Shranjevanje pridelkov: Zaloga za
 zimske dni

Večino zgodnje zelenjave je treba kar pojesti, saj ni primerna za shranjevanje. Sveža solata, ki je je na vrtu zdaj največ, je pač sveža in je ni mogoče nikakor ohraniti, shraniti, kaj šele predelati, saj vsebuje preveč vode in je preveč občutljiva na vse načine predelave. Kdor jo je modro sejal ali sadil, si je lahko zdaj brez slabe vesti vsak dan privošči veliko skledo. Kar gre v cvet, pač gre in postane hvalevred­na sestavina za domač hranljiv kompost.

Drugače je pri blitvi, špinači, rukoli, redkvicah, celo koprivah in podobni zelenjavi. Redkvice najlaže pojemo. Žal jih ni mogoče shranjevati drugače kot v hladilniku brez listov kak teden pri temperaturi blizu ledišča. Liste redkvic, ki nam že skoraj uhajajo v cvet, tako kot rukolo, koprive, blitvo in špinačo, pa brez težav s pridom shranimo za poznejšo porabo. Najlaže tako, da jih blanširamo in zamrznemo. Iz listov redkvic in rukole lahko naredimo tudi že prvi letošnji pesto: s pinjolami, orehi ali lešniki, z oljčnim oljem in parmezanom. Shranimo v čiste kozarčke (najbolje sterilizirane) in bogato zalijemo s kakovostnim oljčnim oljem ter shranimo v hladno klet – najbolje v temačen del ali pa kozarčke ovijemo z aluminijasto folijo, da preprečimo oksidacijske spremembe v olju. Rukola ni le za solato in gurmanske posteljice. Odlična je v juhi skupaj z blitvo ali koprivami, podobno kot naredimo juho iz regrata zgodaj spomladi ali endivije oziroma radiča jeseni. Za bolj kremasto juho med takšno list­nato zelenjavo dodamo malo krompirja in kuhano pretlačimo, še krepkejša pa bo, če vse skupaj na koncu začinimo s popečenimi kockami pancete ali slanine. Podobno porabimo listnato zelenjavo še v rižotah, mineštrah ali kot nadev v domačih raviolih. Te lahko zamrznemo in nam pozimi popestrijo jedilnik. Prikupne mlade korenčke, ki jih moramo populiti zaradi pregostega sejanja, najlaže porabimo kar tam na vrtu. Na zdravem vrtu jih umazane od zemlje le obrišemo v travi in pohrustamo, korenjevo zelenje pa prihranimo za začimbo v mineštri. Zelenje je mogoče posušiti in ga shraniti kot začimbo, tako kot peteršilj ali zeleno pozno poleti. Najbolj okusno je res mlado zelenje korenja z mehkimi stebli, močnejša stebla imajo manj žlahtnega okusa, so preveč vlaknata in včasih moteče grenijo.

Med zgodnje vrtnine spada tudi grah. Vestni so prvi pridelek že pobrali in si ga obilno privoščili kar surovega naravnost iz stroka, saj je prvi grahek mamljivo sladek. Iz otroštva se z radostjo spominjam rizibizija (rižote z mladim grahom in koromačem). Ta grahova jed je pri nas skoraj vedno na jedilniku med prvimi, takoj za njo gosta grahova kapučino juha z zlatimi kroglicami. Oluščen grah se ohrani v mrzlem delu hladilniku do dva ted­na, za kaj več ga je bolje blanširati in ohlajenega zamrzniti v vrečkah.

Naj ne pozabim, vso zeleno zelenjavo vedno kuhamo odkrito in ne predolgo. Le tako se ohrani lepa in privlačna zelena barva. Grah je blanširan že v minuti. Imate premalo prostora v zamrzovalniku? Poskusite grah vložiti. Pravkar skuhanega skupaj z vodo, v kateri se je kuhal, nalijte v vroče čiste kozarce in takoj zaprite. Pri tem se žal izgubi lepa zelena barva, a v silvestrski francoski solati to ne moti. Prihranjeno tekočino porabite za zalivanje rižot ali juho. Na enak način je mogoče vložiti tudi stročji fižol. Če ste pridelali sladkorni grah, ste srečneži, saj ga v trgovini ali na tržnici ne moremo kupiti. Cukrček, kakor mu pravijo Primorci, je odličen v solati s kakšnim aromatičnim kisom ali oljem, le na hitro blanširan, in je prava čistilna metla za prebavni trakt. Kot grah v zrnju ga blanširanega s pridom zamrznite.

