Praznično krepčilo: Med nujo in hedonizmom

Potemtakem je jasno, zakaj v dneh, ki se nezadržno krajšajo, mnoge ogreje že misel na kuhano vino na prostem. Ali je odločilna gorkota vrčka, iz katerega se sukajo privlačne vonjave, ali družba, je navsezadnje vseeno, dejstvo je, da je v prednovoletnem času »kuhanček« postal kar sinonim za srečanja, ki smo jih čez leto zapostavili. Krepčilo, ki si je na evropskih tleh s stoletji točenja na veselicah in sejmih utrdilo status ljudske pijače, zaznamuje praznični čas okrog božiča skoraj na vseh koncih sveta. V čislih ga imajo tudi v deželah, kjer trta ne rodi, a je bila z njenim sadom prepojena tradicija priseljencev, ki so šli boljšemu življenju naproti. Kolikor je dežel, toliko in še več različic obstaja in nobena ni bolj prava. Poleg tega ... ko se je treba pogreti, ljubiteljem ruma najbrž bolj prija robustnejši značaj groga, spet drugi prisegajo na vroč punč. Da ne bo pomote, ne gre vedno za pijače z alkoholom, kuhano vino in punč sta lahko tudi brez njega.

Pomembne začimbe

Neposvečeni se pri bolj zapletenih receptih, ki nadgrajujejo osnovne različice teh treh vročih začinjenih pijač, hitro znajdemo v zadregi, v katero skupino spadajo, saj so meje med njimi neredko zabrisane. A kljub temu tvegajmo z abecedo.

Kot pove ime, je že od Rimljanov, ki so v zavojevane dežele prinesli vinsko trto in svoje razvade, glavna sestavina kuhanega vina vino. Rimljani so žlahtni kapljici nasploh radi dodajali začimbe, vse od popra do vijolic, ga sladili z medom, pozimi pa so ga mešali z vročo vodo.

Grog ima danes za osnovo mešanico ruma z oslajeno vodo, za okus mu je dodan limonin sok, med začimbami pa je najbolj nepogrešljiv cimet. V nekaterih delih sveta se je ime ohranilo tudi za vroče ali hladne pijače, zmešane iz več vrst žganih pijač in vsaj polovice nealkoholnega podaljška. To, da je v nekaterih angleško govorečih deželah lahko grog kakršnakoli močna pijača, ki zadene, pri naši temi seveda ne šteje (od tod tudi pridevnik groggy za pijanega, opotekajočega se človeka).

Punči so v osnovni različici začinjeni napitki s pravim čajem in žgano pijačo, za okus pa je pomembna rezina limone ali drugega sadja. Dodatek svežega, suhega sadja ali sadnih sokov je nasploh pomembna sestavina punčev, zaradi česar veljajo za predhodnike koktajlov. Po izročilu iz vzhodnih angleških kolonij so pijačo najprej namešali iz petih sestavin – pand­scha je hindujska beseda za pet –, pravega čaja, riževega žganja araka, limoninega soka, sladkorja in začimbe. Zdaj je iz marsikaterega punča čaj izpuhtel, v njem se lahko brati več alkoholnih pijač ali nobena, pogosta sestavina hranljive sladke pijače pa je tudi večja količina jajčnih rumenjakov. Cimetu, muškat­nemu oreščku, ingverju in drugim začimbam lahko dela družbo še kajenski poper.

Zmotno bi bilo misliti, da je zgodovina nastanka in spreminjanja teh pijač vznemirljiva le zaradi hedonizma, nasprotno, pogosto so nastale iz nuje in v neprijaznih okoliščinah.

Kuhano vino naj ne vre

Stare kuharice pišejo, da je za kuhano vino primerna le dobro zloščena posoda, kar pomeni, da naj bo emajlirana, saj je taka površina najbolj nevtralna in se ne more navzeti drugih okusov. Še bolje je, da imamo za ta namen čisto posebno kozico. Slovensko kulinarično izročilo daje prednost belemu vinu (najbrž zaradi nemškega vpliva), čeprav so v svetu pogostejše različice z rdečim. Pri pripravi je najpomembnejše, da se mešanica vina z vodo segreje največ do vrelišča. Dlje ko pijača vre, bolj se zmanjšuje alkoholna stopnja, izgubljajo pa se tudi vinske in začimbne arome. Lahko pa odležano, vnaprej pripravljeno pijačo dogrevamo. Od začimb so pri kuhanem vinu najpomembnejši klinčki (Rimljani jih še niso poznali), skorjica cimeta, rezina ali lupinica arome in sladkor. V zmoti so tisti, ki mislijo, da se da pošteno kuhano vino pripraviti iz zanič osnovne sestavine. In še opozorilo, da so za lupinice ali rezine primerni le sadeži, katerih lupina ni prepojena s sredstvi proti gnitju, s katerimi se danes podaljšuje obstojnost citrusov v skladiščih! Če imate doma kumkvat, bodo za dodatek kot nalašč njegovi drobni sadeži, posebej cenjeni zaradi aromatične kožice.

