladkamo. Pri hruškah so za sušenje najboljše sorte conferans in viljamovka, zlasti krhlji ali polovice, boljše so olupljene. Primerni so srednje debeli do debeli plodovi. Pri slivah je za sušenje preizkušena sorta bistrica, ki je ustrezna tudi za lupljenje prunel. Če jih ne lupimo, sušimo bolj zrele. Pri jabolkah je nadvse pomembna debelina plodov, boljši so krhlji velikih jabolk. Visoko kakovost posušenega sadja dosežemo pri vrstah jonagold, idared in majda. Sorta majda pri sušenju ne porjavi. Fige sušimo cele, če so plodovi majhni, medtem ko večje razdelimo na polovice. Pazimo tudi na enakomerno velikost, da se hkrati posušijo. Kaki sušimo neolupljen ali olupljen, lahko ga razdelimo na polovice ali narežemo na dva centimetra debele krhlje ali centimeter debele rezine. »Za sušenje ne priporočam kakijev, ki niso olupljeni in narezani na krhlje, saj po sušenju prevladuje le lupina, ki ni lepa na pogled in je neokusna oziroma težko prebavljiva,« svetuje Vera Kodrič.

Največji izziv: marelica, breskev in kaki

Od vrste sadja je po besedah Kodričeve tudi odvisno, koliko ga lahko hkrati sušimo. Pri marelicah, breskvah in kakiju moramo lepo zložiti vsak košček posebej, da se lepše suši in da se ne zlepi. »Odprte polovice pri marelicah in breskvah morajo biti obrnjene navzgor, medtem ko celo sadje – fige, češnje, slive – enakomerno zložimo po sušilniku,« pravi.

Na vprašanje, katere vrste sadja so pri sušenju za ljudi običajno največji izziv, odgovarja, da marelice, breskve in kaki. Pri teh treh vrstah je treba še posebej paziti, da je sadje enakomerno debelo in zrelo, pa tudi, kako ga narežemo in potem v sušilcu obračamo. Odločiti pa se je treba tudi, ali bo sadje narezano na krhlje ali rezine ali ga bomo sušili celega. »Cel posušen kaki je, na primer, zanimiv na pogled in zelo okusen. Vendar je postopek sušenja od sedem do deset dni na temperaturi 45 stopinj, potrebno pa je tudi vsakodnevno 'gnetenje',« pravi Vera Kodrič.

Nekateri sadje še vedno sušijo na soncu. »V tem primeru je treba biti pozoren, da sonce ni premočno ter da je zrak topel in suh. Če še malo piha, je naravnost idealno. A je treba paziti, da temperaturna razlika med dnevom in nočjo ni prevelika ter da sonce sadja ne opeče. Če sadje sušimo na zraku, ga je zaradi mrčesa dobro zaščititi z gazo. Čez noč ga prenesemo v zračen prostor, zunaj pa ga ne pustimo, saj bi se v tem primeru navlažilo. Jesensko sadje, še zlasti kaki, nekateri sušijo kar na radiatorjih, sadje pa položijo na peki papir. Tako sušenje lahko traja tudi nekaj dni, pomembno pa je zagotoviti toploto in suh zrak, da se sadje lahko lepo posuši. Če sadje sušimo v štedilniku, pa ga treba dati na reže in nanje položiti peki papir ali gazo. V tem primeru velja pustiti pečico priprto, da gre vlaga ven, saj se sadje sicer preveč zmehča,« še nekaj nasvetov za uspešno sušenje sadja naniza Vera Kodrič.

Shranjevanje suhega sadja

Ko je delo končano, moramo sadje še ustrezno shraniti. »Ko ga damo iz sušilnika ali pečice, ga pokrijemo z bombažno krpo ter pustimo dan ali dva, da se ohladi. Potem natančno pregledamo vse sadje, pozorni moramo biti na to, ali je mogoče kak kos, ki ni prav suh. Če boste shranili vlažno sadje, se namreč lahko zgodi, da se bo okrog njega razvila plesen,« izpostavlja.

Sama sadje shranjuje v večjih steklenih kozarcih, ki imajo pokrove z navoji. »Prvi mesec je prav, da kozarce večkrat pretresemo in opazujemo, da sadje ne plesni ali da niso v kozarcu molji. Šele kasneje lahko brez skrbi sadje preložimo v vrečke iz celofana in jih dobro zatisnemo z rafijo,« svetuje sogovornica. Sadje je po njenih besedah dovolj posušeno, ko izgubi 80 odstotkov vlage in je na otip bolj trdo. Tako posušeno sadje se v kozarcu po mesecu ali več zmehča in ostane enako še leto ali dve, običajno pa nekoliko spremeni barvo. Sicer pa posušenega sadja nikakor ne smemo shranjevati v vlažnih in toplih, temveč v temnih in hladnih prostorih.

Recept: Domače sadne rezine
Sestavine:
- 20 dag brazilskih oreškov (lešniki, mandeljni in orehi)
- 15 dag dateljnov15 dag posušenih fig
- 15 dag posušenih češenj (brusnice, rozine)
- 15 dag posušenih marelic (krhlji kakija)
- 15 dag kandiranega sadja
- 25 dag polnozrnate moke (ovseni kosmiči)
- 15 dag sladkorja (lahko manj – po želji)
- 1 vanilija
- 1 kavna žlička pecilnega praška (če uporabimo moko)
- 3 jajca
- 3 jedilne žlice ruma

Priprava:
Sadje narežemo in pustimo nekaj ur, da se prepoji z rumom. Nato vse skupaj zmešamo v skledi.Pekač obložimo s peki papirjem. V ozke podolgovate pekače damo 4 zvrhane jedilne žlice mase ter jo lepo porazdelimo in potlačimo po pekaču. Masa zadostuje za tri pekače. Pečemo pri temperaturi 150 stopinj 30 minut. Ohlajene sadne rezine razrežemo ter zavijemo v kuhinjsko pvc folijo in damo v kovinsko posodo za kekse. Tako pripravljene in shranjene rezine lahko ostanejo tudi po več mesecev.

---

MORDA VAS ZANIMA TUDI: Kako rešiti zelene paradižnike