Kako vlagamo oljke

V različnih deželah se je razvilo več načinov za razgrenjevanje oljk, večina jih temelji na predelovanju z vodo, različnimi koncentracijami slanice, natrijevega luga (NaOH) ali kombinacij teh postopkov. V Slovenski Istri so tradicionalno uporabljali dva načina, z izluževanjem v vodi in slanici ter izluževanje v lugu in fermentacija v slanici.

• Kategorije oljčnega olja
  
  Deviško oljčno olje – Pridobljeno je neposredno iz oljk zgolj z mehanskimi postopki.
  Ekstra deviško oljčno olje – Deviško oljčno olje višje kategorije, pri katerem s senzoričnim ocenjevanjem v vonju in okusu niso odkrili nobenih napak.
  Oljčno olje – Tako označena olja so mešanice rafiniranega in deviškega oljčnega olja v neopredeljenem deležu.
  Rafinirano oljčno olje – Z rafiniranjem prečistijo deviška oljčna olja, ki so neprimerna za prehrano zaradi slabe kakovosti plodov, neprimernega skladiščenja plodov ali olja. Z rafiniranjem se izgubijo skoraj vse biološko pomembne snovi.
  
  PREBERITE ŠE: Kako prepoznamo kakovostno oljčno olje

  Predelava z izluževanjem v vodi in slanici: pri tem postopku so oljke od 10 do 20 dni v vodi, ki jo zamenjamo vsak drugi dan. Nato se izlužujejo in hkrati fermentirajo dva dni v 3,5-odstotni, nato pet do sedem dni v 4,2 odstotni slanici, hranijo pa se v slanici s 6,2 odstotka soli.
  
  
• Izluževanje v lugu in fermentacija v slanici: Plodovi se izlužujejo v približno 2-odstotni raztopini NaOH. To traja od 8 do 12 ur, dokler ni izluženo tri četrtine mesa. Znak za to je, da je v prerezu tri četrtine mesa oljke razbarvane. Oljke se najprej izpirajo s tekočo vodo, potem pa 30 ur namakajo v vodi, ki jo vmes nekajkrat zamenjamo. Sledi fermentacija oljk v slanici. Za oba opisana načina se oljke izberejo 14 dni pred polno zrelostjo. Način shranjevanja, ki temelji na luženju z NaOH, se imenuje španski. Nekdaj so lug pripravljali iz pepela in živega apna.
  
  

V nasprotju s tem pa morajo biti oljke, ki se obdelajo s soljo, popolnoma zrele. Oprane in posušene se zlagajo v posodo ali platneno vrečko izmenično z debelimi plastmi soli, ki iz njih potegne vodo z grenčinami. Iz posode vodo sproti odcejamo. Plodovi so užitni po najmanj mesecu ali nekaj mesecih v soli. Takrat se sperejo in suhi shranijo v oljčnem olju. Tako pripravljene oljke so izredno polnega okusa.

Za namizne oljke so primerne predvsem sorte, katerih plodovi so zelo mesnati oz. imajo majhno koščico - denimo ascolana tenera, santa caterina in štorta, pa tudi druge.

PREBERITE ŠE: Oljka na vrtu: Skromnemu drevesu godi tudi ljubiteljska roka