Shranjevanja pridelka se je treba lotiti takoj

Če vrtnine pridelamo doma, o njih vemo pravzaprav vse. Od naše odločitve je namreč odvisno, ali bomo pridelovali na ekološki način ali bomo uporabljali umetna zaščitna sredstva. V prvem primeru lahko pričakujemo, da bomo jedli zdravo hrano, z veliko hranilnimi snovi, saj jo bomo obrali v najprimernejšem času in takrat, ko jo bomo potrebovali. Morebitne presežke bomo shranili, sveže v mrzlo klet ali zamrzovalnik, nekaj pa bomo predelali: posušili, vložili v kis, olje, alkohol, skuhali marmelado, kompot, ajvar ...

Če nimamo svojega vrta, zelenjavo in sadje za sprotno rabo in shranke kupimo pri pridelovalcih iz bližnje okolice, ki jim zaupamo. Tudi ta hrana je lahko zdrava, pridelana na naraven način in z enako skrbnostjo, kakor bi storili sami.

Druga možnost je nakup v živilski trgovini. Odlike pridelkov iz trgovine so: ugodna cena, prijeten videz, pravilne oblike, tudi čistost in primerno pakiranje. Ker povprečni kupec zahteva ravno prav velik rdeč paradižnik okrogle oblike, mu mora biti takšen v trgovini na voljo. Takšen paradižnik izvira s skrbno nadzorovanih plantaž, kjer ga morajo obrati, dosti preden doseže polno zrelost in z njo aromo ter hranilne snovi, da prenese dolg prevoz do trgovine. Toda zaradi tega je le bleda senca zdravega paradižnika z vrta, kjer je kljuboval soncu in vetru, z obiljem karotenoidnih snovi, ki varujejo srce in ožilje.

So bio, eko pridelki res njihovo nasprotje?

Še vedno velja zmotno prepričanje, da so ekološko pridelane vrtnine slabega videza, neenakih in pogosto čudnih oblik, črvi v njih pa pokazatelj neoporečnosti. Že res, da imajo črvi veliko raje neškropljeno jabolko, a v prav vsakem neškropljenem sadežu ga ne boste našli. Prav tako niso vsa ekološko pridelana jabolka obvezno škrlupasta ali kako drugače »označena«. Ekološko pridelano sadje in zelenjava sta lahko povsem enakega lepega videza kakor konvencionalno pridelana, le enakih oblik in velikosti nista vedno. Kdor doma prideluje jabolka na naraven način, bo pritrdil, da je nekaj jabolk na drevesu vedno izjemno lepih in velikih, nekaj je manjših, saj so se držala drugih ali bila manj osončena, vsa druga pa so tu vmes in le v nekaterih so se naselili črvi. Vendar so vsa primerna za uživanje, in če jih pojemo takoj po obiranju, vsebujejo precej vitamina C. Podobno je s korenjem, saj nam doma včasih zraste korenček prav presenetljivih oblik.

Domače – res zdravo?

Če smo omenili, kako je doma pridelana hrana okusna in zdrava, pa to ne drži vedno. Bolna jablana ne more obroditi zdravih jabolk. Z nekaj preprostimi ukrepi (obrezovanje, odbiranje plodov, dodatek naravnega hranila, gnojila itd.) je mogoče drevo pozdraviti.

Prav tako niso za človeka koristni plesnivi (in gnili) plodovi, čeprav so bili pridelani na najbolj naraven način. Plesni se namreč razraščajo v notranjost živila, zato moramo takšna nemudoma zavreči. Podobno so zdravju škodljivi vsi plesnivi shranki, čeprav smo sadje pridelali na domačem vrtu in marmelado ali sok skuhali sami. Za zares zdrave shranke izberemo le zdrave plodove, steklovino in pokrovčke obvezno prekuhamo (steriliziramo), poskrbimo za primerno čistočo rok in vse opreme ter pravilno skuhamo. Velikokrat koristi, da zavržemo vso staro embalažo (kozarce, steklenice, pokrovčke, zamaške) in nakupimo novo. Morda se je na starih izrabilo tesnilo ali se je na njem izoblikovala zelo prilagojena mikrobna združba, ki nam že vrsto let kvari shranke.

Shranimo le presežke

Vsi pridelki organizmu najbolj koristijo surovi, presni in predvsem takrat, ko so dozoreli. Denimo, ko se na začetku pomladi bohotijo regrat, čemaž, zelena solata in druge solatnice, nas obilje folne kisline prebuja iz zimskega spanja, poletno sadje in zelenjava krepkih rdečih, oranžnih, vijoličastih barv zavaruje kožne celice pred oksidacijo, jesensko-zimske buče krepijo imunski sistem, zimski radič pa olajša razstrupljanje telesa po mastnih prazničnih jedeh. Shranjevanja in predelave svežih pridelkov se zato lotimo predvsem takrat, ko imamo pridelkov preveč za trenutno porabo, ko želimo nekaj pridelkov shraniti v zdravilne namene (denimo skodelico borovnic za vnetja sečil) ali želimo pripraviti kozarček s prav posebno vsebino, denimo za božično darilce. V tem primeru je razumljiv tudi nakup nekaj kilogramov marelic pri pridelovalcu, ker jih sami nimamo doma. Če nam je naše zdravje pomembno, izberimo do narave prijazno (ekološko) pridelane.

