Jerneja Jošar: Kisanje zelja in druge zelenjave s pomočjo bakterij

Naravno kisanje zelja in repe je pravzaprav edini način konzerviranja zelenjave, pri katerem živila ne samo da ne izgubijo na vsebnosti vitaminov in bioaktivnih snovi, ampak celo pridobijo kakovost in hranilno vrednost, poveča se količina vitaminov, mineralov, encimov, zelenjava pa postane tudi lažje prebavljiva.

Shranka sta nepogrešljiva v zimskem času. Že vrabci čivkajo, kako zelo sta zdrava, in če ju pozimi uvrstimo na jedilnik, nas bosta pomagala ohranjati zdrave.

Ali veste, da lahko z naravnim kisanjem shranimo za zimo tudi drugo zelenjavo, ki je je zdaj septembra na vrtovih še v izobilju?

PREBERITE ŠE: Najpogostejše napake pri kisanju zelja in repe

Priprava zelenjave

Zelenjavo dobro operemo. Narežemo jo na poljubne kose. Srednje velike kumare denimo narežemo na štiri kose podolžno, cvetačo in brokoli razdelimo na 3- do 4-centimetrske koščke, velike bučke razrežemo na 2 centimetra , korenček narežemo na pol centimetra debele kolobarje ali pa ga naribamo. Naribamo lahko tudi vse druge korenovke in gomoljevke. Večje kose zelenjave naložimo v kozarce tako, da je združba čim bolj pisana. Sama uporabim tudi cvetačne liste, kar v kosu, jih nič ne režem, ali liste brokolija. Res ne vem, zakaj bi jih metali na kompost, ko pa so prav tako bogati z vitamini, minerali, vlakninami in ostalimi bioaktivnimi snovmi.

Korenovke in gomoljnice lahko tudi naribate. Korenček in rdečo peso raje na bolj grobe kose, saj vsebujeta več sladkorja, tega pa se, če so koščki majhni, izloči preveč v tekočino ter zavira proces fermentacije.

Kombinirate lahko različno zelenjavo. Korenje in rdečo peso, korenje in pastinak, rdečo peso in kolerabo, zimsko bučo in gomoljno zeleno ... Z dodajanjem začimb pa se lahko malce poigrate. Dodate lahko poper, pekoče paprike, feferone, česen, čebulo, kumino, koper, janež, lovor ... Tudi tako, da je zelenjava narezana na različne kose, vnesemo na jedilno mizo malo spremembe.

Priprava kozarcev

Pripravite steklene kozarce s pokrovi na navoj ali steklenimi pokrovi. Ne uporabljajte starih pokrovčkov, ker verjetno ne tesnijo več dovolj. Dobro jih operite v vroči vodi ali v pomivalnem stroju. Sama jih na koncu pomivanja še splahnem z mešanico kisa in sode bikarbone. Potem naložite kozarce v pečico, ogreto na 100 stopinj Celzija.

!!galerija!!

Nalaganje zelenjave

V liter vode vmešajte eno do dve žlici morske soli. Lahko uporabite tudi himalajsko sol, če vam je ta ljubša. Sama sol najprej dobro raztopim v manjši količini vode in nato dolijem preostanek vode. S pripravljeno slanico prelijte zelenjavo, zloženo v kozarce.

Če ste zelenjavo naribali ali narezali na zelo majhne kose, jo nalagajte po slojih in sproti prelivajte s slanico. Zelenjave ni treba tlačiti.

PREBERITE ŠE: Shranjevanje pridelkov: natančnost se nam obnese

To je to. Nobenega kisa, olja ali kakšnega prekuhavanja. Če želite pospešiti proces fermentacije in doprinesti k malo drugačnemu okusu, dodajte slanici tri žlice zelnice ali sirotke.

Pazite le, da je vsa zelenjava pokrita z vodo. Že ko nalagate zelenjavo, imejte v mislih, da mora ostati med zelenjavo in pokrovčkom malce praznega prostora, en centimeter bo dovolj.

Zadnji sloj zelenjave pokrijte z listom zelja ali ohrovta, ki ga zatlačite podobno kot rjuho na postelji, s čimer poskrbimo, da bo tekočina stala nad zelenjavo. Namesto tega lahko na vrh zelenjave namestite namensko mrežico.

Kozarce nato zaprete in pustite na sobni temperaturi od pet do šest dni (dva do tri dni, če ste uporabili zeljnico ali sirotko), da se odvije postopek fermentiranja. Nato jih prestavite v hladno klet. Lahko se zgodi, da se pokrov še malo napne, vendar ni s tem nič narobe.

Že po tednu dni bo zelenjava tako rekoč fermentirala – koristne bakterije bodo opravile svoje delo in shranek bo trajal nekaj mesecev.

Tako pripravljeno zelenjavo uživamo presno, kot solato, z dodatkom, denimo pora, orehov, ter zabeljeno z olivnim ali kakšnim drugim hladno stisnjenim oljem. Lahko jo tudi na hitro pokuhamo ali prepražimo. Seveda z vsako nadaljnjo termično obdelavo zelenjava izgublja kakovost in hranilno vrednost.