Na obisku pri Boštjanu Napotniku: Oči, kako si pa to dobro skuhal!

Riž iz pravkar odprte embalaže, sveže nabrani (na tržnici, v ponedeljek dopoldne) ostrigarji, šampinjoni in šitake, vejice peteršilja, utrgane na priročnem zeliščnem vrtičku ob hiši, medtem ko se je sukal po kuhinji, le s sladko smetano, ki jo je umešal najprej med popražene gobe in nato v končni izdelek (rižoto), se ni izneveril ponedeljkovi tradiciji, ki temelji na reciklaži ostankov hrane nedeljskega kosila in praznjenju že odprtih živil v hladilniku, preden jim poteče rok trajanja. Nekaj malega smetane je sicer še ostalo v tetrapaku, in če ne bo končala v kakšni jedi, bo Boštjan Napotnik, za domače in tudi malo manj domače kar Napo, iz nje še pred koncem tedna »zvaril« košček ali dva domačega masla.

In že smo pri temi, ki našega sogovornika zelo zanima – priprava jedi, ki smo jih sicer navajeni kupovati že priprav­ljene. »Začelo se je pred leti s kruhom, ki ga v domači pečici pečem dvakrat ali trikrat na teden, potem mi je postalo všeč domače maslo. Sladko smetano nekaj minut pretresaš v zaprtem kozarcu za vlaganje, mimogrede nastaneta maslo in pinjenec, ki ga odliješ, maslo spereš pod tekočo vodo, še malo premesiš, stisneš z dvema lesenima žlicama, da se odcedi, in posoliš. Čisto preprosto, kajne,« navrže Napo med mešanjem čebule, ki se skupaj s korenčkom in ingverjem na malce oljčnega olja praži v še odprtem loncu na pritisk. Pašteta, majoneza, jogurt in maslo domače izdelave so zdaj razmeroma pogosto na mizi štiričlanske družine.

Kdo je glavni v kuhinji? »Oči, kdo pa drug!« se iz dnevne sobe oglasi najstarejši Jon. Kakršen koli drugačen odgovor bi bil pravzaprav razo­čaranje. Če od koga, potem lahko prav od avtorja dveh kuharskih knjig, pisca kulinaričnega bloga in Mladininega kulinaričnega recenzenta upravičeno pričakujemo, da bo v kuhinji zavihal rokave in se lotil dela. Da to pritiče pravemu moškemu, nas je prepričeval ob izidu prve knjige Kuhinja za prave moške, in tudi zdaj, dobra štiri leta pozneje, ko je na prodajne police prišla druga knjiga z naslovom Orodjarna, Napo zagovarja tezo, da prava moškost v kuhinji ni povezana s spolom. Saj ne, da Tina nima vstopa v kuhinjo, ob spektaklih, kakor pravita druženju ob hrani s povabljenimi za njuno jedilno mizo, si delo pravično razdelita, priprava vsakodnevnih poznopopoldanskih družinskih kosil pa je vendarle njegova domena. »Imam monopol nad pripravo njokov, paprikaša, palačink, tort in drugih sladic, za vsakodnevno kuhanje pa je Boštjan veliko bolj priročen. Sama porabim čisto preveč časa, preden si izmislim, kaj bi skuhala, medtem ko njemu domišljija dela na polno,« pove Tina.

Kaj bo končalo na mizi in nato v želodcih, je le deloma stvar trenutnega navdiha. Bujni domišljiji navkljub je namreč treba upoštevati delovnik, ki se navadno konča pozno popoldne, obšolske dejavnosti podmladka in ne nazadnje šolski jedilnik. »Se je že zgodilo, da je bilo veselje v hiši, ko je bil že drugič tega dne za kosilo makaronflajš ali bolonjski špageti,« se namuzne Napo, ki zato ob ponedeljkih zjutraj, ko sestavlja jedilnik za ves teden (in hkrati nakupovalni seznam), eno oko vrže še na jedilnik, objav­ljen na spletni strani šole.

