Paradižnik: od strupenosti do obsesije

Po količini pridelka v svetovnem merilu je pred paradižnikom le še krompir. Pridelava paradižnika je leta 2018 znašala 182 milijonov ton. Za Kitajko so največ pridelovalke Indija, ZDA in Turčija.

Divji paradižnik kot grah

Botanične, v naravi rastoče izvorne vrste paradižnika so bolj podobne kakšnemu grahu z drobčkenimi rumenimi češnjevci kot močnim grmičastim ali visokim oblikam paradižnika, kakršnega poznamo danes. Divji paradižnik še vedno najdemo v Ekvadorju, na severu Čila in na Galapaških otokih.

Sprva rumen jedilni paradižnik

Znano je, da so predniki Aztekov na območju današnje Mehike gojili paradižnik kot jedilno rastlino vsaj pol tisočletja pred našim štetjem. Od tam izvirajo tudi prve različice, ki so jih ljudje izbrali zaradi okusnosti in rodovitnosti. Bile so rumenoplodne.

Za okrasno rastlino

V Evropo je paradižnik prinesel Hernando Cortes leta 1523, potem ko si je v novi deželi pokoril Azteke. Evropejci so bili do rumenih in belih plodov rastline silno sumničavi, imeli so jih za strupene. V Angliji so jih tako le za okras gojili kar 300 let.

V evropski kulinariki najprej – pri Italijanih

Pisni viri paradižnik v prehrani prvič omenjajo leta 1544, ko je italijanski zdravnik Pietro Andrea Mattioli podrobno opisal rumeni plod in ga poimenoval pomodoro, zlato jabolko. Italijani so zaslužni tudi za razmah priljubljenosti paradižnika v ZDA, kamor so svojo kuhinjo prenesli med izseljevanjem sredi 19. stoletja.

Rdeči plodovi šele od 19. stoletja

Rdečeplodni paradižniki so se rumenoplodnim pridružili sredi 18. stoletja.

Strah in resnica o strupenosti

Značilno je, da so v Evropi začeli paradižnik najprej jesti reveži. S sadeži, ki so jim pomagali lajšati lakoto, se niso zastrupili, medtem ko se je pri višjem sloju s paradižnikom to večkrat zgodilo, pravijo zgodovinarji. Bogataši so namreč jedli iz kositraste posode, ki vsebuje precej svinca. Ta se je izlužil iz kovine predvsem pri živilih, ki vsebujejo veliko kisline. V nasprotju z bogataši se revežem to ni dogajalo, saj so uporabljali leseno jedilno posodo.

Sicer pa paradižnik vsebuje strupeni alkaloid solanin, ki je tudi v njegovih sorodnicah razhudnikovkah, krompirju, jajčevcu … Največ ga je v nezrelem zelenem paradižniku, prebavne in nevrološke težave lahko povzroča pri občutljivih posameznikih ali pri zelo veliki količini zaužitega živeža. S kuhanjem razpade.

Na desettisoče sort

Danes obstaja več deset tisoč sort ali kultivarjev paradižnika, visokega, nizkega grmičastega, debeloplodnega in drobnoplodnega, takšnega, ki raste v grozdih ali posamično, z okroglimi, slivastimi, sploščenimi, kapljičastimi, srčastimi plodovi različnih barv (rdečih, rumenih, rožnatih, oranžnih, vijoličastih, rjavih, zelenih, zebrasto pisanih …)

Priljubljenost paradižnika na krožniku gotovo izvira iz različnih možnosti uživanja, lahko se odžejamo s surovim, pijemo njegov sok, omake kombiniramo s tisoč živili … Vsaj tolikšno težo imata tudi privlačnost plodov in barva. Poleg rega se zdi, da je paradižnik med vrtičkarji tako priljubljen, da mu že nekoliko škodi, pravi Miša Pušenjak. Zakaj? Ker ni vrtnina, ki bi se v večjem delu Slovenije dobro počutila, saj prihaja iz tropskih krajev. A ga ljudje želijo pridelati za vsako ceno, tudi s pretirano uporabo kemičnih sredstev.

PREBERITE ŠE: PARADIŽNIKOVO SEME BO BOLJŠE, ČE GA BOMO OČISTILI S FERMENTACIJO

Je bil paradižnik našega otroštva res slajši?

Ljudje pomnimo okuse preteklosti. Pogosto slišimo, da je bil paradižnik nekdaj slajši in aromatičnejši. Morda so na domačem vrtu pridelovali sorto, ki je danes na prodajnih mestih redkejša, ali pa gre le nostalgijo po mladosti. A takšne ugotovitve vseeno niso iz trte izvite: s tem, ko je žlahtniteljem v zadnjih desetletjih uspelo vzgojiti sorte paradižnika z enotno rdečo barvo, brez zelenega obroča pod pecljem, je križanje žal poseglo v druge lastnosti sadežev, tudi v tvorbo sladkorjev med zorenjem. Podobna je bila tudi cena izboljšave drugih paradižnikovih lastnosti s križanjem, npr. količine pridelka, trajnosti v skladišču, odpornosti na bolezni, in zdaj nameravajo žlahtniteljska podjetja v »kultiviran« paradižnik ponovno vnesti več lastnosti divjih vrst. Hibridne sorte paradižnika, ki jih ne moremo sami semeniti, saj iz semena ne zraste enaka rastlina, kot je bila starševska, bolj izpolnjujejo komercialne cilje, ne odlikujejo pa se po prefinjenosti okusa. 

Gensko spremenjeni paradižnik

Paradižnik je bil prvi komercialno dostopen gensko spremenjeni sadež na trgu. Sorto 'Flavr Savr' so ustvarili, da bi sadeži od obiranja do krožnika zdržali v skladiščih čim dalj časa. Danes se ne prodaja več.