Kolumna Jerneje Jošar: Korenovke in gomoljnice, odlična zimska hrana

Korenček, rdeča pesa, podzemna koleraba, črna redkev, pastinak, korenast peteršilj, gomoljna zelena, repa, vse to so vrtnine, pri katerih uživamo koren ali gomolj, del rastline, ki je v zemlji, skrit našim očem. Sama jih zadnja leta, ko so zime zares zelo mile, pobiram sproti kar z vrta, lahko pa jih shranimo v hladni kleti ali iz njih s pomočjo mlečnokislinskih bakterij pripravimo nadvse zdrav shranek.

Zelenjave za shranjevanje v zabojčkih ne peremo

Nekaj časa jih pustimo na zraku, da se odvečna prst posuši, in jo nato odstranimo s krpo. Zelenjave ne peremo! 

Na suh in sončen dan s pomočjo vil gomolje in korene previdno izkopljemo. Nekaj časa jih pustimo na zraku, da se odvečna prst posuši, in jo nato odstranimo s krpo. Zelenjave ne peremo! Liste odrežemo tako, da ostane na korenu še nekaj centimetrov listnih pecljev.

Na dno zabojčka nasujemo sloj mivke ali uporabimo slamo, seno, žaganje ali listje. Korene polagamo vodoravno (korenček, pastinak, peteršilj, koleraba, podolgovata rdeča pesa, podolgovata repa) ali pokonci (okrogla repa, okrogla rdeča pesa, zelena, črna redkev). Med seboj naj se ne dotikajo. Nato jih pokrijemo s polnilom (mivka, slama ...). Nalaganje lahko ponovimo še nekajkrat, kolikor nam dopušča višina zaboja. Zaključimo s slojem polnila.

Kisanje s pomočjo bakterij

Kislo zelje in kisla repa sta bila zimska hrana naših prednikov, še pred dobo hladilnikov in zamrzovalnih skrinj, pasterizacij, homogenizacij in drugih industrijskih postopkov predelave živil. Naravno kisanje je pravzaprav edini način konzerviranja zelenjave, pri katerem živila ne samo, da ne izgubijo vsebnosti vitaminov in bioaktivnih snovi, ampak se njihova kakovost in hranilna vrednost celo povečata: poveča se količina vitaminov, mineralov, encimov, zelenjava pa postane tudi lažje prebavljiva. Na enak način lahko kisamo tudi korenovke in gomoljnice.

PREBERITE ŠE: KISLO ZELJE PO SVETU

Če kisamo zelenjavo v kozarcih, nam je ni treba tlačiti, pazimo le, da ne nastajajo mehurčki. S pripravljeno slanico prelijemo zelenjavo, zloženo v kozarce.

• Priprava zelenjave: Zelenjavo dobro operemo in jo naribamo. Korenček in rdečo peso raje na bolj grobe kose. Ker vsebujeta veliko sladkorja, se ta, če so koščki majhni, izloči v tekočino v večji količini. Preveč sladkorja v tekočini pa zavira proces fermentacije.
• Priprava kozarcev: Steklene kozarce s pokrovi na navoj dobro operemo v vroči vodi ali v pomivalnem stroju. Sama jih na koncu pomivanja še splahnem z mešanico kisa in sode bikarbone. Naložimo jih v pečico ogreto, na 100 °C, in pustimo nekaj minut.
• Priprava tekočine: Na liter vode potrebujemo od eno do dve žlici morske soli. Sama sol najprej dobro raztopim v manjši količini vode in nato dolijem preostanek vode. Za hitrejši potek fermentacije in malo drugačen okus dodamo slanici tri žlice zelnice ali sirotke.
• Nalaganje zelenjave: V kozarček naložimo različno zelenjavo. Z nalaganjem končamo nekaj centimetrov pod robom kozarca. Kombiniramo lahko rdečo peso in korenje ali korenje in zeleno, odlično se ujemajo korenje, zelena in rdeča pesa. Tudi z dodajanjem začimb in dišavnic lahko raziskujete in odkrivate nove kombinacije okusov. Na drobno naribano zelenjavo nalagamo v kozarec po plasteh, ki jih sproti zalivamo s tekočino. Zelenjave ni treba tlačiti, pazimo le, da ne nastajajo mehurčki. S pripravljeno slanico prelijemo zelenjavo, zloženo v kozarce. Čez njo namestimo mrežico, da se ne bo dvigovala, ali pa jo pokrijemo z listom ohrovta ali zelja. Tekočina mora stati nad zelenjavo. Kozarce pokrijemo s pokrovčki, a jih ne zategnemo.
• Fermentacija: V večjo posodo nalijemo vodo in vanjo položimo kozarce. Vse skupaj pokrijemo s kuhinjsko krpo ali brisačo. Kozarci morajo biti na temnem, saj svetloba uničuje mlečnokislinske bakterije. Pustimo na sobni temperaturi od pet do šest dni (od dva do tri dni, če smo uporabili zeljnico ali sirotko), da se odvije postopek fermentiranja. Ko v kozarčkih ni opaziti mehurčkov, je vrenje končano. Sedaj lahko pokrovčke zategnemo in zaprte kozarce prestavimo v hladno klet. 
• Na krožniku: Tako pripravljeno zelenjavo uživamo presno, kot solato, z dodatkom denimo pora, orehov, ter zabeljeno z oljčnim ali kakšnim drugim hladno stisnjenim oljem. Lahko jo tudi na hitro pokuhamo ali prepražimo. Seveda pa z vsako nadaljnjo termično obdelavo zelenjava izgublja kakovost in hranilno vrednost.

---

MORDA VAS ZANIMA TUDI: 

Super živilo: Šest izjemnih in pozitivnih učinkov gob

Vse, kar morate vedeti o različnih vrstah krompirja