Oljkarstvo: Ročno obiranje zagotavlja kakovost

Po oljčnikih v Brdih, v katerih se bo v dneh objave prispevka začelo obiranje, smo se podali v družbi Elizeja Prinčiča, predsednika Društva oljkarjev Brda, in Božidarja Slivnjaka, ki se veliko posveča senzoričnemu preizkušanju oljčnega olja in pravilniku, ki postavlja pravila tehnologije pridelovanja in predelovanja za blagovno znamko Uelije. Oskrba oljčnikov na tem območju je že zdaj blizu ekološkemu načinu. Na srečo se da za zdaj največjega škodljivca, oljčno muho, dovolj dobro obvladovati z vabami, zaradi katerih oljčnikov ni treba škropiti.

Dokazana prednost avtohtonih sort

Za briške pridelovalce je značilna dokaj trdna povezanost. Od osemdesetih let so sledili pobudniku ponovnega zasajanja oljk Brunu Podveršiču in se pred 16 leti povezali v društvo, ki naj bi promoviralo domače oljčno olje in avtohtone sorte oljk s tega območja. Pri domačih sortah ne gre za nostalgične razloge, temveč za prilagojenost podnebnim in talnim razmeram. Te se nam­reč zelo razlikujejo od drugih gojitvenih območij, denimo od južnejših predelov Italije ali priobalnega pasu na Koprskem in Tržaškem. Spomladi se oljke na severu, kjer se sredozemskim pridružujejo celinski vplivi, pozneje prebudijo in jeseni vegetacija zaradi mraza prej zastane, manjši je tudi pridelek. »V okviru prvega skupnega projekta Uelije so tudi na italijanskem inštitutu v bližini Peruggie dokazali, da so za sajenje pri nas na severu primernejše avtohtone sorte in da dajejo boljše olje. To so črnica, drobnica, belica in gorgazzo,« pravi predsednik društva. Še vedno pa so v njihovih oljčnikih pogoste tudi druge sorte, ki so sicer razširjene v podobnih klimatskih območjih (leccino, pendolino, maurino, frantoio, leccio lel corno, cipresino ...) in so jih uvažali v času, ko drevesničarji niso imeli na voljo domačih sort.

Zanimivo, da jih zdaj zanje razmnožuje drevesnica v Veroni ... Edina takšna drevesnica pri nas na Koprskem je namreč že pred leti zaprla vrata. Po besedah Božidarja Slivnjaka je prednost povezanosti z italijanskimi pridelovalci tudi v tem, da so v projekt vključeni goriški oljkarji na tekočem o novostih, ki prihajajo iz strokovnih krogov v obeh državah.

Medtem ko na mizi razporeja kozarčke za pokušnjo treh vrst oljčnega olja, me predsednik društva Prinčič zmede s tole izjavo: »Oljkarstvo na Goriškem ima v primerjavi z Istro ali Dalmacijo to prednost, da smo izgubili zgodovinski spomin.« V odgovoru na moj presenečeni pogled razloži, da utegne biti navezanost na tradicijo včasih breme, in seže malo dlje v zgodovino: »Viri pričajo o gojenju oljk na Goriškem vse od antike, vrhunec je doseglo v srednjem veku, še pred zmrzaljo po prvi svetovni vojni pa so se oljčniki konec 19. stoletja začeli umikati murvam. Njihovo listje je namreč glavna hrana sviloprejk – v soseščini so zrasle velike tekstilne tovarne in gojiteljem sviloprejk so obljubljali lepšo prihodnost. Z opuščan­jem oljčnikov so bili pozabljeni tudi tradicionalni načini dela z oljkami in pridobivanja olja. Danes vemo, da niso bili ravno v prid kakovosti olja. Posamezniki v Istri še danes oljke sušijo, da bi lastniku torklje, ki stiskanje zaračunava po teži, čim manj plačali, medtem pa fermentacija v sadežih slabša njihovo kakovost. Preizkuševalci olja denimo poznajo izraz 'dalmatinski okus', ki nastane zaradi pregretosti olja. Po starem so tudi v Dalmaciji z oljkami čakali, preden so šle v stiskalnico, pobirali so jih, ko so odpadle same ... na kup naložene oljke, med katerimi ne kroži zrak, pa se v notranjosti ogrevajo in začne se proces kvarjenja.«