Potrebujemo primerno hladno klet

Po obiranju pridelka se je shranjevanja (in predelave) pametno lotiti takoj, saj tako ohranimo kar največ hranil. V svežih živilih namreč potekajo kemijski procesi naprej, četudi je sadje že obrano in zelenjava izkopana iz zemlje. Pri tem plodovi porabljajo rezervno hrano (škrob) in jo pretvarjajo v sladkor, izločajo pa med drugim zorilni plin (eten), zaradi katerega pridelki zorijo naprej. Voda počasi izhlapeva, teža plodov se zmanjšuje.

S hlajenjem občutno podaljšamo čas trajanja in svežino, saj omenjeni procesi pri nižji temperaturi potekajo veliko počasneje. Še več naredimo, če poleg temperature spremljamo relativno vlažnost v prostoru. Za shranjevanje pridelka zato izberemo hladen, temen in primerno vlažen prostor, navadno klet, kjer pozimi ne zmrzuje in temperatura ne preseže 10 ° C. Najbolj primerna temperatura hranjenja je med 2 in 4 ° C ter vlažnost za denimo zimska jabolka, hruške in večino pridelkov med 85 in 90 % relativne vlažnosti. V presuhem prostoru se plodovi prehitro izsušijo, v prevlažnem začnejo plesniti. Relativno vlažnost izmerimo s higrometrom, ki ga lahko za sprejemljivo ceno kupimo v bolje založenih trgovinah za vrtnarjenje. Temperaturo in vlažnost urejamo z zračenjem. Številni strokovnjaki priporočajo, da stene kleti vsako leto na novo prebelimo z apneno barvo, ki prostor razkuži (prepreči razrast plesni) in zmanjšuje vlažnost v njem.

V sodobnih zgradbah so kleti, ki jih uporab­ljamo za shranjevanje pridelkov, pogosteje presuhe kakor prevlažne. Da bi preprečili izsušenost pridelkov, nekatere, zlasti korenovke (korenje, rdeča pesa, koleraba, repa, pastinak, zelena in tudi por), shranimo v zabojčku z vlažnim peskom, zemljo ali žagovino. Seveda je korenovke najbolje pustiti v zemlji, dokler jih ne potrebujemo oziroma do zmrzali. Zemlje, ki se drži korenin, ne speremo, saj jih varuje pred izsušitvijo.

Zeleno solato in radič lahko shranimo na hladnem tako, da rastline izpulimo, malo pristrižemo korenine in glavice posadimo v lonec z vlažno prstjo drugo poleg druge. Ko jo želimo zaužiti, ji odstranimo slabše zunanje liste, v notranjosti pa nas pričaka zdrava solata celo v mrzli zimi.

Za hranjenje krompirja je primeren predvsem temen prostor. V vreče (ne plastične!) ali zabojčke shranimo le suhe gomolje, drugače začnejo pospešeno gniti ali kaliti. Podobno je s česnom in čebulo, ki ju najlaže shranimo tradicionalno zvita v kite in obešena v suhem, temnem in hladnem prostoru. Pomembno je, da so plodovi povsem suhi, čeprav nam dolgotrajen čas sušenja povzroča preglavice.

Za ozimnico le zdrave plodove

Pridelki naj se med shranjevanjem čim manj dotikajo drug drugega. Že omenjeni korenček in druge korenovke naložimo v posodo s peskom dovolj narazen drug od drugega v plasteh, malo težje pa to storimo pri jabolkih. Naložimo jih na (lesene) police, da zrak nemoteno kroži, ali jih hranimo v zabojčkih, ki naj bodo nižji, da plodove naložimo le v eni plasti. Podobno storimo z zeljem in bučami. Zalogo redno pregledujemo in odstranimo morebitne gnile, plesnive primerke, da preprečimo prenos bolezni naprej.

Seveda, ne smemo pozabiti na osnovno pravilo shranjevanja: shranimo le tiste pridelke, ki so zdravi, nepoškodovani, celi, neobtolčeni, obrani v suhem in lepem vremenu in v pravi zrelosti. Prehitro obrano sadje nima dovolj rezervne hrane, kaj šele hranil in okusa, prezrelo pa zaradi nadaljnjega zorenja v kleti izgubi vse, zaradi česar smo ga želeli shraniti. Torej, kdaj? To določimo po izkuš­njah. Jabolka so denimo primerno zrela, ko začnejo spreminjati barvo in jih lahko oberemo brez poškodbe rodnega lesa.

Še o času ...

V sodobnih gospodinjstvih le redkokje še zmorejo pridelati toliko hrane, da zadošča za celoletne potrebe družine. Največji problem je čas, po katerem vsi hlastamo in ki nam polzi iz rok. Da bi ga porabili za prekopavanje vrta, privezovanje, pobiranje požrešnih polžev in nazadnje spravilo pridelkov, ne gre – razen če nam je to v zadovoljstvo in zdravje družine vrednota. V tem primeru pazimo tudi na čas, v katerem shranjeno hrano porabimo. Zamrznjeno in vloženo hrano porabimo najpozneje do naslednje sezone, sveže pridelke, shranjene v kleti, pa do zime. Vsekakor se shranjevanja svežih domačih ali kupljenih pridelkov lotimo le, če imamo za to primeren prostor, drugače je bolje, da svežo hrano kupujemo sproti ali pa svežo zamrznemo, vložimo.