Mlade bučke porabimo mlade, kot pove že ime. Takšne so najbolj okusne in zdaj je pravi čas, da si jih obilno privoščimo. Italijani znajo porabiti celo cvetove, kadar presodijo, da jih je preveč, oziroma uporabijo tiste (moške) cvetove, ki rastejo na dolgih pecljih in iz katerih ne bo plodov. Sveže nabrane le nežno razpremo, odstranimo rumene pestiče in nato hitro ocvremo ali popečemo na žaru in so okusen dodatek mesu z žara. Če jih še poškropimo z balzamičnim kisom in odišavimo s kakšnim aromatičnim oljem, so imenitna večerja s kosom hrustljavega kruha. Tik pred koncem peke jih lahko dodamo na pico za večjo barvitost, ocvrte posladkane pa uporabljamo kakor bezgove ali akacijeve cvetove. Bučke so sicer prava osvežilna poletna zelen­java z veliko vode. Uporabimo jih lahko na številne načine: v juhah, kot dodatek omakam vseh vrst, uporabne so kot glavna sestavina v slanih narastkih in sladkih pecivih. Malo večje skuhamo celo v sladek kompot, sama pa iz njih rada naredim namaz. Kocke bučk podušim z veliko česna in potem vroče polnim v kozarce, pri čemer pazim, da ne nastajajo zračni žepi. Odlične so s kruhom ali kot dodatek omakam in juham.

Sadje

Sezona jagod se je že skoraj končala, poznih češenj je le še za vzorec, ponekod se dobijo višnje, ribez bo vsak čas povsem zrel, še tisti z bolj senčnih leg. Gozdne borovnice lahko naberemo v gozdu, ameriške bodo kmalu na vrtu, sledile bodo robidnice, josta, maline, ponekod so tudi že marelice za predelavo … Če imamo srečo, se vsi ti pridelki vrstijo drug za drugim, včasih pa nas »osrečijo« in dozorijo vsi bolj ali manj hkrati. Takrat je dela res polno. Od zemlje umazane roke v zgodnjem poletju tako hitro zamenjajo rdeče obarvane sadne barve, ki se nabirajo okoli nohtov in v kožnih gubah. Pomembno opozorilo: svežega sadja se najprej dobro najejte! Obilno si privoščite pres­nega, v sadnih napitkih in pecivu. Šele ko je »sv. Vid češenj sit«, se lotite predelave. Nekaj najlepših in najbolj zrelih plodov je smiselno zamrzniti v vrečkah ali posodicah. Iz lepih višenj in češenj je odličen tudi kompot, ki ga pripravimo za ozimnico. Manjše in manj lepe plodove predelamo v marmelade, džeme, sirupe in sokove. Kako se bomo tega lotili, na klasičen način z dolgotrajnim kuhanjem, s kombiniranjem sadja z več in manj pektina ali sodobneje s pektinom v prahu, je stvar osebne odločitve. Bi se letos malce poigrali z zelišči in začimbami? Ribezova marmelada s kardamomom? Lepe in čvrste marelice so odlične v cmokih. Jih zmorete narediti malce več kot le za posladek po kosilu in zamrzniti? Iz zelo zrelega sadja pripravimo sadno kašo. Naredimo tako, da narezano sadje z malo vode pretlačimo v pire in v posodicah zamrz­nemo ali pasteriziramo (zavremo) in vložimo v kozarčke. Pravilno vložena v kozarčkih je zlahka samostojna domača sadna kašica za dojenčka. Steklovina mora biti brezhibna, pokrovčki novi in vse skupaj pred polnjenjem ustrezno prekuhano. Takšne sadne kašice so uporabne še kot preliv na pecivu, sladoledu, riževem narastku in podobnem.

Zelišča in cvetovi

Bezgovo cvetje najdemo v tem času le še v više ležečih krajih, v nižinah sem in tja še cveti lipa in zdaj je skrajni čas, da si cvetove naberemo za čaj, ki nas bo pogrel pozimi. Sušimo jih najlaže na soncu, razprostrte na pladnjih in pokrite z lahko tkanino. Druga možnost je sušenje v gospodinjskem etaž­nem sušilniku pri majhni moči, da ohranimo barvo in aromo lipovega cvetja. Od zelišč nas zdaj najbolj razveseljujejo trajnice: pehtran, melisa, meta, bujno raste timijan in rožmarin, druga zelišča, ki smo jih spomladi posejali ali sadike na novo posadili, pa se šele spogledujejo s soncem in toploto. Vsa so za sprotno rabo, kar je preveč in nam bo kmalu ušlo v cvet, pa čim prej posušimo za zimo. Ravnamo kakor s cvetovi za čaj in posušeno shranimo v kozarce. Zelišča, ki jih bomo uporabili v kuhanih jedeh (juhah, omakah), po želji sveže sesekljamo in v malo vode zamrznemo v posodicah za ledene kocke, ki jih zatem za nadaljnje zamrzovanje pretresemo v vrečke. Idej je polno, le lotiti se je treba. Kar pogum­no. Tako se bo shramba vztrajno polnila z zalogo, ki je izraz ljubezni do narave.