Kaj je naravno kisanje

Med kisanjem poteka s pomočjo mikroorganizmov, ki so na vrtninah naravno prisotni, mlečnokislinsko vrenje ali fermentacija, med katerim se sladkor v živilih spremeni v mlečno kislino. Poleg zelja in repe lahko naravno kisamo tudi druge vrtnine, kot so korenje, ohrovt, cvetačo, rdečo peso in druge.

Pomembni so dozorelost vrtnine, s čimer je povezana vsebnost sladkorja, količina soli, ki jo uporabimo pri kisanju, temperatura prostora in kar največja higiena pri pripravi zelenjave, posode in orodja.

V tradicionalnem postopku kisanja v večjih posodah dodamo na rezance naribanemu zelju in repi 2 odstotka soli glede na njuno težo. V posodi za kisanje ju moramo obtežiti, običajno nad prepreko, ki jo predstavlja deščica ali debela PVC-folija, da izločita vodo in da fermentacija poteka brez zraka. Pomembna je tudi tema.

V prvi polovici kisanja redno odstranjujemo pene na površini posode in pazimo, da se penasta voda nad folijo ne bi mešala s tekočino, ki se nabira pod njo.

Temperatura za kisanje in za shranjevanje skisanih živil

Ni naključje, da po izročilu zelje in repo kisamo jeseni. Delno zato, ker je to čas spravila teh dveh poljščin, pa tudi zaradi temperature, potrebne za fermentacijo. Idealna temperatura kisanja je 18 ˚C. Pri njej se zelje in repa skisata v treh do štirih tednih. Mlečnokislinska fermentacija sicer lahko poteka med 10 in 18 ˚C; pri nižji temperaturi trajala dlje časa, do šest tednov.

Ko je kisanje končano, moramo poleg vrhnje tekočine odstraniti tudi morebitno plast oksidiranega zelja ali repe. Skisano živilo v nepredušno zaprti posodi postavimo v zelo hladno klet ali pa ga prestavimo v steklene kozarce, zalite z zelnico ali repnico. Kozarce shranjujemo v hladilniku.

MORDA VAS ZANIMA TUDI: 7 idej, kako pripraviti kislo zelje

Kisanje v kozarcih za vlaganje

Manjše količine zelja, repe in drugih vrtnin lahko kisamo tudi v steklenih kozarcih za vlaganje, kjer je fermentacija navadno končana hitreje kot pri večjih posodah. K temu delno pripomore tudi višja temperatura prostora, saj ta način v manjših gospodinjstvih navadno poteka v kuhinji. 

Rezance vrtnin v kozarcu med nalaganjem sproti tlačimo, lahko pa jih prej v skledi z rokami "premesimo", da se zmehčajo. Ker pri kozarcih ni obtežitve in je težje vzpostaviti razmere brez zraka, je vsebino bolje zaliti s slanico – v vodi naj bo 2,5 odstotka soli glede na količino zelja. Kozarce postavimo v pladenj, nanje postavimo pokrovček. Pri sobni temperaturi bo vrenje potekalo največ teden dni, pri tem lahko del tekočine steče čez kozarec. Po drugem tednu kozarce zapremo in jih prestavimo v hladnejši prostor.

MORDA VAS ZANIMA TUDI: Mikrofermentiranje: domače kislo zelje iz kozarca v novi luči

Napake pri kisanju

Če imamo s kisanjem zelja in repe malo izkušenj, se nam utegne zgoditi, da z lastnostmi skisanih živil ne bomo zadovoljni. V nadaljevanju je nekaj najpogostejših napak:

• Če premalo solimo, je zelje premehko. Takšno je lahko tudi, če so temperature kisanja prenizke ali pa se nam zaradi slabega čiščenja in prisotnosti zraka v zelju na vrhu razvijejo plesni.
• Preveč soljena zelje in repa sta pogosto žilasta, trda.
• Napake vonja in okusa so lahko posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih, premajhnega števila mlečnokislinskih bakterij (razlog je prepozna ali čezmerna uporaba zaščitnih sredstev med pridelavo).
• Rdečkasto in sivkasto obarvanje je posledica prisotnosti kisika, ki omogoči razvoj in rast kvasovkam in plesnim – povzročajo nepravilno kisanje.

MORDA VAS ZANIMA TUDI: Slovenski strokovnjak: to živilo naj bi nudilo določeno zaščito pred covid-19

Izbira prave sorte zelja in repe

Za kisanje niso dobre vse sorte zelja in repe. Zelo kakovostno kislo zelje dajo tradicionalne sorte kranjsko okroglo, varaždinsko, za sarme pa je idealno ljubljansko zelje. Primerne so tudi nekatere druge sorte, podatek o tem je vedno naveden na semenski vrečki. Za sarmo je pomembno, da so listi gladki s čim manj žilami, da je kocen majhen in da so listi tanki, za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva.

Pri repi se zelo lepo kisata slovenski avtohtoni sorti kranjska okrogla in kranjska podolgovata, ki ju za ta namen cenijo tudi tujci. Tisti, ki kisajo celo repo (Primorci pogosto med plastmi tropin rdečega grozdja), imajo raje podolgovato, ne predebelo, da jo je mogoče v čebriček zložiti čim tesneje skupaj.