Hruške v Sloveniji: sadež, ki je prava sladica

Sogovornik je koordinator pri sadnem izboru za Slovenijo in sodeluje pri preizkušanju jablanovih sort, primernih za naše pridelovalne razmere. Spremljanje novosti pri sortah, odpornih proti škrlupu, ga povezuje tudi z ekološko pridelavo jablan v poskus­nem sadovnjaku inštituta. Avtor knjige Jabolko na dan odžene zdravnika stran ter knjižic Stare jablanove sorte in Slovenske avtohtone jablanove sorte želi na podoben način obdelati tudi našo tradicijo in razvoj sortimenta pri hruškah.

Smo bili Slovenci nekdaj bolj hruškov narod, kakor smo zdaj? Navsezadnje bi o tem lahko sklepali tudi po izročilu v pregovorih in jeziku: pasti kot zrela hruška, sladek kot hruška, saj nisem s hruške padel ... Koliko hrušk pojemo?

V primerjavi z jabolki – na Slovenca pride od četrt do pol sadeža na dan – resda veliko manj. Medtem ko smo imeli še pred deset­letji s hruškami zasajenih približno 600 hektarov nasadov, jih je danes le še 200, kar 15-krat manj kot jabolk, zato jih tudi veliko uvozimo. Hruške tudi niso tako osvežilen sadež, zaradi njihove sladkobnosti jih jemljemo bolj kot sladico, pa tudi njihova energijska vrednost je večja. Resda so imele pri nas še pred stoletjem pomembnejšo vlogo kot zdaj predvsem zaradi tepk in drugih moštaric, medtem ko so bile namizne sorte omejene bolj na grajske in samostanske vrtove. Sortiment takšnih hrušk se je začel k nam množičneje širiti v času Marije Terezije.

Ampak njihova sortna imena zvenijo prej francosko.

Res je, Francija je znana kot hruškova dežela. Izročilo pravi, da je bil Ludvik XIV., Sončni kralj, velik ljubitelj hrušk, zaradi česar je spodbujal njihovo sajenje in žlatnjenje ter širitev nasadov. Največ tradicionalnih sort izvira iz Francije, o čemer pričajo njihova imena iz 18. in 19. stoletja: anžulemka, vranška, boskova steklenka, duardova, fetelova, hardijeva, lukasova, pastorjevka, trevuška in podobno.

Izraz tepke povezujemo z nekakšno arhaičnostjo, zdaj veliko ljudi te sorte niti ne prepozna. Kakšne so njene lastnosti?

Ima bolj majhne sadeže, za kilogram jih potrebujemo od 10 do 14, nezreli so bledo zeleni, ob dozorevanju pa porumenijo, na sončni strani tudi pordečijo. Zrele, omedene hruške so bolj kašastega okusa in so dobre le za žganjekuho, nekdaj so jih tudi sušili, medtem ko so jih večino predelali v tepkovec ali mošt, za kar so jih še trde otepli z drevesa. Odtod je tudi najverjetnejša razlaga za njihovo ime. Manj verjetna je tista, ki pravi, da so nadzorniki v času Marije Terezije, ki je spodbujala sadjarjenje in sajenje dreves ob cesarskih poteh in v ta namen podložnikom delila zastonj sadike, tistega, ki prejetih dreves ni posadil, natepli. So pa imele tepke v naših krajih nekdaj res veliko vlogo. Šlo je za mogočna drevesa, cepljena na sejance, ki so dobro obrodila. Na levi strani regionalne ceste od Domžal proti Dobu še vedno stoji devet mogočnih tepk, spomeniško zavarovanih veterank, ki so najbrž ostanek nekdanjega sajenja ob poti.

Mošta iz hrušk najbrž danes ne pozna veliko ljudi. Je bil nekdaj v prehrani tako pomemben?

Ko govorimo o moštu, seveda mislimo na sadno vino, ki ima od 4,5 do 5 odstotkov alkohola in je kar osvežilna pijača. Terminologija se tu nekoliko meša, saj mošt na nevinorodnih območjih Slovenije pravijo jabolčnemu ali hruševemu vinu (tudi hruš­kovec, tepkovec). Za slednje so v minulih stoletjih porabili večino tepk in drugih hrušk iz družine moštaric. Slovenci tako poznamo še pohorsko, vinsko moštnico, črnivko, belo tepko ali mlečnico, katere mošt je bolj bel ... Značilnost vseh moštaric je, da so za vino oz. stiskanje soka primerne še nezrele, ker se pozneje zgostijo. Za sadno vino je dobrodošla kombinacija hrušk z jabolki, ker prve zaradi večje vsebnosti tanina pripomorejo, da se prej očisti.