Ponekod s postopkom priprave namenoma znižajo delež alkohola v kuhanem vinu, vendar predvsem tako, da prižgejo njegove hlape, ko zavre. Od trajanja gorenja je odvisno, ali alkohol zgori popolnoma ali do želene stopnje. Namesto grozdnega vina v pokrajinah, bogatih z jabolki, uporabijo jabolčno, spet drugod češnjevo, borovničevo ali kakšno drugo vino, za nealkoholne različice pa tudi jabolčni, ribezov ali kak drug sadni sok. Do danes se je ohranil južnoangleški wassail z jabolčnim vinom, okoli katerega se je nekdaj vrtel glavni del obreda, s katerim so prosili za dobro sadno letino.

V nekaterih kulturah kuhano vino »žegnajo« z močnejšimi žganimi pijačami, kar gre še posebej od rok Skandinavcem ali denimo Kanadčanom (ti ga osladijo z javorjevim sirupom). Kjer so doma slajše vrste piva, v Belgiji ali na Otoku, ga za mrzle praznične dni pripravijo na enak način in z enakimi začimbami kot kuhano vino. Angleži tako za aleberry uporabijo svoje pivo ale, začinjeno z muškatnim oreščkom, v katerega namočijo popečeno rezino kruha.

Ste imeli kdaj priložnost okusiti istrsko supo, supico? Skoraj enako gre kot pri aleberryju. Rezino domačega kruha popečejo na gradelah, jo postavijo v keramični bokal, poprajo in solijo, zalijejo z malce oljčnega olja in v vrč do polovice kruhove rezine nalijejo pogreto vino. Danes prija ta specialiteta istrske kuhinje v družbi, zbrani okrog ognjišča, ko gre vrček iz rok v roke, nekoč pa so ta hranljivi napitek dajali bolnikom ali se z njim krepčali po težkem delu. Kot zanimivost, dodajanje popra in meda v kuhano vino se je med drugim ohranilo v bolgarski in makedonski tradiciji. Menda je dovolj močan pripravek pregnal prehlad.

Usoda vode na dolgih plovbah

Zgodba o grogu je povezana z elementarno človeško nujo in neizprosnimi okoliščinami, v katerih so morali preživeti pomorščaki v času pionirskih osvajanj sveta. Teh ne bi bilo brez zadostnih količin vode na krovu ladij. V kakršnihkoli sodih so jo hranili, voda je sčasoma zasluzela, in da bi bila vsaj za silo užitna, so jo popravljali in sladili s pivom ali vinom. A tudi ti pijači na dolgih plovbah ni čakala dobra usoda, zato ju je posadka spila še prej kot vodo. Sredi 17. stoletja, ko so Angleži zavojevali Jamajko, domovino ruma, je nova žgana pijača precej olajšala položaj. Kraljeva mornarica je posadki dnevno odmerjala rum, da bi z njim popravljala vodo, a mornarji so bili lisjaki in so rum dali na stran, ko se ga je nabralo, pa so si ga pošteno privoščili. Še večji lisjak je bil admiral angleške vojne mornarice Edward Vernon, ki je leta 1740 odredil, da se pol pinte (okrog četrt litra) ruma na dan mornarjem ne razdeli v čisti obliki, temveč zmešanega s štirikrat­no količino vode, pa še to razdeljeno v dva obroka, enega pred poldnevom in drugega pod večer. Izgredov je bilo manj, mornarji na Vernonovem ladjevju pa so imeli začuda tudi manj skorbuta kot druge posadke. Da bi se voda dlje obdržala, so ji namreč dodali še limetin ali limonin sok. Pot do groga je bila tako skoraj uhojena. V nasprotju z angleškimi mornarji (v kraljevi mornarici so redne obroke ruma obdržali vse do leta 1970!) so imeli pirati raje podobno mešanico bumbo z okusom muškatnega oreščka.

Skoraj bi pozabili na ime grog, katerega izvor je potrdilo več skupin angleških in ameriških jezikoslovcev, specializiranih za etimologijo. Tako je bilo: mornarji so med seboj krivcu za vse, admiralu Vernonu, ki se nikoli ni ločil od svojega nepremočljivega plašča iz močnega, rebrasto tkanega blaga grosgrain, za katero so v tistih časih uporabljali izvorno francosko besedo grogram, pravili Old Grog.

Arhiv revije Deloindom+.