Pokušnja oljčnega olja

Preskuševalcem nalijejo majhno količino olja (npr. dobrega pol centimetra v višino) v steklen kozarec, ki ga lahko nadomesti tudi plastičen kozarček. Vzamemo ga v dlan, pokrijemo z drugo dlanjo, da se v rokah pogreje (temperatura doseže do 30 stopinj C). Zavrtimo ga tako, da z oljem omočimo čim večjo površino kozarca, nato ga odkrijemo in počasi povohamo. Različni vzorci imajo različen vonj, vendar mora ta delovati sveže (npr. vonj po stisnjenih oljkah ali sadežni vonj). Če nas v vonju karkoli zmoti, to priča o napakah (neprimerni so težki vonji, vonj po zatohlem, plesni, kislem, žarkem, pregretem). Tako olje ni dobro, zato se za nakup ne odločimo.

Če nam je vonj olja všeč, ga tudi poskusimo. V usta damo majhno količino in ga postopoma pomikamo tako, da se razleze od sprednjega do zadnjega dela jezika. Medtem večkrat vdihnemo skozi usta, izdihnemo pa skozi nos. Tako bomo zaznali prevladujoče značilnosti okusa ali napake.

Značilnosti olja

Glavne značilnosti v okusu olja, to so pikantnost, grenkoba (čutimo ju na zadnjem delu jezika) in sadežnost se s starostjo olja spreminjajo. Najizrazitejše so na začetku. Tudi pikantnost in grenkoba olja sta odvisni od sorte in časa obiranja oljk in sta povezani z deležem biofenolov, ki v človekovem organizmu delujejo kot antioksidanti. Ostrejša olja imajo več biofenolov.  Nezaželeni so okusi po plesni, žaltavosti, zemlji, usedlini ... Zaznavanje motečih odtenkov v vonju in okusu oljčnega olja ni težko.

Deviško oljčno olje je tisto, ki je bilo iztisnjeno izključno mehansko. S senzoričnim ocenjevanjem, kakršno smo opisali zgoraj, in laboratorijskimi analizami, najkakovostnejše deviško oljke razvrstijo v kategorijo ekstra deviškega. To ne sme imeti pri preizkušanju v vonju in okusu nobenih napak, povprečje senzoričnih ocen pa mora biti več kot 7 (od 10 točk). Olje, pri katerem so napake ugotovljene v manjši meri, je deviško olje.

Shranjevanje

Olje s starostjo izgublja svojo kakovost. Procesa fermentacije namreč po stiskanju ni mogoče povsem preprečiti, lahko ga le upočasnimo s pravilnim skladiščenjem. Hranimo v temnih steklenicah in prostorih (če ga kupimo v plastenkah, ga čim prej prelijemo v stekleno posodo ali tako iz nerjavnega jekla) pri temperaturi od 12 do 16 stopinj. Tudi temperature pod 10 stopinj spreminjajo kemične lastnosti olja.

Več o lastnostih oljčnega olja z najsevernejših pridelovalnih območij pri nas, pišemo v tiskani prilogi Deloindom 30. oktobra v prispevku Ročno obiranje zagotavlja kakovost.