Razvoj kuhinje: Od sajastega ognjišča do kulinaričnega laboratorija

Ko govorimo o moderni vgradni kuhinji, moramo povedati, da je njen nastanek tesno povezan z Dunajem oziroma Dunajčanko Margarete Schütte-Lihotzky (1897–2000). Gospa je pred skoraj 90 leti projektirala t. i. frankfurtsko kuhinjo, ki velja za prvo vgradno kuhinjo na svetu in ikono modernega dizajna. A pot do sodobne kuhinje, čiste in brez dima, z vodovodno, električno in plinsko napeljavo, je bila zelo dolgo, poudarja Eva Ottilinger, kustosinja dunajske razstave. Ko gre za kuhinjo (tukaj seveda ne govorimo o veščini in tradiciji kuhanja na nekem območju, ampak o prostoru), je bila v našem koncu sveta dolga stoletja zgolj del večnamenskega prostora v hiši. Tu se je kuhalo, jedlo, stanovalo in delalo. Ogenj z ognjišča je dajal svetlobo in toploto. Posode so imele nožice, tako da jih je bilo mogoče postaviti nad žerjavico. V srednjem veku so imeli vse do konca 15. stoletja v večjih hišah – naj je šlo za hiše premožnejših svobodnih kmetov, meščanov, plemiče ali za vladarske dvore in samostane – eno samo kuhinjo, v kateri se je kuhalo za vse: lastnike, stanovalce in služabnike. Z izjemo muzejskih postavitev se te kuhinje niso ohranile, tako da smo podatke, kakšne so bile in kako so delovale, v glavnem povzeli iz različnih dokumentov, slikovnih prikazov in opisov v knjigah z nasveti o vodenju gospodinjstva. V ta namen so zlasti od 17. stoletja naprej izdelovali celo makete kuhinj.

Zelo lepe primerke tak­šnih kuhinj hranita Germanski narodni muzej v Nürnbergu in Cesarski muzej v Amsterdamu. Slike nekdanjih kuhinj prikazujejo tudi družbene razlike v takratni Evropi: številni preprosti ljudje so še vedno kuhali na odprtem ognjišču na tleh, drugi na ognju v kaminu, tretji pa v posebnih zidanih pečeh. V glavnem je bilo kuhanje takrat veliko težje delo kot danes, saj je bilo treba prinašati vodo, pripraviti kurivo in postoriti celo vrsto stvari, ki jih zdaj pri priprav­ljanju hrane ni treba opraviti z lastnimi rokami. Kot je povedala Eva Ottilinger, je celo iz dokumentov nekdanje kuhinje v Hofburgu, dunajske rezidence cesarske hiše Habsburžanov, razvidno, da se je kuhinjsko osebje pritoževalo zaradi slabih delovnih razmer in pomanjkljivo opremljene kuhinje. Cesarsko kuhinjo v Hofburgu so obnovili šele leta 1904. Takrat so vanjo vgradili sodobno opremo, hkrati pa so poskrbeli za temeljito izboljšanje higiene (kamnite in keramične ploščice na tleh in nekaterih stenah in podobno).

Neustavljivi »kuhinjski pripomočki«

Vzporedno z začetki industrializacije družbe proti koncu 18. stoletja so začeli v kuhinje vgrajevati posebej izdelane zaprte štedilnike. Njihova prednost je bila v tem, da so porabili manj kuriva in prostor odrešili dima. Leta 1803 je častnik in naravoslovni znanstvenik Benjamin Thompson, grof Rumfordski, ki je bil po rodu Američan, živel pa je na Bavarskem, objavil knjigo Štedilniki in kuhinjski pripomoči, ki je zbudila izjemno pozornost. Štedilnike so najprej izdelovali posamično za kuhinje vladarjev in drugih bogatašev. Imenovali so jih »strojna ognjišča« oziroma »stroji za kuhanje«. Od sredine 19. stoletja so se začeli na trgu vse bolj uveljavljati serijski izdelovalci. Eden od glavnih pogojev za uveljavitev nove vrste štedilnikov sta bili električna in plinska napeljava. V teh štedilnikih se namreč ni kurilo s trdnimi gorivi, kot sta les in premog, saj je bilo tak­šno ogrevanje zelo naporno in umazano delo, pa tudi zelo nepraktično. Po uvedbi elektrike in plina v hiše je bila ta vrsta ogrevanja ljudem na voljo v vsakem času, kar so na veliko poudarjali v propagandnih letakih tistega časa.

