Skladiščenje sadja in vrtnin: V Sloveniji ni obsevalnic živil

Profesor Hribar je mednarodna avtoriteta na področju skladiščenja in obdelave sadja in vrtnin. S tem je povezan pretežni del njegovega raziskovalnega dela, ki ga kot avtor tehnoloških rešitev vpeljuje v prakso pri načrtovanju hladilnic doma in na tujem. V laboratoriju na fakulteti, v katerega nas je povabil pred dnevi, se ukvarjajo predvsem s spremljanjem fizioloških procesov v živilih, ki potekajo ob spreminjanju različnih parametrov v skladišču. Med slovenskimi potrošniki opaža precej neinformiranosti o tem, kateri so odločilni za dolgotrajno vzdrževanje kakovosti. Njihova nepoučenost pogosto izhaja iz nezanimanja za ta vprašanja, vse dokler sami niso prizadeti, dovzetni pa so za tisto, kar diši po aferi.

Kako bi komentirali govorice o domnevnem obstoju obsevalnice jabolk, ki da jo imajo v Krškem? Prav pred dnevi sta dva poslušalca v jutranji svetovalni radijski oddaji na RTV SLO, v kateri je bila tema obiranje jabolk, vehementno trdila, da imata o tem zanesljive informacije.

V Sloveniji in tudi v njeni soseščini ni nobene obsevalnice sadja, to lahko z gotovostjo trdim. Vse pogosteje se razburim ob takšni neinformiranosti potrošnikov, saj so bolj dovzetni za senzacionalizem kot za informacije strokovnjakov. V Evropi imata posebno dovoljenje za uporabo obsevanja z gama žarki (za človeka ne pomenijo tveganja), Francija in Španija, ki tako podaljšujeta obstojnost jagod. Za jabolka pa se ta tehnologija, ki je draga in ni preprosta, ne uporablja nikjer na svetu.

Bi se lahko takšne jagode pojavile na našem trgu?

Lahko bi se, vendar bi morala biti embalaža označena s posebno lento; gre za vizualno sporočilo, ki ga ni mogoče spregledati.

Na čem temeljijo sodobne tehnologije skladiš­čenja, ki omogočajo tako dolgo sveže sadje?

Danes lahko hkrati dobimo sadje istega pridelovalca, celo z istega drevesa, v različnih stadijih zrelosti, pri katerem so opazne vizualne in senzorične razlike. Vse tehnologije temeljijo na osnovnih principih ustavljanja bioloških procesov, predvsem dihanja. Vsako upočasnjevanje dihanja prinese podaljševanje življenjske dobe, ohranjanje kakovosti in zrelosti, kakršni sta bili po obiranju. To dosežemo z zniževanjem temperature čim bliže zmrzlišču, z nizko količino kisika (medtem ko ga je v normalnem zraku nekaj nad 20 odstotkov, ga je v sodobnih skladiščih tudi manj kot pol odstotka), povečano količino ogljikovega dioksida in zračno vlažnostjo 95 odstotkov. Poleg tega ves čas spremljamo, kako se sadje odziva na spremembe, kakšne metabolite proizvaja. To nam omogoča, da posamezne parametre v t. i. nadzorovani atmosferi sproti prilagajamo fiziološkemu stanju ploda. Jabolka lahko na ta način skladiščimo tudi dve leti. V poskusnih količinah se v skladiščih uporablja tudi plin metilciklopropen (tehnologija smart fresh), naravna snov, ki se veže na receptorje za etilen, naravni zorilni plin, s čimer ga prehiti in še dodatno upočasnjuje zorenje. Vendar lahko ta način, ki pomeni dodaten strošek, skoraj povsem nadomestimo z uravnavanjem prej naštetih parametrov.

Ali je sadje, primerno za dolgotrajno skladiščenje (jabolka, hruške), povsem enako, kot je bilo na začetku skladiščenja?

Spreminja se, a zelo počasi. Spreminja se trdota, izgubljajo se kisline, sočnost, poteka razgradnja klorofila. Zaradi tega postanejo opaznejša druga barvila, ki so že ves čas v plodovih. Toda te spremembe so izredno počasne, tako da se sadje zelo dolgo, pol leta, leto, celo dve, obdrži brez bolezni ob kar najmanjši izgubi prehranske vrednosti.

Koliko sadja se v Sloveniji skladišči po najsodobnejših tehnologijah?

Največje takšne hladilne sisteme za shran­jevanje sadja in vrtnin imajo v Evrosadu, Mirosanu, Štajerc sadjarstvu, v Rušah – skupaj zadostujejo kar za štiri desetine vsega pri nas pridelanega sadja, predvsem jabolk, pri katerih pridelava presega domačo porabo. Seveda se uporabljajo predvsem za sadje, ki ga pridelovalci ali trgovci ne nameravajo takoj prodati. Preostalemu sadju podaljšujejo obstojnost klasične hladilnice, ki poskrbijo samo za hlad in ne omogočajo tako dolgotrajnega skladiščenja brez spremembe kakovosti. Približevanje temperature ničli sicer upočasni presnovne procese, vendar ne prenesejo vse vrste sadja brez škode enako nizkih temperatur. Za nekatere sorte jabolk je denimo celo tri stopinje Celzija prenizka temperatura.