Medtem je čebula v loncu lepo porumenela, zato je bil čas, da ji chef doda nasekljan česen in malce limonovega soka. »Kislina izboljša okus. V rižoto se sicer poda belo vino, ker pa je ponedeljek, v hiši tokrat ne bo alkohola,« komentira sogovornik, s kuhalnico še malo pobrklja po dnu lonca in doda odmerjeno količino riža. Vse skupaj zalije s četrt litra odmrznjene kurje župce (jušna osnova bi se temu lepo reklo), doda potrebno količino vode, soli, popra, ščepec provansalskih zelišč in lonec zatesni s pokrovom. Trenutno je namreč velik oboževalec ekonomlonca, ki je po njegovih besedah vsestransko uporaben in nepogrešljivo orodje za popoldanskega kuharja, ne glede na to, kaj se je odločil skuhati. Riž, na primer, je v sedmih minutah kuhan al dente, ampak takšnega ima pri Napotnikovih rad samo chef: »V devetih minutah je za moj okus čisto preveč razkuhan, zato naredimo kompromis – osem minut za vsesplošno zadovoljstvo.«

Marsikdo reče, da rad kuha, a ne vsak dan, kar pa ne velja za našega sogovornika. »Kuham z največjim veseljem, pa čeprav to počnem malodane vsak dan že vrsto let. Nisem tip, ki bi vsak dan odtekel nekaj kilometrov, brez težav pa sem vsak dan za štedilnikom. Mislim, da se še ni zgodilo, da bi mi bilo kuhanje odveč. Nikoli, ampak res nikoli mi ni škoda časa, preživetega v kuhinji,« zavzeto pripoveduje Napo. Prizna, da bi bil najverjetneje pošteno nervozen, če kakšen teden ne bi prišel do štedilnika.

Že v študentskih časih se je rad vrtel okrog njega, takrat je do potankosti izpilil uporabo tolminca (sira) na tisoč in en način. Pozneje je raziskoval še druga živila, zanimale so ga nove jedi, drugačne od klasičnih, predvsem pa, kaj in kako to v kuhinji počnejo drugi. »Ampak ves ta čas je kuhanje zame prej sprostitev kot obveza. Glede na to, da smo v službi ves dan za računalniki, je pravo olajšanje, da lahko z rokami delaš še kaj drugega kot zgolj premikaš računalniško miško.«

V podolgovati in ozki domači kuhinji tako vsak dan v povprečju preživi dve uri, a v ta čas je všteta tudi priprava zajtrka za družino in malice, ki jo običajno nese s seboj v službo. Med tednom, pravi, skuha nekaj na hitro, kar pa še zdaleč ne pomeni, da ni dobro. Jedi, ki zahtevajo več časa, so bodisi zamrznjene bodisi pridejo na vrsto za vikend. Recepti so različni, večinoma objavljeni v Napotnikovih knjigah in na njegovem blogu, a nikoli povsem enaki. Rad namreč eksperimentira, kar naprej si izmišljuje kaj novega, saj »moram skrbeti, da imajo bralci mojega bloga kaj materiala«.

»Madonca, težko je kuhati in hkrati odgovarjati na vaša vprašanja, človek mimogrede pozabi, kaj se dogaja na štedilniku,« se pošali, ko ugotovi, da bi moral šampinjone in šitake začeti pražiti kakšno minuto prej. Lonec na pritisk je bil namreč že v pomivalnem koritu, kamor ga je postavil, da bi se pod tekočo vodo iz pipe prej ohladil in bi ga lahko varno odprl. Pogled v lonec mu je razkril, da je riž ravno prav kuhan, tekočine pa preveč, a ni pokazal nobene zadrege. Zadevo je rešil z zajemalko in cedilom, odvečno tekočino pa prilil h gobam. Preden jih je zamešal v riž, jim je dodal še kanček sladke smetane, preveril okus in iz pečice vzel tople krožnike.

»Oči, kako si pa to dobro skuhal,« ga je, ko smo načeli s popečenimi ostrigarji obložen in s peteršiljem ter rezino sirovega ocvrtka ozaljšan kupček omamno dišeče kremaste rižote, pohvalila žena in hitro dodala, da ga s temi besedami vsi trije večkrat pohvalijo. Izbrana jed tokrat ni bila najbolj po Izinem okusu, ker ni ljubiteljica gob (a je po kratkotrajnih pogajanjih z mamo in očetom kljub temu pojedla dve ali tri), Jon je očetu namenil pogled izpod čela in se pohecal, da »je tako dobra rižota na mizi samo, kadar so mediji v hiši«, zadovoljen izraz na fotografovem obrazu pa je potrdil njegove besede. In moja ocena? Glede na to, da se izogibam smetani v jedeh (ena redkih stvari, ki jih ne maram), sem prvi grižljaj nesla v usta s precejšnjim nelagodjem. Ne nazadnje bi bilo zelo nevljudno pustiti skoraj nedotaknjen krožnik, mar ne? Strah je bil odveč. Na moje olajšanje so okus smetane preglasile gobe, najbolj pa so me navdušili hrustljavi ostrigarji, ki so se počasi pekli na kančku oljčnega olja, chef jih vmes le enkrat obrnil ter začinil s soljo in poprom.

Arhiv revije Deloindom+.