Vse do prehoda iz 19. v 20. stoletje se kuhinje v meščanskih hišah, kar zadeva pohištvo, niso kaj dosti razlikovale od drugih stanovanjskih prostorov. Okoli leta 1900 pa so se začele korenite spremembe. Predstavniki dunajskega modernizma, nemškega jugendstila, francoskega art nouveau in drugih gibanj moderne umetnosti so težili k temu, da bi vse vidike življenja izoblikovali na nov način, ki bo bolj ustrezal novemu času. Pri tem so se še zlasti usmerili na zasebne prostore, hiše in stanovanja. Arhitekti in oblikovalci pohištva so se posvetili (tudi) snovanju posebnega kuhinjskega pohištva in opreme. Na Dunaju so se s tem ukvarjali nekateri velikani arhitekture in dizajna, kot je bil Josef Hoffmann, ki je bil (tako kot Jože Plečnik) učenec Otta Wagnerja. Karl Witzmann, ki je bil Hoffmanov učenec, je projektiral kuhinjsko kredenco in posebno kuhinjsko polico. Slavni nemški arhitekt Peter Behrens je v svoji hiši v umetniški koloniji v Darmstadtu oblikoval vse do najmanjše podrobnosti, s kuhinjskim pohištvom, posodo in priborom vred.

Človeku pade v oči, da je bilo v začetku 20. stoletja, torej v prvi fazi posebej zasnovanega kuhinjskega pohištva, to praviloma prebarvano z belim lakom in brez slehernega dekorja. Gladke bele površine naj bi omogočale optimalno čiščenje. Po 1. svetovni vojni, ko so se začele na veliko širiti ideje nemškega Bauhausa in graditi večja stanovanjska poslopja ter celotna delavska naselja, so kuhinjo umestili med predsobo in dnevno sobo. Dunajski program gradnje stanovanj je bil model, po katerem so v nemškem Frankfurtu razvili program »novega Frankfurta«. Mlado dunajsko arhitektko Margarete Schütte Lihotzky so povabili v Frankfurt, da bi tam projektirala standardno kuhinjo za omenjeno naselje. Navdihnile so jo kuhinje na mednarodnih železniških vlakih in po tem vzoru je leta 1926 ustvarila tako imenovano frankfurtsko kuhinjo. Zavedala se je, da je vse več žensk zaposlenih, da ima vse več žensk dvojne obveznosti – doma in na delovnem mestu –, zato je upoštevala načelo, da je treba pri delu varčevati s časom in močjo. Ve se, da je bila med teoretičnimi podlagami za frankfurtsko kuhinjo študija iz leta 1915 ameriške avtorice Christine Fredriks, Inženiring gospodinjstva: znanstveni menedžment v gospodinjstvu (Household Engineering, Scientific Management in Hausehold), ki je bila prevedena tudi v nemški jezik. Tako je duh poenostavljanja dela na podlagi analize in sinteze vstopil tudi v kuhinje 20. stoletja.

Vrnitev iz niše v središče stanovanja

Po drugi svetovni vojni so postale žarišče raz­voja oblikovanja ZDA. To velja tudi za vgrad­ne kuhinje, opremljene s popolnoma novimi električnimi napravami. V 50. letih 20. stoletja so postale »ameriške kuhinje« zelo priljubljene tudi v Evropi, ki je počasi okrevala po hudih posledicah vojne. Dunaj, ki je po letu 1945 nadaljeval svojo politiko gradnje »družbenih« oziroma meščanskih stanovanj (zdaj jih ima 220.000, kar je edinstven primer na svetu!), je leta 1952 skupaj z Avstrijsko delavsko zbornico, Gospodarsko zbornico in Zvezo sindikatov zasnoval »socialno kulturo stanovanj«. Cilj te pobude je bil, da se omogoči izdelava cenovno dostopnega, a dobro oblikovanega pohištva za nova stanovanjska naselja, kjer bo mogoče kuhinjske in druge dele pohištva kombinirati, dopolnjevati, širiti. T. i. dunajsko vgradno kuhinjo so na veliko izdelovali za majhne kuhinje in kuhinjske niše, kakršne so bile značilne za stanovanja v 50. in 60. letih prejšnjega stoletja. Zanimivo je tudi oglaševanje, ki je potekalo v tistih časih: instantne juhe in jedi v konzervah naj bi ženskam olajšale delo (ki je bilo še vedno povsem v domeni žensk), hkrati pa naj bi bile vse te gospodinje ponosne na svoje delo v sodobni kuhinji.

