Shranjevanje ozimnice: Z zračenjem podaljšamo svežino

In tu nastopi težava. Kako vse to skrbno pridelano pravilno in primerno shraniti? Veliko znanja o tem se je najbrž pri mladih generacijah izgubilo, tudi način bivanja nam marsikje ne omogoča pravilnega shranjevanja. Poglejmo, kako pravilno ravnamo s pridelki in v katerih primerih je kupovanje sadja, vrt­nin za ozimnico sploh smiselno.

Obrani plodovi dihajo

Čeprav je sadje že obrano in zelenjava izkopana iz zemlje, v svežih živilih potekajo kemijski procesi naprej. Plod diha, pri tem porablja rezervno hrano, izloča pa med drugim zorilni plin (eten, starejši izraz etilen), zaradi katerega pridelki naprej in pospešeno zorijo. Voda počasi izhlapeva, teža plodov se zmanjšuje. Spremljanje količine izločenih plinov, relativne vlažnosti in temperature vpliva na to, kako dolgo se bo živilo ohranilo, saj ti procesi v spremenjenih razmerah potekajo precej počasneje. To je odvisno tudi od stopnje zrelosti, v kateri je bilo denimo sadje obrano, ter dejavnikov v času rasti (vreme, zemlja, gnojenje).

Najbolje in najdlje se pridelki hranijo v hladilnicah z modificirano in kontrolirano atmosfero, a takšnih doma, seveda, nimamo. Zato za shranjevanje izberemo temen in primerno vlažen prostor, navadno klet, kjer pozimi ne zmrzuje. Najbolj primerna temperatura za večino pridelkov je med 2 in 4 stopinje Celzija ter vlažnost med 85 in 90 odstotkov relativne vlažnosti. V pretoplem in presuhem prostoru se plodovi prehitro izsušijo, v prevlažnem začnejo plesniti in gniti. Idealno bi bilo, če bi imeli več prostorov – ločeno za skladiščenje krompirja, sadja, zelenjave itd., saj nekateri pridelki zahtevajo več vlage, drugi manj, prav tako praviloma sadja ne hranimo poleg zelenjave z močnim vonjem, kot je kislo zelje in repa, čebula, česen, ter poleg čistil, razkužil, barv in drugih kemikalij.

Zračenje z uporabo higrometra

V sodobnih zgradbah so kleti, ki jih uporab­ljamo za shranjevanje pridelkov, pogosteje pretople kakor prehladne in večinoma presuhe kakor prevlažne, kar najlaže preverjamo s higrometrom. Nakup takšnega merilnega inštrumenta je upravičen – tako je shranjevanje pridelkov bolj preprosto in predvsem bolj nadzorovano. Če le imamo možnost, temperaturo in vlažnost prostora urejamo z zračenjem – z odpiranjem oken v hladnem in vlažnem ali suhem vremenu, ponekod, kjer je zelo suho, v prostor namestimo posode z vodo. S tem občutno podaljšamo čas skladiščenja pridelkov, ki so navsezadnje manj osiromašeni hranil. Kleti v zakloniščih v nekaterih blokovskih naseljih za pravo skladiščenje ozimnice niso primerne, razen, v izjem­nih primerih, za kratkotrajno skladiščenje – za teden ali dva. Glede zračenja in hlajenja še opozorilo: največ zračimo v nočeh takoj po obiranju in uskladiščenju (v septembru, oktobru), saj je takrat praviloma temperatura v kleteh še vedno visoka, procesi v plodovih pa intenzivni in jih je treba kar najhitreje upočasniti. Pozimi, ko ponoči zmrzuje, zračimo podnevi, če potrebujemo več vlage, zračimo v deževnih dneh.

Skrb za čistočo

Pomemben pogoj dolgega skladiščenja zdravih pridelkov je tudi ta, da jih shranimo v čistem prostoru. Prostor naj bo očiščen nesnage (in morebitnih škodljivcev), poleg tega mnogi priporočajo, da stene vsako leto na novo prebelimo z apneno barvo, ki jih deloma razkuži (prepreči razrast plesni) in zmanjšuje vlažnost v prostoru. Prav tako je smiselno namestiti vabe za škodljivce (na primer za miši) in jih redno pregledovati. Ste vedeli, da za miši v mišelovko nastavimo orehovo jedrce, in ne sira?

Shranjujmo le zdrave pridelke, kupljene preglejmo

Ko smo izbrali in uredili primeren prostor za skladiščenje, vanj pospravimo pridelke. Osnovno pravilo je, da shranimo le tiste, ki so zdravi, nepoškodovani, celi, obrani v suhem vremenu, ne ostankov, ki nam jih ni uspelo pojesti. Pridelki za hranjenje naj bodo primerne (zimske) sorte in obrani ob ustrezni stopnji zrelosti. Prehitro obrano sadje je za hranjenje manj trpežno, saj nima dovolj rezervne hrane, kaj šele hranil in okusa, prezrelo pa zaradi nadaljnjega zorenja v kleti izgubi vse, zaradi česar smo ga želeli shraniti.

