Kisanje zelja in repe: Glavno vlogo imata količina soli in temperatura

Domnevamo lahko, da se je proces naravne fermentacije živil človeku razkril že davno v zgodovini na različnih koncih sveta. Rimski državnik Kato starejši je v svojih delih v drugem stoletju pred Kristusom večkrat omenil tako kisanje zelja kot repe. Nasploh ju v Evropi bolj povezujejo s prehransko kulturo vzhodnih narodov, od katerih nekateri na enak način kisajo tudi kumare, korenje ali korenje skupaj z zeljem. Zelju ponekod za okus dodajajo jabolka, v severnih deželah pa tudi brusnice, ki zaradi vsebnosti benzojske kisline delujejo kot naravni konzervans in povečujejo obstojnost. Posebnost kisanja repe, ki ji pri nas na Primorskem pravijo tropinka, pa je dodajanje tropin rdečega grozdja, ki prav tako spremenijo barvo in okus repe, vsebnost mlečne kisline in antioksidantov.

Razmere za naravno kisanje

Med kisanjem poteka ob pomoči mikroorganizmov, ki so na vrtninah naravno prisot­ni, mlečnokislinsko vrenje ali fermentacija, med katero se sladkor v živilih spremeni v mlečno kislino. Od vojske različnih mikroorganizmov, ki so na surovem živilu, prevladajo mlečnokislinske bakterije zato, ker živilo, ki ga želimo kisati, solimo. Če se v proces vmešajo kvasovke, gre fermentacija v napačno smer, kar se pozna pri barvi, okusu in strukturi kislega živila.

Drugi pogoj je dovolj visok delež sladkorja v živilu (vsaj štiri odstotke), v našem primeru v repi in zelju. Primeren delež sladkorja imajo samo zdrave, optimalno zrele zeljne glave in repa. V letih, ko je zelje zaradi vremena slabše zorelo ali je bolj vodeno, torej je v njem manj sladkorja, bo po kisanju vsebovalo manj mlečne kisline in bo manj obstojno. Tudi vse sorte repe in zelja ga ne vsebujejo enako, zato je pomembno, da izberemo tradicionalno preizkušene sorte, od novih hibridov pa tiste, za katere je v opisu navedeno, da so namenjeni za kisanje.

Od domačih sort dajo kakovostno kislo zelje sorte kranjsko okroglo, varaždinsko, za sarme pa ljubljansko zelje, ki ima ploščate glave z dolgimi in tankimi listi in nežnimi rebri in kocenom. Pri repi se zelo lepo kisata slovenski avtohtoni sorti kranjska okrogla in kranjska podolgovata. Za kisanje sta prav tako primerna ohrovt in rdeče zelje, a spet ne vse sorte ali hibridi. Za kisanje cele repe so bolj zaželeni ne predebeli gomolji sorte kranjska podolgovata, da jih je mogoče v čebriček zložiti čim tesneje skupaj.

Postopek

Pred rezanjem odstranimo morebitne bolne, poškodovane ali obarvane liste pri zelju, repo za ribanje operemo, olupimo in naribamo. Če nameravamo kisati celo repo, korene le temeljito okrtačimo, olupili jih bomo pred uporabo. Pri pobiranju zelja za kisanje puščamo čim daljše kocene, da so glivice in bakterije, ki lahko vstopijo v tkivo skozi prerezano mesto, čim dlje od glave. Tik pred ribanjem kocen še enkrat odrežemo, celo izdolbemo. Da ne bi v proces vnesli nezaželenih mikroorganizmov, pazimo na čisto orodje in higie­no rok.

Zelje in repo lahko kisamo naribana na rezance, zelje za sarmo pa v celih glavah ali pri manjših količinah tako, da med plasti naribanega damo svežnje prepognjenih listov. Ponekod kisajo cele korene repe, olupljene ali neolupljene. Natančno očiščeno zelje in repo zrežemo ali zribamo na 2 do 4 mm debele rezance z nabrušenimi noži oziroma ribežni. Takoj vse zložimo v čisto posodo, po plasteh potlačimo in enakomerno solimo. Ne nalagamo do vrha. Pokrijemo s plastjo debele PVC-folije (ta je zaradi higienskih razlogov boljša možnost od tradicionalnih deščic), ki ne sega prav do oboda posode, in na vrh položimo obtežitev. Pomembno je, da vrtnino, ki jo kisamo, natančno stehtamo, da bomo odmerili potrebno količino soli in izračunali obtežitev.