Od 70. let so se oblikovalci lotevali projektiranja alternativnih kuhinjskih zasnov. Eden od pionirjev v tej smeri je bil Luigi Colani s svojo »kroglasto kuhinjo« (proizvajalec Pog­genpohl), ki so jo leta 1970 predstavili na pohištvenem sejmu v Kölnu. Legendarni nemški grafik in oblikovalec Otl Aicher (med drugim avtor ikon grafičnega dizajna, kot so pitogrami športov za poletne olimpijske igre leta 1972 v Münchnu) je leta 1982 objavil študijo Kuhinja za kuhanje – konec svojevrstne arhitekturne doktrine, v kateri je bil zelo kritičen do miniaturne kuhinje z vgrajenimi elementi. Aicher je za podjetje bulthaup razvil zasnovo b2, v kateri je osrednji del delovna miza.

Ustanovitelja zdaj svetovno znanega dunajskega arhitekturnega biroja Coop Himmelblau (po njihovem projektu so nedavno zgradili poslopje Evropske centralne banke v Frankfurtu), Wolf D. Prix in Helmut Swiczinsky, sta v svojem slogu dekonstruktivizma od leta 1974 projektirala različne kuhinje. Leta 1990 sta predstavila model MAL-Zeit, pri katerem je kuhinjski del sredi prostora, ne pa v katerem od njegovih kotov.

Sicer pa se lahko Dunaj tudi danes pohvali s kuhinjskim dizajnom. Dizajnerska skupina EOOS, ki je bila ustanovljena leta 1995 in se je s svojimi rešitvami za pohištvo in najrazličnejše druge predmete kmalu uveljavila po vsem svetu, je leta 2008 dobila povabilo bulthaupa, naj na novo opredeli Aicherjev program b2.

EOOS razvija tako imenovano kuhinjsko delavnico, v kateri stoji delovna klop prosto v prostoru, »orodje« pa je zloženo v veliki stenski omari, ki res spominja na veliko omaro za orodje (ali zložljiv cerkveni triptih). »Tradicionalna kuhinja ima vse polno predalov in zaprtih polic. Človek ne ve, kaj je v vseh teh predalih in policah, saj so nekakšen svet zase, namesto da bi imeli ves čas vse pred očmi – kot kakšen nekdanji mojster, obrtnik,« je spomladi, ko so imeli razstavo svojih kuhinj v Muzeju uporabne umetnosti na Dunaju, pojasnil eden od treh ustanovitelja EOOS.

V sodobni družbi so vse bolj priljubljene kuharske televizijske oddaje (Jamie Oliver in drugi), vsepovsod so recepti – v vse številnejših kuharskih knjigah in na spletu, kuhinje so vse bolje opremljene, ljudje pa imajo vse manj časa za kuhanje in skupne obroke za domačo mizo. Zato si je dunajski oblikovalski atelje chmara.rosinke (Maciel Chmara in Ania Rosinke) osmislil »mobilno gostoljubje«: pomično kuhinjo s štedilnikom in nujnimi pripomočki za kuhanje (na plin) ter mizo, ki jo je prav tako mogoče transportirati skupaj z njenimi zložljivimi stoli. Nekaj podobnega, kot je vojaška poljska kuhinja. »Mobilno gostoljubje« je narejeno tako, da omogoča kuhanje svežih jedi na odprtem, na trgih in drugih krajih v mestu, kjer se ljudje zberejo in sproščeno kramljajo, medtem ko sedijo za veliko mizo in uživajo ob dobri hrani.