Kaj se dogaja med kisanjem?

Med kisanjem poteka ob pomoči mikroorganizmov, ki so na vrtninah naravno prisot­ni, mlečnokislinsko vrenje ali fermentacija, med katero se sladkor v živilih spremeni v mlečno kislino. To vrsto vrenja, ki poteka brez prisotnosti zraka, dosežemo s soljenjem. 

Sestavine

Potrebujemo zdrave, zrele zeljne glave ali korene repe, najraje takšnih sort, pri katerih je navedeno, da so primerne za kisanje. To je pomembno zato, ker te vsebujejo zadostno količino sladkorja, ki zagotovi, da bo skisano živilo obstojno. Od domačih sort zelja se dobro kisajo varaždinsko, kranjsko okroglo in ljubljansko, od sort repe pa kranjska podolgovata in kranjska okrogla. Potrebujemo tudi morsko sol.

Pripomočki

Potrebovali bomo temen čebriček za kisanje, manjšo posodo za obtežitev z vodo, debelo PVC-folijo, ribežen in pripomoček za tlačenje (npr. tlačilko za krompir). Higieno laže vzdržujemo, če uporabimo PVC-posodo, ne lesene kot nekdaj.

!!galerija!!

Temperatura mlečnokislinskega kisanja

Idealna temperatura kisanja je 18 ˚C. Pri njej se zelje in repa skisata v treh do štirih tednih. Mlečnokislinska fermentacija sicer lahko poteka med 10 in 18 ˚C; pri nižji temperaturi trajala dlje časa, do šest tednov, to pa vpliva tudi na kakovost kislega živila. Če je temperatura previsoka, se zelje kisa prehitro in je prekislo.

Najprimernejši čas in trajanje

Da bi zagotovili konstantno in primerno temperaturo, kisamo jeseni, ko so temperature v neogrevani shrambi okoli 18 stopinj. Dobro je živila kisati kmalu po obiranju, saj se vsebnost sladkorja v njih sčasoma zmanjšuje. Povprečen čas kisanja je tri tedne.

Kraj kisanja

Posodo, v kateri bo potekalo kisanje, postavimo v temno shrambo ali klet s konstantno temperaturo. Temo zagotovimo s temno posodo ali s prekrivanjem. Kisanje na balkonu najverjetneje ne bo uspešno, predvsem zaradi nihanja temperatur.

POSTOPEK

Zelje lahko kisamo naribano ali celo (glave za sarmo), repo pa prav tako (cela je lahko olupljena ali neolupljena). Najprej odstranimo bolne, poškodovane ali obarvane liste pri zelju, repo pa operemo in olupimo. Če nameravamo kisati neolupljeno repo, korene le temeljito okrtačimo. Pri pobiranju zelja za kisanje puščamo čim daljše kocene, da so glivice in bakterije, ki lahko vstopijo v tkivo skozi prerezano mesto, čim dlje od glave. Tik pred ribanjem na pol prerezanih zeljnih glav kocen izrežemo. Pomembno je, da zelje ali repo, ki ju bomo porabili za eno posodo, stehtamo, da bomo lahko izračunali skupno količino soli.

Če ribamo: Zelje in repo zribamo na 2 do 4 mm debele rezance, zložimo v čisto posodo, po plasteh temeljito potlačimo in vsako plast enakomerno solimo (2 dkg soli na kg zelja ali repe). Ne nalagamo do vrha. Kmalu se bo iz rezancev začela izločati tekočina. Po obtežitvi zelja ali repe v posodi mora ta prekrivati vsebino.

Če kisamo celo zelje ali repo: Če kisamo zeljne glave za sarmo ali celo repo, jih naložimo v čebriček in zalijemo s soljeno vodo (4 do 5 dkg soli na kg zelja ali repe), da v čebru med kisanjem ne bo zraka.

