Cvetje na krožniku: Vodič po užitnih cvetlicah in njihovem gojenju

Priljubljeni trend v kuhinji je okraševanje jedi s cveticami. Toda užitno cvetje ni le za dekoracijo, jedem lahko doda barvo, okus, pa tudi teksturo. Gotovo so vam nekatere užitne cvetice vsaj po receptih domače, tokrat pa smo se odločili predstaviti kulinarični sloves lepotic z vrta, ki bi si jih teže zamislili na praznično pogrnjeni mizi: tulipanov, maslenic, nageljčkov in kovačnika. Dodajamo nekaj priporočil za njihovo gojenje.

Da so cvetovi nekaterih rastlin, denimo akacijevi, bezgovi ali regratovi, užitni, je pri nas širše znano zaradi tradicionalnih receptov, podobno velja za cvetice, ki jih ljudsko zdravilstvo uporablja za čaje, kot so trobentice ali vijolice, tudi cvetke začimbnic si zlahka predstavljamo na krožniku. Skozi tisočletja so se ljudje naučili, katere rastline so užitne in katere ne, in imeli so jih v svoji bližini. V urbanem svetu pa smo veliko tega znanja izgubili.

V Angliji, ki ima zavidljivo botanično tradicijo in izročilo kuhanja s cvetjem, lahko tako danes za nekaj funtov po spletu naročite paketek mešanih ali čisto določenih jedilnih cvetic. Tudi pri nas pa zlahka kupite mešanico semen jedilnih cvetic.

Na krožnik samo ekološko pridelane cvetice

Kako močno je cvetje del tradicionalnih svetovnih kuhinj, sta pred skoraj 20 leti v knjigi Okus po cvetju zapisali njeni soavtorici Jelena de Belder - Kovačič in Elisabet de Lesstrieux. Pokojna Belderjeva je bila svetovljanka slovenskega rodu, ki je svoje življenje posvetila naravi, vzgoji okrasnih rastlin, in za življenjsko delo prejela najvišje priznanje Angleškega kraljevega hortikulturnega združenja (RHS). Današnji hitri čas je žal vse manj naklonjen tankočutnemu povezovanju senzoričnih občutenj, predvsem pa potrpljenju, ki ga potrebujemo za pripravo cvetličnih jedi. To sta bila temelja za knjigo, za katero sta avtorici vse kulinarične predloge preskusili, opremili z natančnim opisom rastlin in z opozorilom bralcem, naj se v kuhinji ne preizkušajo z rožami, za katere niso prepričani, da so zares užitne. »Knjigam o užitnih cveticah, v katerih ni tudi botaničnih imen rastlin, ni mogoče povsem zaupati, ker so krajevna imena mnogih rož včasih zelo različna in utegne to povzročiti smrtno nevarne zamenjave,« sta poudarili. Dodajmo, da uživamo samo cvetice, za katere zanesljivo vemo, da so bile pridelane ekološko, brez pesticidov in brez vsakršnih pospeševalcev lepote.

Popki maslenic, vloženi v kis. Foto Lyudmila Mikhailovskaya/Shutterstock

Postopki priprave

Po svetu vključujejo cvetove ali njihove popke v hrano na različne načine, bodisi kot svež okras, ocvrte same ali v tekočem testu, podušene, v svežih solatah, vložene v kis, v sladkorni raztopini za likerje, v želeju, s cvetnimi čašami kot užitnimi skodelicami za grižljajčke predjedi ... Za ohranjanje njihove barve, arome in konstitucije je, podobno kot pri drugih živilih, nagnjenih k oksidaciji, marsikdaj potreben postopek konzerviranja. Najpogostejši je kandiranje ali posladkorjenje, da cvetovi obdržijo lepoto, na Japonskem pa cvetove okrasnih češenj vložijo v slanico. Pozneje jih uporabijo za okras želatine.

Kandiranje cvetov: Za ta postopek so primerni tako preprosti, tanki cvetki, kot npr. vijolice, ali bolj polnjeni, večplastni cvetovi, kakšne imajo vrtnice, dvovrstni tulipani, nageljčki, regrat ali mak. S prežvrkljanim beljakom premažemo posamezne cvetne listke ali natančno ves polnjeni cvet. Ko se premaz odcedi, ga posujemo s finim kristalnim sladkorjem, ga rahlo otresemo in na »priročnih stojalcih«, kot so skodelice za mehko kuhana jajčka, tulci za sukanec ali zobotrebci, napičeni v gobo za ikebane, sušimo v ventilatorski pečici pri 50°C, dokler ni sladkor povsem suh. Tako pripravljeni cvetki so za okras, lahko pa jih potopimo tudi v žele.

Tulipani

Kuhinja: Sveži cvetni lističi tulipanov so prijetno čvrsti, malce sladkega nevsiljivega okusa, da se ujemajo tako s sladkimi kot slanimi jedmi. Zaradi bogate barvne lestvice jih lahko uporabimo kot vizualno poživitev zelenih solat ali rdečih radičev, denimo z omako vinaigrette. Avtorici knjige Okus po cvetju sta se jim poklonili s kandiranimi cvetki na sadnem sorbetu, vanje naložili glazirane čebulice in jih posadili na kumarični valj na podlagi iz prekajenega perutninskega mesa. Dosegli sta barvno harmonijo, ko sta cvetove sorte 'Apciucot Beauty' položili na marelične testenice in jih napolnili s stepeno sladko smetano z mareličnim žganjem.

Medtem ko so tulipanovi cvetovi užitni, pa s čebulicami ne gre eksperimentirati. Nekatere sorte namreč vsebujejo antocian tulipanin, ki povzroča diarejo. To se je izkazalo že času lakote med drugo svetovno vojno, ko so na Nizozemskem iz njih kuhali juho.

