Ali veste, »na kakšnih drevesih« raste čokolada?

Nežno drevo, dragoceni plodovi

Kakavovec (Theobroma cacao) je vednozeleno drevo, na plantažah visoko od 4 do 8 metrov, v naravi tudi višje. Izvorno raste v tropskem gozdu, najraje rahlo zasenčen pod krošnjami večjih tropskih dreves, ki ga ščitijo tudi pred močnim vetrom. Je občutljiva in nežna rastlina, ki potrebuje obilo padavin, zato je občutljivo na nihanja, ki jih povzročajo podnebne spremembe. Drevo ob pozorni oskrbi šele v petem letu obrodi prve sadove. V enem letu na drevesu zacveti približno 6000 rožnatih ali belih cvetov, a jih le okoli 30 do 40 obrodi sad! Oprašujejo jih drobne mušice, z umetnim opraševanjem pa dosegajo na plantažah večji pridelek.

Na kakavovcu je do 6000 cvetov, naravno pa se jih opraši manj kot odstotek. Foto: Jsunphoto/Shutterstock Foto:

Drevo ima v nasprotju z obnašanjem grmov in dreves v našem delu sveta zanimivo lastnost: cvetovi in pozneje plodovi zrastejo kar neposredno iz debla ali debelejših vej (z zelo kratkim pecljem), ne na mladih poganjkih. Pojav se imenuje kavliflorija.

Pogled v genom je tudi pogled v zgodovino

Najnovejše genetske študije kažejo, da kakavovec izvira iz Amazonije, njegova pradomovina je Gvajana, območje v zgornjem toku reke Orinoco in Rio Negro. Od tod so ga prenesli v Srednjo Ameriko, z evropsko kolonizacijo pa tudi na druge celine. Prvi dokazi o uporabi kakavovca na območju Hondurasa segajo v leto 1100 do 1400 pred našim štetjem. Ostanki, najdeni na posodah, nakazujejo, da so celotne plodove uporabljali za pridobivanje fermentiranih alkoholnih napitkov. Maji in Azteki so semena kakavovca, ki so ga pojmovali kot darilo bogov, uporabljali pri verskih obredih, pa tudi za zdravljenje in v kulinarične namene. Azteki pa so bili tisti, ki jih je bog naučil pražiti kakavova zrna in iz njih pridobivati hranljivo kremo, ki jo je mogoče raztopiti v vodi, začiniti in piti kot pijačo, ki je vir vse modrosti in znanja.

Bela pulpa sadeža obdaja vsako seme posebej. V plodu jih je 30 do 50. Foto: Aedka Studio/Shutterstock Foto:

Dolga pot od sadeža do čokolade

Sadeži kakavovca nimajo letine, pač pa so hkrati na drevesu cvetovi, dozorevajoči in zreli plodovi v velikosti srednje dolge debele kumare, zato ročno obiranje zahteva previdnost. Za najbolj aromatične veljajo dozoreli plodovi, ki ohranijo zeleno barvo, sicer pa so oranžni do temno rdeči. Sestavljeni so iz grobe usnjate lupine, debele približno 3 cm, pod njo je v »ločenih prekatih« iz belega mesa od 30 do 50 oreščkov v velikosti mandlja. Iz teh semen se pridobiva surovi kakav.

Vendar je postopek dolgotrajen in zahteva veliko ročnega dela. Vsak plod z ostrim nožem presekajo in ven poberejo vsa zrna, vključno z belo zdrizasto in sladko pulpo, ki jih obdaja. Zrna s pulpo vred nato sušijo, pulpa pa v tej fazi fermentira in kakavovim zrnom doda aromo. Najkvalitetnejša zrna so sušena na vročem tropskem soncu.

Fermentiranje in sušenje kakavovih semen je dolgotrajen proces. Foto: Narong Khueankaew/Shutterstock Foto:

Za pridobitev kakavove mase je treba zrna spražiti in zmleti. Če maso zelo segrejejo, se izloči kakavovo maslo, ki ga je več kot pol, ostanek pa je kakavova pogača, iz katere potem z mletjem dobijo kakavov prah, ki je osnova za čokolado. Tehnologije ločevanja teh sestavin se razlikujejo.

Pravična in trajnostna pridelava proti »genskemu urejanju«

Danes več kot dve tretjini potreb po kakavu pokrijejo plantaže v Zahodni Afriki, ki jih poleg suše pestijo glivične bolezni kakavovcev, pridelava v Braziliji pa si še vedno niso opomogla od epidemije bolezni, ki jim je konec osemdesetih let prejšnjega stoletja skoraj popolnoma uničila nasade. V Afriki in Braziliji sadijo nova drevesa tudi tako, da neusmiljeno sekajo pragozdove.

Medtem ko dobičkonosni svetovni trg s kakavom, ki mu grozijo podnebne spremembe,  obvladuje nekaj multinacionalk, se krepita dve smeri reševanja problemov. Na eni strani so združenja za pravično trgovino, ki si prizadevajo za pošten zaslužek malih pridelovalcev in trajnostne načine pridelave brez posledic za okolje, ki vključujejo tudi gojenje kakavovcev skupaj z drugimi kulturami, saj so monokulturne plantaže bolj na udaru bolezni. Na drugi strani so koncerni, ki v sodelovanju z znanstveniki napovedujejo razvoj superkakavovcev, ki bi bili odporni proti boleznim in prilagodljivi na podnebne spremembe. To sta jim omogočila odkritje genoma kakavovca in razvoj tehnologije »urejanja genov« CRISPR, s katero naj bi zamenjali sekvence genov kakavovcev tako, da bodo odporni proti plesnim in glivičnim boleznim.

Integrirana pridelava kakavovcev in kokosovih palm je trajnosten pristop, saj so mešane kulture bolj odporne na bolezni, palme kakavovce tudi senčijo. Foto: DSLucas/Shutterstock Foto:

Nas čaka GSO-čokolada?

Pomeni to čokolado iz GSO (gensko spremenjenih organizmov)? Dejstvo je, da je tudi omenjeni način genska tehnologija, ki se že uporablja v medicini, raziskovalci pa poudarjajo, da ne gre za spreminjanje genov in vnos genskega materiala drugih organizmov, temveč da gensko urejanje pri rastlinah pomeni le izločanje ali poudarjanje organizmu lastnih lastnosti in da bi rastline takšne spremembe, kot jih dosegajo z urejanjem, v precej daljšem obdobju dosegle tudi po naravni poti oziroma s tradicionalnimi metodami križanja in selekcijo.