Hladno stiskanje olja

»Pri sodobnih načinih pridobivanja oljčnega olja se zelo pazi, da se oljke, zmleti sadeži ali iztisnjen sok v nobeni fazi ne pregrejejo čez 27 stopinj Celzija,« razloži Slivnjak. Pomembno je, da se oljke pri obiranju ne poškodujejo in gredo v predelavo čim prej, najraje v nekaj urah. Najprej jih operejo v vodi, zmeljejo v mlinu, potem pa se zmleta masa najmanj 40 minut mesi (meša), da se olje izloči. Ker v tem delu postopka potekajo vse pomembne kemične spremembe, bi imelo morebitno pregrevanje najbolj škod­ljiv vpliv. V ta del postopka je zato včasih vključeno hlajenje z vodo. Sledita mu dve fazi centrifugiranja. V prvi se loči tekočina od trdne snovi, v drugi pa v tekočini olje od vode. Redkeje se za ločevanje trdne snovi od soka uporablja stiskanje zmlete mase med posebnimi diski, ki temelji na tradicio­nalnih zgledih. »Ker toplota uničuje korist­ne sestavine v oljčnem olju, se danes daje prednost hladnim tehnologijam stiskanja,« poudari Slivnjak. Goriški oljkarji na naši strani meje vozijo oljke v stiskalnico v Dobrovem in v stiskalnico biotehniške srednje šole v Šempetru pri Gorici. Obe sta pridobitvi čezmejnega projekta Uelije in pomenita temelj za nadzorovanje kakovosti oljčnega olja.

Blagovna znamka Uelije

Goriški oljkarji skupaj z italijanskimi part­nerji zdaj sodelujejo že v drugem triletnem bilateralnem projektu Uelije, ki je za dvig kakovosti oljkarstva v tem čezmejnem območju – in najsevernejšem območju pridelave olj v Evropi – pridobil sredstva evropskih skladov. Poleg raziskav in proučevanja kakovosti oljčnega olja ter možnosti tukajšnjega oljkarstva, razmnoževanja avtohtonih sort, vzgoje sadik in nakupa opreme je pomemben del tudi usposabljanje za pridelovalce, ocenjevalce in uporabnike olja. Na slovenski strani v njem sodelujejo občina Brda, Društvo oljkarjev Brda, Goriško oljkarsko društvo, Univerza v Novi Gorici, Kmetijsko-gozdarski zavod Nova Gorica, Biotehniška šola v Šempetru in Labs Izola, akreditirani laboratorij za sprem­ljanje kakovosti oljčnega olja. Pri sosedih so v projekt vključeni kmetijski zavod ERSA s sedežem v Gorici, kmetijska šola iz Čedada, videmska univerza in združenje oljkarjev v Veroni. Osredotočen je na območje od Benečije do Vipave.

In odkod ime Uelije? Vanj sta se zlili besedi za olje, kot mu pravijo na Goriškem in v Furlaniji, pravi Elizej Prinčič. »Na Goriškem mu rečemo uelje, za Furlane pa je ueli.« (Za nepoznavalce govorice je seveda treba povedati, da se tisti ue na začetku izgovori kot nekakšen zelo širok w.) Malo za šalo, še bolj pa zares Elizej Prinčič ne pozabi poudariti, da tako sadežu kot drevesu pravijo oljka, olju pa oljčno olje. »Stoletja soseščine z Italijani in fašistična oblast nam niso odvzeli slovenskega imena, zdaj pa nam iz osrednje Slovenije silijo olive. Jaz vedno povem, da je zame Oliva le Popajeva družica,« pripomni.

