Shranjevanje in konzerviranje pridelkov: eksperimentiranje in tradicija

Obema je preskušanje z okusi in videzom shrankov v veselje – dovolj je, da upoštevaš osnovna pravila, in ni skoraj nobene nevarnosti, da se inovacija ne bi posrečila, zagotavljata. Obe sta letos dobili domačo konkurenco in sodelavca: Ruthin soprog je po tradicionalnem receptu skuhal ajvar, Brigitin pa rad eksperimentira z rezanjem sadja – lepo je, če se že na videz loči, iz katere runde sušenja je.

Naša sodelavka Ruth Podgornik Reš z enakim žarom kot o cveticah in vrtnih zasadit­vah pripoveduje o pripravi kislih, slanih in sladkih shrankov. Živi v Mošnjah na Gorenjskem in v njeni družini so se od nekdaj kuhale marmelade, vlagali kompoti, zelenjava in delal domač malinovec. Ko je šla na svoje, se ji je zdelo, da ni prava gospodinja, če si poleti ne naredi vsaj zaloge marmelad. To je redno počela vse do rojstva prvega otroka, potem pa je šlo malce na tesno s časom. Osnovna načela takšnega konzerviranja je prinesla iz mamine kuhinje: marmelade, denimo, so se kuhale čim manj časa, najraje z najmanjšo mogočo količino sladkorja, in seveda, za ozimnico so pripravljali skoraj izključno domače sadje in vrtnine ali pa v gozdu nabrane borovnice in maline.

Pomemben je videz kozarčka

Pozneje je začela od vsepovsod prinašati literaturo s tega področja. Ko se ti odpre pogled na širino možnosti, začneš eksperimentirati še po svoje, pripoveduje. Poleg okusa in prehranske vrednosti je zanjo zelo pomemben videz: rada ima kontraste, kakršne ustvarijo beli kokosovi kosmi v borovničevi marmeladi, pisani obročki feferonov in barvnega korenčka harlekin v omaki za testenine, katere osnova je homogena paradižnikova gošča, kolobarčki vijoličaste čebule poleg zelenih strokov, skrbno izbrani in razporejeni lovorovi listi med raznobarvnimi češnjevimi paradižniki ali elegantna koprova kobulica v kozarčku kislih rumenih bučk patišonk.

Navadila se je, da si recepte za shranke vedno zapisuje: količine sestavin, razmerja med njimi, čas kuhanja marmelade ali paradižnikove omake, čas pasterizacije, celo kakšno je bilo ob pripravi vreme in kdo je v gozdu nabral borovnice, zabeleži. In ne drži povsem, da je vse samo domače, vsako leto kupijo zabojček dobrih marelic, ker pri njih ne rastejo, brez domače marelične marmelade pa tako rekoč ne gre, prizna sogovornica.

Glavni pogoj, da bo shranek dober in se bo obdržal, je izbira kakovostnih sestavin, dobro je treba pregledati, da kak sadež ni nagnit, vroči shranki, npr. marmelade, omake in ajvar, se morajo kuhati v neoporečno čisti posodi in mešati (najraje) z novo kuhalnico. Za zapiranje kozarčkov nikoli, niti izjemoma, ne uporabi že uporabljenih kovinskih pokrovčkov, vedno kupi nove, pri marmeladah in omakah je nepogrešljiv prekuhan namenski lij, ki olajša polnjenje steklovine in prepreči, da bi se je dotaknili s kakšnim predmetom ali roko.

Pri marmeladah in sladkih omakah je pomembna vrsta sladkorja, običajnega pogosto nadomesti s temnim trsnim sladkorjem ali fruktozo, ki je veliko slajša kot navadni trsni sladkor, opomni Ruth. Rada eksperimentira tudi z gostoto: odvisna je od sadja in tega, ali uporabi pektin. Tako je paradižnik na sladko – preliv se menda odlično poda k vaniljevemu sladoledu – že zaradi limetinega in pomarančnega soka, ki ju uporabi kot dodatek, bolj redek.

