Kisanje zelja in repe: zakaj prav smrekove deske in savski kamen?

Zmotili smo ju prav v dneh, ko se je na kmetiji na veliko ribalo zelje – pa »ribanje« ne pomeni zgolj ribanje, ki je zdaj, razumljivo, strojno. Ko se »riba«, dobita pomoč, saj je treba očistiti več traktorskih prikolic zeljnih glav in z zeljem zapolniti enega izmed grajenih bazenov, ki so vkopani več kot dva metra globoko v tla. Zelje se plast za plastjo posoli, z vrha ga je treba potlačiti, da izpusti vodo, površino prekriti s smrekovimi deskami, okrog katerih je za kakšen prst prostora, in jih obtežiti s težkimi opranimi savskimi kamni, da voda sega čez deske. Naravni proces kisanja se tako začne. Zakaj prav smrekove deske in zakaj prav sav­ski kamen? Deske zelje po vsej površini enakomerno potlačijo, da ga prekriva tekočina, ki preprečuje dostop zraka, pojasni Andrej Škerl. Smrekov les je nevtralen, medtem ko hrastov vsebuje tanine, ki bi povzročili, da bi zgornja plast porjavela. Razumljivo je, da so bili veliki rečni kamni zaradi bližine Save že prejšnjim generacijam najbolj pri roki, a pomembno je to, da ne vsebujejo apnenca, ki bi se pri stiku s kislino topil.

Brez svetlobe in zraka

Prvo pravilo je torej, da zelje med kisanjem ne sme priti v stik z zrakom. Kisati se mora v temi (zato sta pomembna temen prostor in temna posoda), saj svetloba povzroča oksidacijo, začetek in trajanje kisanja pa sta najbolj odvisna od temperature.

Nekdaj sta se zelje in repa kisala v lesenih čeb­rih, današnji sanitarno-higienski predpisi pa zahtevajo plastiko, zato uporabljajo plastične kadi in talne betonirane bazene, prevlečene s plastično maso, v katere gre več ton zelja. Pokrite lesene čebre uporabljajo le za prevoz na tržnico, razloži Erika Škerl. Prednost bazenov je, da njihova vsebina ohrani temperaturo 8 stopinj Celzija, tj. konstantno temperaturo zemeljskih tal. V njih se zelje kisa povprečno šest do osem tednov, poleti tudi manj, pozimi, ko zunaj zmrzuje, pa lahko tudi deset tednov. Poleti kisano zelje je nekoliko trše, ker še ni uležano, tak­šna pa je tudi značilnost zgodnejših sort, ki se ribajo takrat. Andrej nam opiše, kako velik vpliv ima na proces kisanja sprememba zunanje temperature: »Kamenje in pod njim deske so pozimi med kisanjem precej pri vrhu kadi ali bazena, ko pa se spomladi zunanja temperatura dvigne, se potopijo glob­lje in se precej poveča globina vode, ki sega nad deske. Vedeti je namreč treba, da je tudi med kisajočimi se plastmi narezanega zelja pod deskami tekočina, iz katere nastane zelnica. Če damo na dno kadi ali bazena pod ribano zelje kisat glave za sarmo, te pozimi prav plavajo v zelnici, zato kljub teži od zgoraj ohranijo lepo obliko. Voda pod deskami je torej dobra, medtem ko je treba tisto zgoraj, preden začnemo kislo zelje uporabljati, odstraniti do zadnje kaplje, sicer bi povzročala gnitje.« In seveda je pomembno, opozori, da najprej odstranimo to slabo vodo, šele potem kamne in deske, saj bi v nasprotnem primeru prodrla do zelja.

Sol je edini konzervans

Edini dodatek pri naravnem procesu kisanja je sol, ki zelje konzervira. Škerlovi uporabljajo Drogino morsko sol (kamena ni primerna), ki je mora biti za dva odstotka teže zelja. In seveda ne gre, da bi vso potresli samo na vrh, soli se po plasteh. Uporaba drugih začimb (česna, lovora, kumine ...) je primerna bolj za domače kisanje, saj se okusi razlikujejo, meni Erika.

Za zeljne glave je najbolje, da se kisajo na dnu bazena pod narezanim zeljem, ker ohranijo lepo obliko in so obdane s tekočino. Same pri kisanju ne oddajo vode, saj so njihovi listi celi in torej zaprti. Ker zdaj že lahko predvidijo povečano povpraševanje kupcev po listih za sarme, Škerlovi septembra vseeno pripravijo določeno količino samih glav, ki se prodajo okrog vseh svetih, za novoletne praznike pa jih je nared še več. Če se kisajo same, jih je treba zaliti s slano vodo in jih prav tako obtežiti, posedanje pa poteka precej počasneje kot pri ribanem zelju. Glede na težo zelja se prav tako doda dva odstotka soli.

Za kisanje glav pridelujejo Škerlovi ploščato ljubljansko zelje, slovensko avtohtono sorto, ki jo semenijo sami, primerno pa je tudi varaž­dinsko. Za obe sorti je značilno, da imata dolge in tanke liste, primerne za zavijanje sarm. Za ribanje sadijo sorte semenarske hiše Beio, ki so primerne za kisanje. Enkrat se jim je zgodilo, da so izbrali napačno zelje, ki mu proces kisanja ni prijal, in je pordečelo. Vse – tako kot svojo različico podolgovate repe, ki jo prav tako semenijo sami – pridelajo doma, saj se lahko le tako zanesejo, da ni bilo preveč ali ob nepravem času škropljeno, kar lahko pri kisanju povzroči težave. Obe poljščini pridelujejo na integrirani način in škropijo samo po potrebi, pripoveduje Andrej. Ker so njive na vodovarstvenem območju, veljajo za uporabo mineralnih gnojil in škropiv tako ali tako strožje omejitve kot sicer.