Zaradi izredne razgibanosti terena in prevladujočega vinogradništva na tem območju je bilo na začetku za oljčnike malo razpoložljivih terenov, zdaj pa se že dogaja, da kmetje nekdanje vinograde zasajajo s sadnim drevjem in oljčniki. Monokultura, v kakršno so v preteklih desetletjih z vinogradništvom zašli ti kraji, je namreč tudi predelovalcem začela kazati slabosti: vinogradi potrebujejo zelo veliko zaščite s fitofarmacevtskimi sredstvi (FFS), po drugi strani zgolj s trtami in vinom v pokrajini s turističnimi ambicijami ni mogoča celovita ponudba. Po besedah obeh sogovornikov pa tako vinogradniki kot drugi prebivalci Brd spoznavajo prednosti oljkarstva in zaokrožene ponudbe. Povesta, da so v projektu celo uporabili metodologijo, s katero je mogoče ovrednotiti, kako se z oljčniki zvišuje finančna vrednost krajine.

Majhnost oljčnikov in razgiban terasast teren pomenita, da vse obiranje poteka zgolj ročno ali z namenskimi plastičnimi grabljicami. Območje tudi zaradi podnebja po donosu ne more konkurirati velikim evropskim pridelovalkam, ročno obiranje brez poškodb oljk pa je pomembno jamstvo kakovosti pridelka in olja. To je lahko, poleg značilnosti, ki jih zagotavljajo lahka peščena tla, posebnost in konkurenčna prednost njihovih olj. Po svetu namreč nekatere sorte oljk na velikih plantažah že sadijo kot trte, da jih je mogoče strojno obirati, celo obrezovati.

Antioksidanti

Tako za sortna olja kot za olje iz mešanih sort, ki jih bodo prodajali pod blagovno znamko Uelije, so po Slivnjakovih besedah laboratorijski preizkusi pokazali izredno visoko vrednost antioksidantov, ki po strogi evropski zakonodaji zadostuje, da bodo lahko stekleničke opremljene z napisom: »Polifenoli v oljčnem olju prispevajo k zaščiti lipidov v krvi pred oksidativnim stresom. Koristen učinek se doseže z vnosom 20 g oljčnega olja dnevno.« Tem snovem strokovnjaki pravijo minorne sestavine, saj predstavljajo največ dva odstotka v sestavi olja, njihov vpliv na organizem pa je vse prej kot minoren. Preostalih 98 odstotkov predstavljajo maščobe, od katerih so za organizem najbolj blagodejne enkrat nenasičene maščobne kisline.

Pomembna razločevalna značilnost oljk, ki zrastejo v Goriških brdih, so specifična tla. Godi jim predvsem opoka, kakor Brici pravijo lahkim lapornim tlem. Ker je območje za pridelavo te starodavne kulturne rastline, željne sonca, zaradi podnebja rizično – o hudih pozebah so poročali približno dvakrat na stoletje –, so izrednega pomena lega, mikroklima in lastnosti tal. »Pri nas se za oljčnike najbolj obnesejo jugovzhodne lege, in to tam, kjer ni hude burje in kjer v dolinah ni slane. Sama slana jih ne prizadene, je pa indikator zadrževanja nizkih temperatur v kotanjah. Tam bo v hudih zimah najhladneje. Jugovzhodne lege so od zahodnih primernejše zato, ker oljko pozimi sonce ogreje že zjutraj,« povzame Elizej Prinčič. Kratkotrajne temperature pod –10 ali –15 stopinj niso usodne, bi pa bile, če bi trajale več dni. Bolj peščena so tla, na katerih rastejo drevesa, bolje prenesejo mraz. »Gre namreč za to, da se na lažjih, propustnejših tleh v drevesu pozimi zadrži manj soka, zato je manj izpostavljeno zmrzali; prav nasprotno pa bi se godilo tistim, ki bi rasla na težkih ilovnatih terenih,« razloži Božidar Slivnjak.

-----

Kategorije oljčnega olja

Deviško oljčno olje – Pridobljeno je neposredno iz oljk zgolj z mehanskimi postopki.

Ekstra deviško oljčno olje – Deviško oljčno olje višje kategorije, pri katerem s senzoričnim ocenjevanjem v vonju in okusu niso odkrili nobenih napak.

Oljčno olje – Tako označena olja so mešanice rafiniranega in deviškega oljčnega olja v neopredeljenem deležu.

Rafinirano oljčno olje – Z rafiniranjem prečistijo deviška oljčna olja, ki so neprimerna za prehrano zaradi slabe kakovosti plodov, neprimernega skladiščenja plodov ali olja. Z rafiniranjem se izgubijo skoraj vse biološko pomembne snovi.