Pri obiranju zimskih jabolk zato ne čakamo predolgo. Torej, kdaj? To določimo po izkušnjah. Načeloma velja, da počakamo, da začnejo jabolka spreminjati barvo in jih lahko oberemo brez poškodbe rodnega lesa. Pri skladiščenju kupljenih pridelkov na to ne moremo vplivati in lahko le zaupamo pridelovalcu, da je obiral ob pravem času. Svetujem, da kupljene pridelke vseeno na hitro pregledamo v zabojčku in takoj odstranimo vse, ki kažejo znake kvarjenja. Sem in tja se vsakemu, še tako skrbnemu pridelovalcu izmuzne kakšen slabši plod v zabojček ali vrečo in ta pospeši kvarjenje drugih, še zdravih.

Od tal dvignjeni zabojčki sadja

Večino sadja in zelenjave shranimo v zabojčke. Občutljivejše razporedimo v nižje, najbolje, da se čim manj dotikajo drug drugega, s čimer deloma preprečimo kvarjenje in prenos klic naprej. Spravilo v nizkih zabojčkih nam omogoča tudi dober pregled, da vse, kar je morda začelo gniti, takoj odstranimo. Jabolk najbrž ne bomo hranili v nizkih zabojčkih, sploh če jih imamo več, ampak v visokih zabojih po dobrih 20 kilogramov, a vseeno tudi v teh redno pregledujemo zalogo. Manjše količine lahko hranimo tudi v polietilenskih vrečkah za gospodinjstvo, ki jih moramo obvezno preluknjati na več mestih, s čimer omogočimo menjavo plinov okoli plodov.

Zabojčkov s pridelki ne postavimo kar na tla, ampak naj bodo dvignjeni za 10 do 15 centimetrov in kakšnih 10 centimetrov odmak­njeni od stene in najmanj 50 centimetrov od stropa. Tako je omogočeno dobro kroženje (hladnega) zraka.

Kako je s kakiji? Ti dozorevajo hitro, zlasti če so poleg jabolk. Če ne želimo, da dozorijo vsi hkrati, jih shranjujemo v več delih, nekatere ob jabolkih, druge daleč stran od njih. Grozdja ne shranjujemo v kleti, ampak le manjše količine v hladilniku, najbolje v zaprti posodici. Tako se ohrani do enega tedna. Večjih količin grozdja nima smisla skladiščiti, ampak ga predelamo v grozdni sok (ali vino). Izrazito zimsko sadje je še kivi, ki se v kleti na hladnem in vlažnem, stran od jabolk, obdrži celo do marca.

Orehe, mandlje in drugo lupinasto sadje je najbolje hraniti v lupini. V temnem in suhem prostoru se obdržijo več mesecev, medtem ko jedrca v takih razmerah in pakirana niso obstojna več kot nekaj tednov.

Shranjene vrtnine potrebujejo vlago

Večino pridelkov shranimo pri opisanih splošnih razmerah. Nekateri pa imajo posebne zahteve. Korenje, rdečo peso, kolerabo, repo, pastinak in zeleno shranimo tako, da jim odstranimo zelenje, nato prestavimo v zabojček z vlažnim peskom, zemljo, žagovino ali uredimo na prostem zasipnico s slamo, ki ohranja prepotrebno vlago. Zemlje, ki se drži korenin, ne speremo, saj ščiti pred izsušitvijo in nagubanjem.

Cele glave kapusnic shranjujemo na policah v vlažni kleti in jih redno (!) pregledujemo. Vlaga je potrebna zato, da ne ovenijo in se izsušijo, a žal spodbuja gnitje zunanjih listov in kocena. Tega je najbolje pustiti čim daljšega. Odrežemo ga tik nad koreninami, kjer je najtanjši, najbolj olesenel in je manjša nevarnost gnitja. Če je le mogoče, s spravilom zelja, ohrovta ne hitimo, saj lahko ostaneta na gredi še v mrzlo zimo, nekatere sorte celo prezimijo.

Zeleno solato in radič shranimo na hladnem tako, da izpuljenim glavicam pristrižemo korenine in jih posadimo v lonec z vlažno prstjo drugo poleg druge. Če dobimo ali kupimo več glav brez korenin, jih ovijemo v časopisni papir in shranimo v čim bolj hladen prostor. Ko odstranimo slabše zunanje liste, nas v notranjosti po več kot tednu dni pričaka zdrava solata, če pa jo posadimo, celo po mesecu ali dveh.