Kaj pa vrtnine? Kaj pri njih poleg nadzorovane atmosfere omogoča, da ostanejo dalj časa sveže?

Pri vrtninah (če izvzamemo gomoljnice in krompir) govorimo seveda o veliko krajšem skladiščenju. Predvsem za solatnice, ki imajo veliko listno maso, izpostavljeno venenju, je odločilna svežost. Ta se ohranja s šok hlajenjem, pri katerem se temperatura npr. 30 ˚C, s kakršno smo imeli opraviti ob rezanju glav, s fizikalnimi postopki hipno zmanjša na 0 ˚C. Za to se uporablja bodisi potapljanje v ledeno vodo bodisi vakuumski postopek. Pri slednjem pripeljejo v komoro denimo 20 palet solate, jo polijejo z vodo in iz zaprtega prostora izsesajo ves zrak, potem pa hipno odprejo vrata. Zaradi razlike med tlakom brezzračne komore in tlakom normalnega zraka voda s solate v hipu izhlapi. Da se to zgodi, pa odvzame toploto solati. Ta se skoraj v trenutku shladi s 25 ˚C na 0 ˚C. To tehnologijo na veliko uporabljajo v Italiji, veliki izvoznici vrtnin. Obstojnost solati podaljša za kakšnih štirinajst dni. Za več niti ni potrebe, saj so evropska globalizacija in sodobne tehnologije pridelave (predvsem v rastlinjakih) raztegnile sezono skoraj čez vse leto.

Kaj se zgodi s sadjem, potem ko pride iz stres­nih razmer v skladišču, ki mu onemogočajo staranje, v trgovino ali našo shrambo?

Njegova presnova se pospeši, zaradi hitrih sprememb, ki mu je bilo večkrat izpostavljeno, pa njegov imunski sistem ni več enak, kot je bil po obiranju. Porabiti ga je treba v treh, štirih tednih.

Česa se izogibamo pri shranjevanju doma pridelanih vrtnin?

Vrtnina mora biti v vlagi in hladu, zato se izogibamo suhim in toplim mestom. Njeno propadanje lahko primerjamo s človekovim: ta umre, ko ima tako poškodovano kožo (opekline), da ne more preprečiti izgube vode iz telesa. Pri rastlinskih živilih je propadanje še hitrejše, če je plod poškodovan. Vse gnilobe, mikrobiološke bolezni so namreč sekundarne in se pojavijo šele kot posledica mehanske poškodbe (pik ose, otisek od roke, udarnina), ki povzročiteljem omogočijo prodor v tkivo. Takrat začne delovati »živalski vrt«, ki ga ima vsak sadež ali vrtnina na površini. Poleg tega igra v rastlinskem svetu zelo veliko vlogo pH-vred­nost tkiva. Več ko ima sadež kislin, bolj je odporen proti mikroorganizmom. Razlike so velike že med jabolki: največ jih ima sorta braeburn, najmanj pa zlati delišes. Pri slednjem dolgotrajnejše shranjevanje doma onemogoča tudi tankost kože ploda, skozi katero hitreje izgublja vodo. Medtem ko je v plodu 100 odstotkov vlage in je vlažnost v sodobni hladilnici 95-odstotna, imamo v stanovanjih in hišah v najboljšem primeru 60-odstotno. Pritisk vode navzven si lahko nazorno predstavljamo, če ima jabolko ranico, pa sploh.

Če malce preskočimo h kuhanim jedem, zakaj velja, da špinače ne smemo pogrevati?

Ne gre za pogrevanje, temveč za to, da je njeno tkivo zaradi zelo kratkega peclja kmalu izpostavljeno oksidaciji. Špinača ima veliko dušičnih snovi, nitriti v njej se v prisotnosti kisika spremenijo v zdravju škodljive nitrate. Oksidacijo preprečimo tako, da špinačo najpozneje dve ure po obiranju toplotno obdelamo (bodisi zamrznemo ali skuhamo). To v živilskopredelovalnih obratih brez izjem upoštevajo. Možnost hitre oksidacije pa je tudi razlog, da se špinača v otroški hrani, ki se nadzira po strožjih pravilih (kakršna veljajo za dietno prehrano), zamenjuje z blitvo.

Bi veljalo Slovence opozoriti še na katero zmot­no prepričanje pri sadju in zelenjavi?

Pri nas ju zaužijemo bistveno premalo. Na prebivalca pojemo od 30 do 40 kilogramov sadja na leto, medtem ko ta količina v sredozemskih državah presega 100 kilogramov. Tudi poraba vrtnin je tam približno tolikšna, medtem ko mi s krompirjem vred dosegamo 150 kilogramov. Sadje in zelenjava sta namreč edini skupini živil, ki proizvajata bazične ostanke v prebavilih, ti pa so nujni za ohranjanje kislinsko-bazičnega ravnovesja krvi oz. preprečevanje zakisanosti, ki se mu posveča zelo veliko pozornosti. Kri je namreč rahlo bazična. Mislim, da razlog za tako majhen delež teh živil ni v kupni moči, temveč vsaj pri delu ljudi v nasedanju dezinformacijam o škodljivih ostankih pesticidov. Trdim, da je naša prehranska varnost med boljšimi v Evropi, imamo dobro kontrolo. Zaupam ponudbi, ki jo imamo na trgu.