Šparglji: Spomladanska osvežitev, ki ima čedalje več častilcev

Čeprav v Evropi šparglje gojimo že od sredine 16. stoletja, so se v slovenski prehrani uveljavili razmeroma pozno. A Valentin Vod­nik, avtor Kuharskih bukev, prve kuharske knjige v slovenskem jeziku, jih je že omenjal v dveh receptih. Po besedah etnologa dr. Janeza Bogataja je eden od teh receptov govoril o vlaganju špargljev, drugi pa o pripravi z jajci, kar dokazuje, da v teh krajih takšnih jedi še niso dovolj jedli. Vod­nik je namreč Kuharske bukve izdal zato, da bi Slovence naučil bolj zdravo in primerno jesti. In leta 1799, ko so izšle, še nihče pri nas ni razmišljal, da je šparglje mogoče shraniti za zimsko obdobje. Vrtnino, ki že od nekdaj velja za delikatesno in tudi zelo zdravo živilo, so na Primorskem gojili že pred prvo svetovno vojno. Marsikdo na Goriškem se spominja, kako so jih domačini s košarami hodili prodajat v sosednjo Gorico. Po drugi svetovni vojni so večinoma izginili z njiv in jedilnikov. Ob koncu osemdesetih let se je domača pridelava spet obudila, povpraševanje po belih in zelenih gojenih špargljih pa še vedno narašča.

Zeleni, beli in celo vijoličasti

Temu pritrjujejo tudi na kmetiji Ušaj v Orehovljah, kjer se že več generacij ukvarjajo s pridelovanjem te vrtnine in so trenutno največji pridelovalci na Goriškem. »Po naših špargljih ne povprašujejo le Slovenci, temveč tudi Italijani. Težav s prodajo nimamo, se pa trudimo pridelek prodati čim prej, da se tako izognemo skladiščenju, saj so sveži šparglji najboljši,« pove Kristjan Ušaj, ki je po očetu Mitji in starem očetu Virgilu predstavnik že tretje generacije Ušajevih, zapisanih pridelavi špargljev. V intenzivno pridelavo so sicer vstopili pred dvanajstimi leti. »S to dejavnostjo se je v Orehovljah nekoč ukvarjala skoraj vsaka družina, pozneje pa so jo opuščali. Mi imamo trenutno sedem hektarov nasadov: približno polovico predstavljajo beli in polovico zeleni šparglji. No, nekaj je tudi vijoličastih, a le za vzorec,« razloži sogovornik. »Kakšni so vijoličasti? Tehnologija pridelave je povsem enaka kot pri zelenih, njihov okus pa je malo bolj sladek. Gre za novejšo sorto,« še doda Kristjan Ušaj.

Če se morebiti sprašujete, v čem se razlikujeta tehnologija pridelave belih in zelenih špargljev, se je na kmetiji Ušajevih o tem mogoče temeljito podučiti. Bel špargelj zraste iz grebena, nasutega zgodaj spomladi in prekritega s črno folijo. »Ker ne pride v stik s soncem, fotosinteza ne steče, zato poganjek ostane bel,« pojasni Kristjan Ušaj. Bele pridelovalci praviloma pobirajo vsakodnevno. Zemljo z nožem nekoliko odgrnejo, da vidijo, kje izraščajo primerni poganjki. Potem jim z nožem sledijo vse do začetka in jih odrežejo, nato nazaj zagrnejo z zemljo in čez spet položijo tudi temno folijo. Zelen špargelj takšnega postopka pridelave seveda ne pozna. Odrežejo ga tik pri tleh, dvakrat ali trikrat na teden. Porežejo vse poganjke, tudi netržne, da bo pridelek kakovosten ves čas pobiranja. Sicer pa je treba porezane poganjke čim prej ohladiti. Le tako je mogoče ohraniti njihovo svežino dlje časa.

PREBERITE ŠE: Vrtni špargelj: Trajnica med vrtninami 

!!galerija!!