Kdaj so se na Kranjskem razmahnile namizne žlahtne sorte?

Predvsem potem, ko so v Ljubljani leta 1824 odprli prvo drevesnico, iz katere so se s cepiči začele širiti sorte, ki veljajo za tradicionalne, a mnoge še vedno predstavljajo jedro sortimenta: avanška, viljamovka, konferans, fetelova, pakamova, boskova steklenka ... V Umnem kmetovanju Janeza Zalokarja iz leta 1854 je naštetih 133 sort hrušk, ki so se tedaj pridelovale na Kranjskem, v graški drevesnici, ki je bila največja v tem delu Evrope in je s cepiči oskrbovala tudi naše kraje, pa so jih imeli v tem času kar 905.

Za primerjavo, koliko sort je v sadnem izboru za Slovenijo iz leta 2010?

Osemnajst. Za sortiment hrušk je značilno, da se ne dopolnjuje tako hitro kot pri jablanah. Navsezadnje so te vodilna sadna vrsta, pa tudi univerzalna, saj so primerne tudi za hladnejše geografske širine, medtem ko sodijo hruške v bolj zmerno toplo območje. Poleg tega je pri jablanah v ozadju močnejša marketinška podpora novih sort, saj žlahtniteljske hiše od njihove prodaje živijo.

Je pri nas najbolj razširjena viljamovka?

V svetu in pri nas je v vrhu pridelave. Je pa v primerjavi s prej naštetimi – vse so enako kakovostne – najzgodnejša. Dozori že okrog 20. do 25. avgusta, vse druge pomembnejše sorte se obirajo kak mesec pozneje in veljajo za zimske. Vse hruške pa tudi v sodobnih skladiščih zdržijo veliko manj kot jabolka. Kar je hkrati eden od razlogov, da jih imamo redkeje na jedilniku.

Viljamovka je naključni sejanec neznanih staršev, ki ga je prvi začel razmnoževati in širiti londonski sadjar Williams, po katerem je dobila ime. Sorta je izredno priljubljena zaradi aromatičnosti, zaradi česar jo uporab­ljajo tudi za žganjekuho. Sicer pa je izbor sort v trgovinah s sadjem in drevesnicah precej tradicionalen in poleg že naštetih od zgodnjih vključuje še junijsko lepotico, trevuško ...

Obstaja podobno kot pri jablanah tudi pri hruškah skupina odpornejših sort?

Večje skupine hruškovih sort, ki bi jih žlaht­nili z namenom odpornosti, ni. Pri njih ni toliko problematičen škrlup, več težav povzroča hruševa bolšica in denimo bakterijski hrušev ožig. V Nemčiji so se s to boleznijo spopadali, ko je pri nas skoraj poznali nismo, in v tistem času so tam požlahtnili sorto uta, ki naj bi bila primerna za ekološko pridelavo, pri nas pa se ni uveljavila. Od novejših sort naj bi bila na hrušev ožig zelo tolerantna sorta harrow sweet.

Kaj bi priporočili vrtičkarjem, ki nameravajo posaditi hruško?

Na vrtu se ta sadna vrsta zelo lepo vzgaja v obliki špalirja. Za to ploščato vzgojno obliko pride v poštev žlahtna sorta, cepljena na eno od kutinovih podlag (različici MA in MC). To so pri hruškah šibko rastoče podlage, ki zrastejo do štiri metre. Seveda so primerne tudi za vzgojo drevesa, ki ima na vse strani neba enako dolge veje, medtem ko so sejanci primerni le za večje visokodebelne sadovnjake.

Sorto je seveda priporočljivo izbrati glede na čas zorenja, želeni okus, nekateri se odločajo tudi po barvi in obliki plodov. Je pa dobro vedeti, da hruške hitro prezorijo. Pravimo, da je čas užitne zrelosti zelo kratek, zato jih je bolje pobrati nekoliko trše, ker se hitro omedijo.

Zadostuje, da imamo na vrtu samo eno hruško ali za to, da bi rodile, potrebujemo vsaj dve, ki sta različnih sort?

Hruška je tujeprašna sadna vrsta, kar pomeni, da mora biti za oploditev v bližini še druga sorta. Če ta pogoj ni izpolnjen, jo deloma rešuje pojav deviške rodnosti ali s tujko partenokarpije. Plod se namreč lahko razvije tudi, če ne pride do oploditve (to se zgodi tudi, če v času cvetenja dežuje) in s tem do razvoja semena, ki je v pečki. Vendar je to bolj zanimivost, na katero se pri pridelku ne moremo zanašati.