In ker smo že pri njivah, še o tem, kdaj je zelje zrelo: glave morajo biti trde, takrat je v njem dovolj sladkorja, da bo stekla fermentacija. Očistijo ga vseh suhih in nezdravih listov, kocen pri tistem za sarme ploščato odrežejo pri glavi, medtem ko ga pri tistem za ribanje strojno izdolbejo še v notranjost. Naribano zelje solijo po plasteh, in ko je bazen skoraj poln, ga potlačijo, obuti v za to namenjene škornje, dokler ne izloči vode. Prekrito in obteženo potem ves postopek pustijo pri miru, tudi pen ne odstranjujejo. Kisanje je končano, ko se na vrhu posode nehajo delati pene in ko zunanjo tekočino prekrije enakomerna smetana, podobna kot pri kislem mleku. S skisanim in očiščenim zeljem zlasti v toplem delu leta do vrha napolnijo manjše posode s pokrovom in ga prestavijo v hladilnico. Za daljše hranjenje je pomembno, da nima stika z zrakom, da na površini čim manj oksidira. Obnese se tudi, če ga zalijemo z zelnico, raz­loži Erika.

Kisanje repe

Kisanje repe poteka skoraj povsem enako, a pri višji temperaturi, od 10 do 15 stopinj Celzija, pripoveduje Andrej Škerl. Ker je že po strukturi takšna, da je naribana takoj mokra, je ni treba tlačiti, tudi obtežitev na vrhu desk je manjša kot pri zelju, opozori. Soli se malenkost manj kot zelje, torej je potrebno malo manj kot dva kilograma soli na 100 kilogramov repe. Jeseni se skisa v treh, čez zimo pa v približno štirih tednih. Čas je krajši zaradi višjih temperatur, pri njih pa še zato, ker jo pripravljajo v kadeh, v katerih je masa veliko manjša kot v bazenih. Prostor pozimi po potrebi dogrevajo.

Gospodinjsko kisanje

Eriko Škerl smo prosili, naj ključne faze kisanja opiše še z vidika gospodinjstva in svetuje primerne pripomočke. »Bistveno, je da poteka kisanje v hladnem in temnem prostoru, nikakor ne gre, da bi to počeli na soncu na balkonu. Za zelje svetujem temperaturo od 8 do 10 stopinj, za repo od 10 do 15 stopinj Celzija. Potrebujemo temno plastično posodo in obtežitev z deščicami ali debelo plastično folijo, ki pa površine ne sme pokrivati čisto do roba, da bo lahko tekočina prodrla navzgor. Za obtežitev je namesto kamna mogoče uporabiti manjšo posodo, napolnjeno z vodo. Po koncu kisanja je treba povsem odstraniti vodo nad deskami ali folijo, potem previdno še te in morebitno plast oksidiranega zelja. Posodo prestavimo na hladno in zgoraj mora biti nepredušno zaprta. Zelo praktično je, če namesto pokrova uporabimo veliko, čisto in celo PVC-vrečko, v katero nalijemo vodo in jo zavežemo, ker se lahko razleze po vsej površini ne glede na obliko roba posode. Pomembno je le, da do zelja ne pride zrak. Druga možnost je shranjevanje v steklene kozarce, na vrhu zalite z zelnico,« povzame sogovornica.

»Dodati je treba, da gre pri repi hitreje kaj narobe, saj je silno občutljiva na spremembe temperature,« jo dopolni soprog. Če je potemnela, se je bodisi kisala v pretoplem prostoru ali pa je bila preveč obtežena, če je rožnata, pa se zaradi prenizkih temperatur ni dovolj skisala. Taka repa na zraku hitro pobeli, medtem ko se potemnelosti ni mogoče znebiti. »Pogosto me ljudje, ki zelje in repo kisajo sami, tudi sprašujejo, od kod neki je v prostoru, kjer ju kisajo, nemogoč vonj. Vprašam jih, ali morda med kisanjem z vrha odstranjujejo vodo. Vsaka dva dni, pravijo. In seveda dolijejo drugo. Po mojih izkušnjah vsako mešanje in šarjenje po površini med kisanjem poveča možnost, da vrhnja tekočina ali zrak prideta do zelja in to potem začne gniti. Če zgornjo vodo in smetano do konca fermentacije pustiš pri miru, bo v prostoru le močan vonj po kisanju, gnitja pa ne bo,« opozori Andrej.

Ljudje doma zelje za kisanje radi tudi premalo solijo, zaradi česar je potem mehko, ugotavlja Erika in svetuje, da ga vseeno solijo po priporočilih in ga potem oplaknejo, če jih skrbi za zdravje.

Iz prve roke

Ko je kisanja konec, moramo odstraniti vso vodo, ki se nabere nad deskami, in jo zavreči. Šele potem lahko odstranimo obtežitev in deske. Voda med sloji zelja v posodi pod deskami – zelnica – pa je dobra in užitna.