Krompir, čebulnice, kislo zelje

Krompir je glede skladiščenja malce poseben. Najprimernejša temperatura zanj je med 5 in 9 stopinjami Celzija, pri nekoliko višji relativni vlažnosti. V takšnih razmerah se v gomoljih iz škroba tvori sladkor, ki se ves porabi za dihanje. Pri nizkih temperaturah, ki ustrezajo drugim pridelkom, je dihanje počasnejše, v gomoljih sladkor ostaja in postanejo sladkastega okusa. Če tak krompir za nekaj dni prestavimo na sobno temperaturo, steče obraten proces: manjši del sladkorja gomolj porabi za dihanje, večina pa se pretvori nazaj v škrob. Takšen krompir je sicer dobrega okusa, vendar za skladiščenje ni več primeren, saj bo kmalu začel kaliti. Vse omenjene težave si prihranimo, če krompir hranimo ločeno, pri ustrezni temperaturi in v temnem prostoru (najtemnejši kot v kleti, prekrito s časopisnim papirjem). Svet­loba namreč spodbuja klitje in pozelenitev plodov.

Česen in čebulo najlaže shranimo tradicio­nalno zvita v kite in obešena v suhem, tem­nem prostoru. Zanju je pomembno, da so plodovi povsem suhi. Nikar ju ne shranjujmo v hladilniku, kjer je vlage preveč.

Kislo zelje in repo hranimo v tesno zaprtih čebrih, da omogočimo rast in razvoj le mlečnokislinskim bakterijam, ne katerim drugim. Če je kisanje potekalo pravilno, je zelje blago, prijetno kislo, nima rezkega okusa in ga lahko uživamo presno, denimo na kruhu za zajtrk, malico ali v solati. Če je preveč slano ali pretrdo, je premalo ali delno skisano in zaradi tega občutljivo na kvarjenje. Rožnato obarvano zelje, z okusom po kvasu, kaže, da so bile med kisanjem navzoče še druge bakterije, na primer bakterije maslene kisline. To je kan; kislo zelje naredi neužitno in tudi spiranje ne pomaga.

Gob in zelišč ne shranjujemo v kleti, ampak jih vedno zamrznemo, vložimo v olju ali kisu, zelišča za začinjanje jedi ali čaj predvsem sušimo. Pazimo, da nastavimo najnižjo temperaturo sušenja, da kar najbolj ohranimo barvo nežnih dišečih listkov in eterična olja v njih.

Kam s poletnimi pridelki

Poletnih pridelkov načeloma ne shranjujemo za zimo, saj niti niso namenjeni za to. Raje jih vložimo, saj polno dozoreli vsebujejo največ za zdravje koristnih snovi. Letos večjih težav s shranjevanjem paradižnika res ne bomo imeli, prejšnja leta pa smo zad­nje odtrgane plodove z rastlin celo konec septembra dozorevali na okenski polici. To se obnese le pri plodovih, ki so že skoraj dozoreli, pri povsem zelenih pa pravega zorenja, s katerim bi v plodovih ustvarili tudi bioaktivne snovi (antioksidante), ne bomo dosegli, čeprav bi jih zoreli v pokritem zabojčku z jabolkom ali banano. Ti se sicer obarvajo, a v njih ni prav veliko koristnih snovi. Nasvet za prihodnje leto: zelenih paradižnikov ne dozorevamo na močnem soncu, saj potem praviloma le zgnijejo, bolje se obnese kakšen manj osončen prostor, ali ko je že hladneje, kuhinjski pult. Za takšno zorenje paradižnikov so primernejše sorte z večjimi plodovi. Še nekaj: zeleni deli paradižnika vsebujejo večje količine solanina, ki je za zdravje škodljiv. Gre za enako snov kot v zelenih delih krompirja ali korenja. Solanin s toplotno obdelavo razpade, zato takšne pridelke obvezno skuhamo, večje zelene dele pa raje obrežemo.

-----

V praksi

Da bi, kakor v hladilnicah, hranili jabolka do marca ali celo maja, je v domači kleti malo verjetno. Toliko dejavnikov vpliva na čas skladiščenja, da je uspeh že, če se nam obdržijo do januarja. Če že ukrotimo temperaturo in vlago, pa na čas hranjenja vpliva še marsikaj. Slabo obarvani plodovi so denimo za shranjevanje manj trpežni, prav tako plodovi mlajših in pretirano gnojenih dreves ali tistih, ki rastejo v mokri in slabo prepustni zemlji. Tudi po hladnem in deževnem letu, kakšno je bilo letošnje, se zimska jabolka in hruške praviloma slabo obdržijo. Izkušnje celo kažejo, da so sorte jabolk z gladko in mastno lupino (reneta, bobovec) trpežnejše od sort s hrapavo (kosmač). Pri večjih količinah pridelka se zato ravnamo po predvidevanjih in shranimo res le najboljše, vse drugo raje predelamo – vložimo, posušimo ali zamrznemo, v času zrelosti plodov. Le takšni koristijo našemu zdravju, ne pa obrezani gnili ali plesnivi iz domače kleti, čeprav smo jih pridelali in shranili z veliko skrbnosti in ljubezni.