Zato v nadaljevanju pišemo o postopku priprave, razlagamo pa tudi njegove zakonitosti, da bi proces potekal s čim manj napakami, ki vplivajo na kakovost kisa. Jabolčni kis ni priljubljen le v kulinariki, temveč tudi zaradi blagodejnosti za zdravje. Takšno moč ima zato, ker je narejen iz rastlinskih tkiv – kvalitetnih jabolk – po naravnem postopku.

Do kisa vedno v dveh fazah

Pokojni dr. Janez Hribar, profesor za tehnologije predelave rastlinskih živil na Biotehniški fakulteti UL, je kot gost mnogih svetovalnih oddaj na prvem programu Radia Slovenija poslušalce učil tudi, kako narediti dober jabolčni kis. Poljudno je znal razložiti proces kisanja – bolj ko ga namreč razumemo, verjetneje je, da bomo z rezultatom zadovoljni.

Priprava jabolčnega kisa, za katerega so osnova jabolka (ta vsebujejo sladkor), vedno poteka v dveh fazah. Prva je alkoholno vrenje, med katerim se sladkor v mleti jabolčni kaši, še bolje pa v iztisnjenem (nepasteriziranem) jabolčnem soku spremeni v alkohol, za kar so zaslužne glive kvasovke. Drugo fazo postopka predstavlja kisanje, v katerem je alkohol hrana za ocetnokislinske bakterije. Za pravilen potek prve in druge faze so pomembne ustrezne razmere, je vsakič znova poudaril dr. Hribar. 

Med alkoholnim vrenjem je idealna temperatura od 15 do 20 °C, med kisanjem pa od 27 do 30 °C, razlika je tudi ta, da naj bi alkoholna fermentacija potekala brez prisotnost kisika (idealno v zaprti posodi z vrelno veho, ki omogoča izhajanje ogljikovega dioksida), medtem ko je za kisanje potreben kisik v alkoholni raztopini oz. jabolčnem vinu. Kisik, ki je v okoliškem zraku, v proces ne vstopa. Zaradi tega je profesor priporočal, da se po alkoholnem vrenju jabolčno vino pretoči tako, da pride v tekočino čim več zraka (pretakanje skozi sita ali metlice). Da bi proces potekal s čim manj napakami, je dobro, da v prvi fazi jabolčnemu soku ali brozgi dodamo kvasovke za alkoholno fermentacijo, ki jih lahko kupimo v kmetijskih zadrugah ali vrtnih centrih, za kisanje pa dodamo nekaj starega jabolčnega kisa. Pomembno je, opozarja, da kis takrat, ko se nam zdi dovolj močan, shranimo v zaprti posodi, kar prepreči oksidacijo ocetne kisline oz. izgubljanje kislosti. Več sladkorja ko vsebujejo jabolka, več alkohola bo v jabolčni kaši ali vinu, kar v nadaljevanju pomeni večji odstotek ocetnih kislin. Čim višja je stopnja kislosti, bolj smo varni pred napakami v procesu kisanja.

In še profesorjev komentar »proizvodnje« jabolčnega kisa iz tropin, ki so ostale od stiskanja za jabolčni sok, prelitih z vodo. S takšnim načinom, četudi z dodatkom sladkorja, dobimo le »žegnano vodo«, se je rad pošalil. Rezultat je raztopina z izredno blago kislostjo, o blagodejnosti takšnega kisa za zdravje pa je škoda izgubljati besede.

PREBERITE ŠE: Kaj pomeni sluz, ki jo najdemo v kisu

Postopek izdelave kisa po korakih

Za detajle »izdelave« kakovostnega jabolčnega kisa po zgoraj opisanih zakonitostih smo se obrnili na Romana Mavca, vodjo Poskusnega sadovnjaka Kmetijskega inštituta Slovenije na Brdu pri Lukovici, ki ima z njo dolgoletne osebne izkušnje.

Surovina za kis, jabolka: Za pripravo kisa potrebujemo zdrava, zrela jabolka. Predčasno odpadla z drevesa so zaradi črvivosti prisilno dozorela, pri njih se vsi sladkorji še niso razvili, opozarja Mavec, zato niso primerna. Obrezano nagnito ali črvivo sadje je dvomljive kakovosti. Za kisanje so primerne sorte jabolk, ki dozorijo od elstarja naprej (ta sorta dozori v začetku septembra). Pri zgodnejših sortah je vsebnost sladkorja (ta je pomemben za čim višjo stopnjo alkohola in v nadaljevanje ocetne kisline) manjša. Jabolka bodisi zmeljemo v kašo, ki jo damo v posodo za alkoholno vrenje; druga možnost je, da za alkoholno vrenje pripravimo iztisnjen svež (in nepasteriziran) jabolčni sok. Pranje jabolk ni potrebno.