Naribano zelje in repo po plasteh enakomerno solimo, skupaj porabimo 2 odstotka soli glede na njuno težo (2 dag na kilogram). Če bomo kisali samo zeljnate glave za sarmo ali celo repo, jih bomo morali zaliti s soljeno vodo, da v čebru med kisanjem ne bo zraka. Za cele zeljne glave v solni raztopini natehtamo od 4 do 5 odstotkov soli glede na količino zelja.

Pomembno je, da proces poteka v temi, za kar so primerni temni PVC-čebrički, in ob primerni temperaturi. Končan bo po treh do štirih tednih, med njim redno odstranjujemo pene na površini. To delamo previdno, da se voda nad vrhnjo pregrado ne bi mešala s tekočino, ki se nabira pod njo.

Temperatura kisanja

Ni naključje, da po tradicionalnem izročilu repo in zelje kisamo jeseni. Delno zato, ker je to čas spravila teh dveh poljščin, pa tudi zaradi temperature, ki jo potrebuje mlečnokislinska fermentacija. Navsezadnje poznamo tudi spomladansko zelje, ki dozori do polet­ja, repo pa bi lahko tudi sejali prej, saj ima zelo kratko rastno dobo – pobiramo jo že šest do dvanajst tednov po setvi. Toda njena kakovost je mnogo boljša, če je na voljo dovolj vode, ko se koreni razvijajo, zato se ponavadi seje po žetvi žit in spravilu krompirja, julija. Da bi tudi zelje kisali takrat, ko je temperatura jeseni najprimernejša, je smiselno, da sadike, če ga pridelujemo sami, presadimo najpozneje v prvem tednu julija.

Idealna temperatura kisanja je 18 ˚C. Pri njej se zelje in repe skisata v treh tednih. Potem se bosta dolgo obdržala, če ju bomo shranjevali v temi pri 10 ˚C. Mlečnokislinska fermentacija sicer lahko poteka med 10 in 18 ˚C; pri nižji temperaturi bo trajala dlje časa, do šest tednov, to pa bo vplivalo tudi na kakovost in strukturo kislega zelja in repe.

Obtežitev za brezzračne razmere

Obtežitev je pomembna zato, da se takoj vzpostavijo brezzračne razmere. Ko zelje ali repo enakomerno solimo, ju sproti tlačimo, da se začne čimprej izločati celični sok. S tem dosežemo takojšnji začetek mlečnokislinskega vrenja. Obtežitev pri zelju je na začetku 20 odstotkov njegove teže, proti koncu kisanja jo zmanjšamo na polovico, da ne izloči preveč soka in ne postane pusto. Pri repi je potrebna manjša obtežitev, saj je bolj mokra. Za uteži so nekdaj uporabljali čiste kamne (ne iz apnenca), ki so jih položili na smrekove deščice, danes pa pravo težo najpreprosteje odmerimo tako, da na debelo PVC-folijo ali PVC-deščico postavimo posodo, ki ima premer manjši od čebrička, in vanjo nalijemo vodo. Med kisan­jem je vse skupaj lahko pokrito, a ne tesno, da lahko izhaja ogljikov dioksid.

Hranimo na hladnem

Ko je kisanje končano, moramo poleg vrhnje tekočine odstraniti tudi morebitno plast oksidiranega zelja ali repe. Zaprta v nepredušno posodo ju prestavimo na hladno. Ena možnost so stekleni kozarci, zaliti z zelnico ali repnico, ki jih damo v hladilnik. Večje količine pa lahko hranimo v čistem PVC-čebru in namesto pokrova uporabimo veliko, čisto celo PVC-vrečko, v katero nalijemo vodo in jo zavežemo, da se razleze po vsej površini ne glede na obliko posode.