Paradižnik v družbi dodatkov

In če se vrnemo k že omenjenim omakam za testenine, jih je pripravljala tako: na oljčnem olju je podušila čebulo in narezan olupljen paradižnik in ju, zmehčana, zmlela s paličnim mešalnikom, gošči pa potem primešala dodatke zelenjave, ki jo je prav na hitro popražila posebej: koščke paprike, obročke feferonov, kolesca korenčka, medtem ko je njena mama letos paradižnikovi osnovi dodala buče hokaido in korenček. Prelivke, ki jih je pripravila Ruth, se ne razlikujejo le zaradi dodatkov, še bolj se zaradi paradižnika – po barvi in konsistenci je gošča vsake od 65 sort, ki so letos zrasle v njenem rastlinjaku, malce drugačna. Podobno se pripravi tudi preprosta paradižnikova omaka: na oljčnem olju prepražimo čebulo, ki ji dodamo paradižnikov sok, začinimo s česnom in začimbami po okusu. Čas kuhanja je odvisen od gostote paradižnikovega soka. Naša sogovornica ga vedno soči s polžastim sokovnikom, iz katerega pride gost sok, odpadek pa je skoraj samo olupek. Omako v obeh primerih še vročo shranimo v kozarčke in zapremo s pokrovčki.

V slano-sladko raztopino vložene vrtnine pa Ruth večinoma zalije s prevretkom vode in začimb, jih zapre in kozarčke, zalite z vodo, potem segreva v pasterizatorju. Pri celem paradižniku še vedno preskuša najustreznejši čas – celo deset minut je včasih preveč zanj, saj občutljiva lupinica poči in shranek ni več »fotogeničen«, se pošali.

Sušenje po starem v krušni peči

Družina Brigite Brlek živi v Lešah na Gorenjskem tik pod t. i. panoramsko cesto, ki vodi pod Karavankami od Begunj do Bistrice pri Tržiču. Čeprav je vas precej visoko in hiša v strmem bregu, je sadovnjak okrog nje ves dan osončen in dobro obrodi. Če bo v prihod­njih tednih kaj dežja, bodo morda tudi gobe, pravi Brigita Brlek in potem bo priložnost, da preskusi, kako se sušilnik obnese zanje. Z njimi je podobno kot z drugimi sadeži: ko je leto pravo, jih je toliko, da je za sproti vsega preveč. Gobe pri sušenju na prostem glede na vreme prenašaš pod streho in nazaj in potem se zgodi, da pride ploha ravno takrat, ko te ni v bližini, pravi. Prednost sušilnika za sadje in zelišča je ravno v tem, da bistveno skrajša čas sušenja. Sušenje sadja je bilo v teh krajih od nekdaj v navadi, pripoveduje sogovornica, ki se iz otroštva spominja, kako so ga pri babici sušili na temenu lončene peči, ponekod pa celo v peči, ko se je ohlajala po peki kruha. Njena sodelavka ga še vedno pripravlja tako – prav narahlo diši po dimu, kar se najbolj čuti pri češpljah.

Z možem sta se letos pred sezono odločila za nakup električnega sušilnika podjetja Lerra, v katerem je mogoče hkrati posušiti do 15 kilogramov sadja. V primerjavi s prijateljičinim, ki ga je preskušala lani, je njegova prednost, da sadja v predal ni treba razprostreti zgolj v eni plasti. Med predali je namreč več prostora za kroženje zraka, tako da se vlaga od dehidracije sadja laže izloči. Da se ne bi nabiral kondenz, je sušilnik dobro uporabiti v zračnem prostoru, ne denimo v kopalnici, pripoveduje o svojih izkušnjah gospa Brigita. Z možem sta doslej sušila jabolka in hruške (približno 30 ur), paradižnik (24 ur), ob našem obisku so se prvič sušile slive s koščicami vred, poskusiti pa namerava tudi z grozdjem in figami. Sadje se suši pri temperaturi do 52, zelišča do 42 stopinj Celzija. Pri rmanu (ohranil je skoraj nespremenjeno barvo), ki ga je nasušila za čaj, je po otipu presodila, kdaj je dovolj suh – nič ni nam­reč narobe, če sušilnik med delovanjem odpremo in preverimo vsebino. Za opazovanje razlik med sušenjem so denimo zelo zanimive hruške, saj se sočnost mesa pri različnih sortah zelo razlikuje – zelo mehke domače hruške so sicer izločile zelo veliko vode, a iz njih je nastal izvrsten posladek medenega okusa. Jabolka in hruške pri Brlekovih večinoma sušijo razrezane na četrtine, z olupkom vred, še hitreje pa se sušijo v krhljih.

Z obstojnostjo doma posušenega sadja po sogovorničinih izkušnjah ni težav, paziti je treba le, da do njega ne pride sadni molj. Najbolje ga je shraniti v suh zračen prostor v bombažne vrečke; lani je ohranilo svoje značilnosti tudi shranjeno v prepikane kilogramske vrečke iz celofana.

Nekaj receptov za shranjevanje in konzerviranje pridelkov najdete TUKAJ.