Ne dodajanju vode: Zmletemu sadju ne dodajamo vode, enako z njo ne redčimo soka. Vse sadje namreč vsebuje od 70 do 80 odstotkov vode, ta se bo med fermentacijo izločila tudi iz jabolčne kaše. Z dodajanjem vode bi le zmanjšali količino sladkorja, ki je potreben za alkoholno vrenje, na koncu bi dobili kis z manj ocetne kisline. Roman Mavec opozarja tudi na slab rezultat kisanja, pri katerem se z vodo zalijejo jabolčne tropine. Iz njih smo namreč s sokom odvzeli skoraj ves sladkor.

Alkoholno vrenje: Jabolčno kašo ali jabolčni sok damo v posodo za alkoholno vrenje, dobro je prej izmeriti njuno prostornino. Mavec priporoča, da jima dodamo kulturo kvasovk za alkoholno vrenje, ki poskrbi, da proces poteka brez napak, ki škodijo kakovosti. Te lahko povzročijo drugi nezaželeni organizmi, ki so sicer na vsakem sadju v času obiranja (poleg naravno prisotnih gliv kvasovk). Kulturo kvasovk v lončku prostornine pribl. 1,5 litra prelijemo s tri četrt litra vode, dodamo dve žlici sladkorja in počakamo kako uro, da se namnožijo. Nato jih dodamo kaši ali soku glede na njuno prostornino (po navodilih na embalaži). Z dodatkom kvasovk se bo alkoholno vrenje pri pribl. 20 °C zaključilo v dveh do treh tednih. Po sogovornikovih besedah lahko ta proces poteka tudi pri višjih temperaturah od idealnih, a se med njim hitreje izgubljajo sadne arome. Stekel bi tudi brez dodatka kvasovk, a je pri tem več možnosti napak.

Pretok po alkoholnem vrenju, bistrost kisa: Ko se alkoholno vrenje konča (vsebina ne brbota več), počakamo kak dan, da usedline potonejo na dno. Takrat v drugo posodo pretočimo samo zgornji del tekočine brez usedlin. Te namreč prispevajo k motnosti kisa, poleg tega vsebujejo tudi negativne mikroorganizme. Usedline oz. spodnji del tekočine brez škode odnesemo na kompostni kup. Seveda ne pretakamo tako, da iz prve posode vrhnji del prelijemo v drugo, saj bi takoj prišlo do mešanja, temveč vzamemo cevko, katere spodnji del privežemo na paličico 5 do 7 cm od konca, da bo odprtina nad dnom posode. Na drugem koncu cevke potegnemo zrak, da začne tekočina teči v posodo, v kateri se bo kisala. Pretakamo le, dokler je tekočina bistra, drugo zavržemo.

Kisanje: Kisanje pretočene tekočine naj poteka v posodi s širokim vratom, prekriti z gazo. Čeprav je zaželeno, da poteka pri višji temperaturi kot alkoholno vrenje, idealno je od 27 do 30 °C, je primeren tudi isti prostor kot za alkoholno vrenje (okrog 20°C). V tem primeru bo proces kisanja bolj nadzorovan, če bomo tekočini dodali malo več kot polovico starega domačega jabolčnega kisa. Tako bo ocetnokislinska fermentacija končana v dveh do treh tednih, če kisa ne dodamo, pa bo potekala tudi dva meseca.

Drugi pretok po koncu kisanja: Ko je kis narejen in se nam zdi dovolj močan, je dobro, da ga pretočimo v posodo, v kateri ga bomo hranili. Pretok izvedemo na enak način kot po alkoholnem vrenju. Usedlina, ki je bo tokrat manj, gre lahko na kompost. Pretok prepreči kvarjenje kisa zaradi negativnih mikroorganizmov in prispeva k njegovi bistrosti.

Spravilo kisa: Po pretoku kisa v končno posodo to trdno, nepredušno zapremo, da ocetna kislina ne hlapi in kis ne izgublja moči. Tudi v zaprti posodi se bo kisanje še malenkost nadaljevalo.

Posoda za pripravo in shranjevaje: Po sogovornikovih besedah je tako za alkoholno, ocetnokislinsko fermentacijo kot za shranjevanje kisa najboljša steklena posoda. Za alkoholno vrenje je primerna tudi plastika za prehrano (spoznamo jo po simbolu kozarca in vilic), za kisanje in shranjevanje pa tudi posoda iz nerjavnega jekla.

Minimalna smiselna količina jabolk: Minimalna smiselna količina jabolk, iz katerih se v gospodinjstvu lotimo priprave kisa, je po Mavčevih besedah 10 kilogramov. Iz njih dobimo od 6 do 7 litrov jabolčnega vina in malenkost manj kisa.

---

MORDA VAS ZANIMA TUDI: DO LEPOTE Z JABOLČNIM KISOM