V obeh primerih vsebino čebra pokrijemo s plastjo debele PVC-folije, tako da je do stene posode še kak prst prostora, in nanjo položimo obtežitev. Vse skupaj prekrijemo s čisto krpo, da lahko izhaja ogljikov dioksid.

V prvem tednu oz. v prvi polovici kisanja redno odstranjujemo pene na površini. To delamo previdno, da se penasta voda nad folijo ne bi mešala s tekočino, ki se nabira pod njo.

Sol 

Za naribano zelje in repo skupaj uporabimo 2 odstotka soli glede na njuno težo, če kisamo samo glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje) ali celo repo, ju zalijemo z vodo, ki smo ji dodali 4 do 5 odstotkov soli (glede na težo zelja ali repe, ne vode!). Uporabimo morsko sol..

Higiena

Da ne bi v proces vnesli nezaželenih mikroorganizmov, ki bi pokvarili potek kisanja in okus zelja ali repe, pazimo na čisto orodje in higieno rok. Upoštevajmo tudi navodilo o izrezovanju kocenov pri zelju. V prvi polovici kisanja  tudi zelo previdno in brez mešanja odstranjujemo pene.  

NAPAKE KISANJA

- Sivkasto rjava barva in neprijeten vonj zelja: verjeten razlog je, da so zelje med pridelavo preveč gnojili z dušikom.

- Rdečkasta barva: Povzroča jo čezmerna prisotnost gliv kvasovk, verjetna razloga sta neenakomerno soljenje in prisotnost zraka v posodi za kisanje.

- Zelje ima okus po hrenu: moteč pekoč okus povzroči zapoznel začetek fermentacije.

- Mehko, sluzasto zelje (repa): premalo soli.

- Trdo zelje: preveč soli.

Obtežitev 

Obtežitev je pomembna, da se v posodi vzpostavijo brezzračne razmere. Te zagotavlja tudi tekočina, s katero morata biti zelje ali repa v posodi prekrita! Obtežitev pri zelju je na začetku 20 odstotkov njegove teže, proti koncu kisanja jo zmanjšamo na polovico. Pri repi je potrebna manjša obtežitev, ker je bolj mokra.

Kisanje v kozarcih za vlaganje

Ker v manjših kozarcih največkrat ni mogoče vzpostaviti enakih razmer kot v večji posodi, kakovost zelja ali repe ni povsem takšna kot pri klasičnem kisanju. Fermentacija je ponavadi končana hitreje kot pri večjih posodah. Rezance zelja ali repe v kozarcu med nalaganjem sproti tlačimo, lahko pa zelje prej v skledi z rokami "premesimo", da se zmehča.  Ker pri kozarcih ni obtežitve in je težje vzpostaviti razmere brez zraka, je vsebino bolje zaliti s slanico – v vodi naj bo 2,5 odstotka soli glede na količino zelja. Kozarce postavimo v pladenj, nanje postavimo pokrovček. Pri sobni temperaturi bo prvi del kisanja, vrenje, potekalo največ teden dni, pri tem lahko del tekočine steče čez kozarec. Po tednu dni kozarce trdno zapremo in jih prestavimo v hladnejši prostor.

Shranjevanje

Ko je kisanje končano, moramo poleg vrhnje tekočine odstraniti tudi morebitno plast oksidiranega zelja ali repe. Skisano živilo, zaprto v nepredušno posodo, prestavimo  v zelo hladno klet. Zelo praktično je, če namesto pokrova uporabimo veliko, čisto celo PVC-vrečko, v katero nalijemo vodo in jo zavežemo, ker se lahko razleze po vsej površini ne glede na obliko posode in prepreči stik skisanega živila z zrakom. Druga možnost je shranjevanje zelja in repe v steklene kozarce, zalite z zelnico ali repnico. Pri teh se zelo obnesejo namenske mrežice, ki tiščijo zelje ali repo navzdol. Kozarce shranjujemo v hladilniku.