Šparglji v sladoledu, hotdogu in čokoladi

Letos so špargljevi poganjki po besedah Jane Bolčič s Kmetijsko-gozdarskega zavoda Nova Gorica v nasadih pokukali pozneje kot običajno, predvsem zaradi nizkih nočnih temperatur. »Ocenjujemo, da je zamik pobiranja pridelka zaradi letošnjih vremenskih razmer vsaj dva do tri tedne,« pravi Bolčičeva. »Letošnja letina je zaradi izjemno nizkih temperatur za ta letni čas zagotovo ena najslabših, kar jih pomnim. Jutra in večeri so bili preprosto prehladni, zato šparglji niso rasli. Kakor kaže, jih bo letos za najmanj 60 odstotkov manj, kot jih imamo ob običajni letini,« dodaja Kristjan Ušaj. So pa zato tisti šparglji, ki so zrasli, še toliko bolj cenjeni. To so v Orehovljah ne nazadnje dokazali na kulinaričnem večeru, ki so ga v sklopu tradicionalnega Praznika špargljev pripravili minuli petek. »Šparglji so v kulinariki nadvse uporabni: najdemo jih tako v hladnih predjedeh kot v toplih jedeh, sladicah in celo sladoledu. Gostinci so tokrat z njimi postregli tudi v štrukljih, testeninah, v hotdogu in celo čokoladi. Inovativnih receptov je ogromno, zato ta vrtnina zagotovo ni le za v solato z jajci,« je prepričan Toni Gomišček, znani publicist s področja kulinarike.

»Špargelj se lahko pohvali s posebnim sladko-grenkim okusom, po katerem ga ne moremo primerjati z nobeno drugo hrano. Zaradi izrazito drugačnega okusa, vonja in teksture vlaknastega mesa ima izjemno veliko kulinarično vrednost. Zaradi vsebnosti specifičnih vitaminov, mineralov in beljakovin ni le zelenjava, ki ponuja posebne užitke, ampak hrana, ki je polna za zdravje koristnih učinkovin. Zelen špargelj ima v primerjavi z beljenim izrazitejši okus, močnejšo aromo, več grenčic in drugih učinkovin. Nasprotno je hranilna vrednost nizka. V 100 gramih špargljev je le 18 kcal ali 74 kJ. Mladi poganjki vsebujejo povprečno 92,9 odstotka vode, 4,2 odstotka ogljikovih hid­ratov, 2,1 odstotka beljakovin, 0,7 odstotka mineralnih snovi in 0,2 odstotka maščob,« poudarja Jana Bolčič.

PREBERITE ŠE: Pomlad je tu, šparglji prav tako!

Ne le delikatesa, ampak vir zdravja

Po njenih navedbah vsebuje špargelj številne za zdravje koristne učinkovine. »Najpomembnejša sta provitamin A (za zdrave sluznice, dober vid in varovanje celic) ter bogata zakladnica vitaminov B-komplek­sa. Zelo veliko vsebuje tiamina (vitamina B1), ki je pomemben za živčevje, riboflavina (B2), ki je pomemben v procesih presnove, za oskrbo celic z energijo ter zdravo kožo in lase. Špargelj vsebuje tudi veliko piridoksina (B6) za biosintezo beljakovin, niacina (B3), ki oskrbuje celice z energijo in ima pomembno funkcijo čiščenja strupov iz telesa, ter pantotenske kisline (B5), ki ugodno vpliva na zdravje in zdravo barvo las,« razloži Jana Bolčič. V poganjkih je po njenih besedah veliko folne kisline (B4), ki je v telesu pomembna za pomlajevanje celic, nastajanje krvi in hormonov. Pomanjkanje folne kisline je najbolj razširjeno pomanjkanje vitaminov in je vzrok za utrujenost, živčnost, pomanjkanje koncentracije in prezgodaj osivele lase. Sveži špargljevi poganjki vsebujejo veliko kalija, ki ugodno vpliva na izločanje vode in kislin iz telesa. Vlak­nine v njih pa pripomorejo k dobremu delovanju črevesja in zdravi črevesni sluznici. Bogati so tudi s cinkom, ki je nepogrešljiva sestavina več kot 300 encimov, krepi vezivna tkiva in žile ter pospešuje delovanje možganov. Špargelj je naravni diuretik, dober vir kalija in z nizko vsebnostjo natrija, vsebuje zdravilno učinkovino asparagin, metilmetionin in še nekatere druge žveplove spojine.

V Sloveniji imamo med 80 in 90 hektarov špargljevih nasadov, glede na skromno ponudbo pa bi jih lahko imeli po mnenju Bolčičeve vsaj 400 hektarov. Ta kraljevska vrtnina, ki ji pravijo delikatesa med vrtninami, je torej tudi tržna priložnost.

PREBERITE ŠE: TOP 13 receptov s šparglji