Jagodova strnjenka s tulipanovim cvetnim listom. Foto Olga Gorchichko/Shutterstock

Gojenje: Večinoma je znano, da čebulice tulipanov sadimo od začetka jeseni naprej. Čeprav so prezimno trdne, jih pri nas redko puščamo v zemlji več let zapored. Naše gredice so namreč čez zimo prevlaž­ne in s hranili prebogate. Če jih posadimo na zelo suho, peščeno in sončno mesto, bodo preživele tudi brez izkopavanja. Na stalno mesto jih lahko posadimo tudi na skalnjake, za katere so najprimernejši botanični tulipani. Ti so ponavadi nižji in po videzu in izvoru blizu divjim tulipanom, zato se ne izrodijo tako hitro kot sodobni križanci. Bolj ko je cvet nenavadne umetelne oblike, več možnosti je, da njegova oblika ali barva že po nekaj sezonah ne bo enaka kot prvo leto. To ne pomeni, da se je tulipan skrižal, temveč se je približal videzu izvorne sorte, iz katere je nastal. To je eden od razlogov, da njihove čebulice tako pogosto nadomeščamo z novimi.

Maslenice

Kuhinja: Maslenice ali enodnevnice, ker je en cvet odprt samo en dan (botanično Hemerocallis), ki jih zaradi podobnosti cvetov mnogi zamenjujejo z lilijami, so med najokusnejšimi vrtnimi cveticami. Cvetni listi teh lepotic so menda sveži hrustljavi in po konsistenci podobni solati ledenki, ker so sladkasti s poprastim priokusom, pa se podajo tako v slane kot sladke jedi. Sveže cvetne čaše lahko polnimo z zelenimi vršički belušev v pehtranovi majonezi, rakci v majonezi, lososovo kremo in še čim. Cvetne brste ponekod vlagajo v kis, na vzhodu jih dušijo in z njimi zgoščajo juhe.

Maslenice. Foto Chez1981m/Shutterstock

Gojenje: Maslenice so okrasne trajnice s trobentastimi cvetovi različnih barv, ki imajo v zemlji gomoljasto odebeljene korenine, nad njimi pa se ozki in črtalasti listi elegantno povešajo. Po njih jih ločimo od lilij. Na razvejenih steblih, ki ne potrebujejo opore, se razvija množica popkov, ki se razcvetajo dan za dnem. V odrasli rastlini je lahko tudi več kot deset stebel, zato lahko poleti cvetenje traja več kot mesec. Za boljše cvetenje odstranjujemo semenske glavice, ko velik »grmiček« maslenice slabo cveti, pa je čas za delitev. Ker so neobčutljive, jih lahko razsajamo tudi poleti, najbolje pa takrat, ko odcvetijo. Uspevajo skoraj v vsakih tleh, dobro prenašajo vroče in zmerno poletje, sonce in polsenco, jeseni pa njihov nadzemni del odmre, zato se nam ni treba bati, da bi pomrznile. Le v vodi ali prevlažnih tleh se ne počutijo dobro. So tudi zelo zdrave rastline.

Nageljčki

Kuhinja: Za uživanje cvetnih lističev ali celih cvetov nageljčkov je primerna vsaka dišeča vrsta. Imajo prijeten okus po muškatnem oreščku, priljubljeni so kandirani za okraševanje sladic, želeje, z njihovim »čajem« in cvetnimi lističi obogatimo osvežilne poletne pijače in bovle.

Gojenje: Za kulinariko so najprimernejši trajni vrtni nageljčki, ki dišijo. Med njimi so enkrat na leto cvetoči nageljčki za obrobke (zelo priljubljeni so binkoštni nageljčki), ki so zelo odporni in nezahtevni za gojenje. Najlepše uspevajo na zračnem, s soncem obsijanem prostoru. Prst naj bo lahka in čim bolj prepustna, korenin na mokrem ne prenašajo najbolje. Tudi njihovo razmnoževanje je preprosto. Izbiramo lahko med grebeničenjem in potaknjenci ali jih spomladi kupimo v vrt­narijah. Če dobimo želeno dišečo sorto, jih lahko tudi posejemo.

Kovačniki

Kuhinja: Spomladi marsikatero vrtno ograjo preraščajo kovačniki (Lonicera), vzpenjavke, ki so radodarne z močno dišečimi cvetovi nenavadnih oblik, nekatere grmaste vrste pa cvetijo šele pozimi. Iz njihovih cvetov na Japonskem pripravljajo aromatični liker, ki ga dodajajo sladicam; s kandiranimi cvetovi lahko dopolnimo domač kivijev sladoled, okrasimo limonovo peno ali druge sladice. Cvetovi so res umetelen okras, saj iz vsakega zeva daleč navzven šest privihanih prašnikov. Kovačnikovi plodovi, drobni rdeče jagode, so strupeni.

Cvetovi kovačnika. Foto wasanajai/Shutterstock

Gojenje: Vzpenjavi kovačnik, ki je prezimna in največkrat listopadna rastlina, za rast potrebuje oporo, v tleh pa veliko organske snovi. Posebnež je v tem, da ima spodnji del rad zasenčen, medtem ko poganjki potrebujejo veliko svetlobe, vendar morajo biti zaščiteni pred neposrednim soncem. Kovačnik sodi torej v razgiban vrt, kjer ga delno ščitijo drevesne krošnje. Potrebuje vlažno, vendar dobro odcedno rastišče. Ker poganjke poleti rada napade pepelasta plesen, je v vrtnariji priporočljivo vprašati po odporni sorti.

PREBERITE ŠE: Novo življenje Vile Muhr, katere slavo je v svet ponesla kraljeva zaroka