Zamrzovanje sadja in vrtnin – kaj blanširamo in zakaj?

V času, ko je na razpolago veliko svežega sadja in zelenjave, si gospodinje in gospodinjci izmenjujejo izkušnje, kako se v zamrzovalniku obnesejo surove vrtnine v primerjavi z blanširanimi in katero sadje se »splača« zamrzovati. Z eksperimentiranjem ni nič narobe, velja pa prisluhniti priporočilom prehranskih strokovnjakov, da bosta zamrznjena sadje in zelenjava ohranila čim več hranilnih snovi.

Maline, jagodičje, ki po odmrzovanju najlepše ohrani obliko. Foto: namaki/Sutterstock Foto:

Ni vsak zamrzovalni predal dober

Najprej, zelenjavo in sadje je smiselno zamrzovati, če sta povsem sveža, dozorela in zdrava, čimprej po obiranju. Torej če ju imamo v svojem vrtu ali če ju dobimo od prijateljev, večjih količin pa se ne glede na ceno ne izplača kupovati, saj imajo v tem primeru prednost v industrijskih živilskih obratih zamrznjena živila.  

Gre za to, da v domačih zamrzovalnikih dosežemo le temperaturo približno –20 ºC, medtem ko se hrana pri industrijskem načinu zamrzuje hitreje, pri – 45 ºC. Šele pri tako nizki temperaturi se pri zamrzovanju tvorijo mikrokristali, pri počasnejšem zamrzovanju pa makrokristali, ki poškodujejo celično steno, zato celični sok pri odmrzovanju iz njih izteče. Vemo pa, da je večina koristnih hranil v celičnem soku. Prehransko vrednost sadja denimo bomo delno ohranili le, če soka po odmrznitvi ne bomo zavrgli.

Da sadju in zelenjavi, ki ju zamrzujemo doma, ohranimo kakovost in hranilne snovi, se moramo držati pravil: 

• od obiranja pridelka do zamrzovanja naj preteče čim manj časa;
• sledi ustrezna priprava na zmrzovanje;  
• zamrzujemo ali zamrznjena živila hranimo v neprodušno zaprti embalaži, še boljše pa je vakumiranje; 
• zamrzovanje naj poteka čim hitreje. Za zamrzovanje tako denimo ni primeren pomožni zamrzovalni predal v hladilniku, priporočljivo je kupiti zamrzovalnik s funkcijo hitrega zamrzovanja, sicer pa najmanj s štirimi zvezdicami. Živila bodo hitreje zamrznila, če bomo zamrzovali manjše količine živil naenkrat, ne več kot kilogram do dva.

Zamrzovanje zelenjave – blanširanje je pravilo

• Večino vrtnin, ki jih želimo zamrzniti, pred tem toplotno obdelamo z blanširanjem. Z njim ustavimo delovanje encimov, ki bi sicer povzročili spremembo barve, okusa, strukture živila, in zmanjšamo število mikroorganizmov na površini živila. Zamrznjene vrtnine hranimo v zamrzovalniku do pol leta.
• Živilo blanširamo v kropu ali v sopari, eno do tri minute od trenutka, ko voda, potem ko vanjo stresemo živilo, znova zavre. Čas je odvisen od vrste zelenjave in velikosti kosov. Tako naj denimo brokoli ali brstični ohrovt vre tri minute, narezan stročji fižol dve, cel tri minute, beluši, korenje, sladki komarček in cvetača dve, paprika 1,5, grah, špinača, blitva pa minuto. Blanširanje ustavimo tako, da prevreto zelenjavo odcedimo in potopimo v mrzlo vodo z dodatkom ledu.
• Ohlajeno potem odcedimo, po potrebi nežno iztisnemo odvečno vodo, osušimo in naložimo v vrečke, čvrsto zapremo in zamrznemo.
• Brez toplotne obdelave lahko zamrznemo cele paradižnike, nekateri pa tako shranjujejo tudi očiščene paprike in narezane gobe.
• Zelišč pred zamrzovanjem ni treba blanširati.

Začimbnice zamrzujemo v vrečki ali v modelčku za ledene kocke – v vodi ali olju. Foto: Ahanov Michael/Shutterstock Foto:

Najlaže zamrzujemo drobno sadje

• Za večji del jagodičja, pa tudi nekatere druge vrste sadja je zamrzovanje idealen način shranjevanja. Sladkano sadje hranimo v zamrzovalniku do 8 mesecev, nesladkano pa do pol leta. Blanširanje ni potrebno.
• Tako jagode, ribez, kosmulje, maline, robide, višnje, češnje, breskve, nektarine, slive in marelice in pred zamrzovanjem le očistimo in odstranimo peclje, večje sadeže pa narežemo. Sadeže pred zamrzovanjem razporedimo po pladnju, tako, da se med seboj ne dotikajo. Pladenj shranimo za dve do štiri ure v zamrzovalniku, nato pa sadje preložimo v vrečke ali posodice za shranjevanje, ki jih vrnemo v zamrzovalnik.
• Za jedi (denimo pecivo in sladice), pri katerih bi sadje sladkali, lahko jagodičje ali narezane koščke pred zamrzovanjem posipamo s kristalnim sladkorjem – ta pripomore, da se v sadju ohrani več vitaminov, pa tudi čas hrambe v zamrzovalniku je lahko nekoliko daljši. Večinoma zadošča 100 g sladkorja na kilogram sadja.
• Narezano sadje, ki na zraku hitro oksidira oz. potemni, kot so breskve, nektarine, jabolka in marelice, zamrzujemo poškropljene z limonovim sokom ali potopljene v sladkorno raztopino z dodatkom in askorbinske kisline.
• Melone, lubenice in kivi niso primerni za zamrzovanje, saj imajo preveč vode.