Zakaj ne jemo surovega stročjega fižola

Surov ali premalo kuhan fižol (tako stroki kot sveže ali suho zrnje) povzroča prebavne težave zaradi snovi, imenovane fitohemaglutinin, ki je v velikih količinah strupena. Pri tem ne gre za vetrove in napenjanje, ki jih pogosto povzročajo stročnice, za to težavo je namreč kriv sladkor, imenovan rafinoza, ki ga iz jedi izločimo z namakanjem suhega zrnja pred kuhanjem in odlivanjem vode, v kateri se je močilo.

Prebavne težave ali celo zastrupitev s surovim fižolom

Zastrupitev se kaže s prizadetostjo prebavil, znake lahko sproži že zaužitje štirih do petih surovih fižolov.

Kot preberemo na spletni strani NIJZ, Nacionalnega inštituta za javno zdravje, je fitohemaglutinin rastlinski lektin, ki ga povezujejo z zaščitno vlogo pred škodljivci in povzročitelji bolezni rastlin. V relativno visokih koncentracijah ga najdemo v semenih stročnic, največ v nekaterih vrstah fižola. Največ te spojine je v rdečem in belem ledvičastem fižolu, veliko manj pa denimo v bobu. »Zaužitje surovega ali nezadostno kuhanega fižola lahko zaradi visokih koncentracij fitohemaglutinina povzroči zastrupitev pri ljudeh in živalih. Zastrupitev preprečujemo z zadostno toplotno obdelavo fižola pred zaužitjem.«

Za suhi fižol se po namakanju priporoča vretje vsaj pol ure (resnici na ljubo ga večina ljudi kuha precej dalj časa), za stročji fižol pa vsaj 10 minut.

Kot preberemo na spletni strani NIJZ, se zastrupitev kaže s prizadetostjo prebavil, znake lahko sproži že zaužitje štirih do petih surovih fižolov. Začne se s hudo slabostjo in bruhanjem eno do tri ure po zaužitju živil s surovim ali nezadostno kuhanim fižolom. Kasneje se pojavi še driska. Izboljšanje nastopi hitro, znaki zastrupitve izzvenijo sami po sebi, običajno v treh do štirih urah po začetku simptomov, pri nekaterih bolnikih pa je potrebna hospitalizacija.

Zrnje fižola pred kuhanjem namakamo vsaj 5 ur in vodo zamenjamo. Foto: kariphoto/Shutterstock Foto:

Zakaj pa fižol napenja?

Kot rečeno, je povzročitelj teh težav sladkor rafinoza, sestavljen iz glukoze, fruktoze in galaktoze. Človeško telo namreč nima encima za presnovo galaktoze, zato ta skozi prebavni trakt pride do debelega črevesa, kjer jo kot vir hrane uporabljajo črevesne bakterije, ki pri njegovi presnovi sproščajo pline. Dodaten razlog za napenjanje je presnavljanje visoke vsebnosti topnih vlaknin, za kar prav tako poskrbijo mikroorganizmi v črevesju.

Fižolovo zrnje zato pred kuhanjem namakamo v vodi vsaj pet ur, skuhamo pa ga v sveže naliti vodi. Med namakanjem se namreč v zrnih začne proces kaljenja, kar aktivira encim galaktozidazo, ki razgrajuje galaktozo, pojasni v prispevku Prehranske značilnosti navadnega in turškega fižola dr. Lovro Sinkovič s Kmetijskega inštituta Slovenije.