Korenovke in gomoljnice, kulinarični izzivi zimskih dni

Sezonska zelenjava tudi pozimi

Kaj vse je na voljo pozimi, in to pridelano na lastnem vrtu! Veliko je tega, meni še posebej ljuba pa je skupina žal preveč zanemarjenih zelenjadnic, korenovk in gomoljnic.

Ko pomislim, da smo se res preveč odtujili od narave, da marsikdo ni imel priložnosti odraščati in živeti z naravo, da tudi otroci, niso (dovolj) vzgajani v tej smeri, se mi vprašanje, kaj jem pozimi, niti ne zdi več tako čudno. Marsikdo žal niti več ne ve, kaj dozoreva v določenih letnih časih, kaj je sezonsko. V tem obilju, ki nam ga ponujajo trgovski centri, imamo na voljo v vseh letnih časih skoraj vso zelenjavo in sadje. Tako se nam s polic ponujajo bučke, paradižnik, paprika tudi pozimi. Pripeljani od daleč, vzgojeni na konvencionalni način s pomočjo umetnih gnojil, pesticidov, velikokrat tudi pod umetno svetlobo. Ta hrana dokazano nima v sebi skoraj nič življenja, peša vsebnost vitaminov, mineralov in drugih bioaktivnih snovi, v njej so ostanki pesticidov in težke kovine. Hrana? Vse prej ... in zato jem tudi pozimi doma pridelano zelenjavo, svojo z lastnega vrta, maminega vrta ali od ekološkega kmeta. 

Zanemarjene korenovke in gomoljnice

Skupina zelenjadnic, ki jih uvrščamo med korenovke in gomoljnice, je zame še posebej zanimiva. Predvsem zato, ker jo tudi preko zime počaka v surovem stanju, tako da ohrani največ hranilnih snovi. Tako iz njih vso zimo pripravljam presne solate, iz posamične vrtnine ali pa kombiniram enkrat ene, drugič druge, začinjene z oljčnim oljem in dodatkom mletih lešnikov ali orehov. Vsakokrat je malo drugače. 

Sama avgusta posejem črno redkev, podzemno kolerabo in repo ter ponovno korenček in peteršilj. Večino teh zelenjadnic pustim na gredah tudi čez zimo, pobiram jih sproti po potrebi.

Žal vrtičkarji pozabljajo na poletne setve korenovk in gomoljnic, saj jim obilen pridelek in bujni vrtovi zamegljijo um. Sama avgusta posejem črno redkev, podzemno kolerabo in repo ter ponovno korenček in peteršilj. Večino teh zelenjadnic pustim na gredah tudi čez zimo, pobiram jih sproti po potrebi. Prst namreč deluje kot izolator in zagotavlja najboljšo zaščito pred mrazom. V hudem mrazu jih zaščitim z debelejšo plastjo zastirke, denimo slame, sena ali listja. 

Shranjevanje v zabojčkih

Na mraz bolj občutljivi so pastinak, gomoljna zelena in rdeča pesa. Izkopljemo jih v teh dneh, dokler ne zmrzuje, in shranimo v zabojčke s slamo, v hladni kleti. 

Sama uporabim lesene zabojčke, ki mi jih je naredil oče, lahko pa uporabite tudi lesene zabojčke za sadje. Prej jih ovijte v papir, da se polnilo – slama, seno, listje, mivka – ne izgublja skozi reže. 

Korene in gomolje poberem z gred vedno s pomočjo vil, nikoli ne uporabim motike ali lopate, da jih ne poškodujem. Poškodovane, nagnite ali razpokane korene in gomolje odstranim in čim prej uporabim v kuhinji. Po izkopu korene in gomolje pustim kakšno uro na gredi, da se prst, ki se jih drži, posuši in jo kasneje lažje odstranim samo s pomočjo krpe. Če bi korene in gomolje umivali, bi lahko pozneje v zasipu začeli gniti. Odrežem liste tako, da ostane še dva centimetra listnih pecljev. Zaboj napolnim s pet centimetrov debelo plastjo polnila, ki je lahko mivka, slama, seno, orehovo listje. Naložim korene ali gomolje, da se med seboj ne dotikajo. Zasujem s polnilom, toliko da je zelenjava pokrita, in ponovim nalaganje. Ponavljam, vse dokler zaboj ni do vrha napolnjen. Nalaganje zaključim s plastjo polnila. Zaboj prenesem v hladno klet. Idealna je klet s temperaturo med 1 °C in 4 °C ter relativno vlažnostjo od 75 do 90 odstotkov. 

Naravno kisanje korenovk in gomoljnic

Za naravno kisanje, fermentiranje s pomočjo mlečnokislinskih bakterij, lahko rečemo, da je edini način konzerviranja zelenjave, pri katerem ta hranilno vrednost še pridobi. Zamrzovanje, shranjevanje s pomočjo pasterizacije v kis, vkuhavanje, vsi ti shranki so sicer zelo dobrodošli v zimskih dneh, vendar le za potešitev naših brbončic.

Tako kot kisamo repo in zelje, lahko kisamo tudi korenje, rdečo peso, podzemno kolerabo, gomoljno zeleno. Enostavno in hitro! Potrebujemo zelenjavo, kozarce, ribež in nož, mrežico za zadrževanje zelenjave, vodo, sol, cepivo (sirotko, zeljnico, repnico).

Tako kot kisamo repo in zelje, lahko kisamo tudi korenje, rdečo peso, podzemno kolerabo, gomoljno zeleno. Enostavno in hitro!

Zelenjavo operemo in narežemo na kose, lahko jo tudi naribamo. Pripravimo si slanico – v litru vode raztopimo dve žlici morske soli in tri žlice cepiva. Zelenjavo naložimo v kozarce in prelijemo s tekočino. Vsa vsebina naj bo nekaj centimetrov pod robom kozarca. Namestimo mrežico, da se zelenjava ne bo dvigovala, ali pa jo pokrijemo z listom ohrovta. Kozarce zapremo – ne čisto do konca – in pustimo na sobni temperaturi od pet do šest dni, da se odvije postopek fermentiranja. Nato pokrov zapremo do konca in kozarce prestavimo v hladno klet. Uporabimo presno, kot solato, lahko pa tudi popražimo na hitro na česnu ali čebuli.