Kolumna Jerneje Jošar: Naša hrana je lahko tudi pozimi sezonska in lokalna

Tako smo poleti in v jeseni, kljub temu, da je takrat obilja na vrtu ogromno, imeli prostor zasnovati posevke, ki jih pobiramo v tem času. In zdaj je tudi pravi čas za kislo repo in zelje! Če smo le malo potrpežljivi in se radi sukamo po kuhinji, lahko te za telo tako koristne shranke naredimo čisto sami, v kozarcih. In ni se treba ustaviti pri zelju in repi. Na naraven način lahko kisate, ali bolje rečeno fermentirate tudi vso ostalo zelenjavo. Piko na i zimskim jedilnikom pa dodate še z gojenjem kalčkov in poganjkov. In taka domača zimska sezonska hrana bo popolnoma zadostila vsem potrebam našega organizma. Zima ni čas za bučke in jajčevce. No, razen, če so ti fermentirani!

Kaj se najde na mojem vrtu?

Te dni polnim sklede z motovilcem, radičem, endivijo, azijsko zimsko zelenjavo, blitvo, listnim ohrovtom, glavnatim ohrovtom, zeljem, porom ter korenovkami in gomoljnicami. Tudi slednje večinoma preživijo zime kar na gredah in jih izkopavam sproti, lahko pa jih seveda tudi izkopljemo in shranimo v zabojčkih v hladni kleti, ki jih napolnimo z mivko, slamo ali žaganjem. Še vedno so na čuvanju v hladni kleti tudi zimske buče ter česen in čebula.

Fermentirajte!

Naravno kisanje zelenjave s pomočjo mikroorganizmov, ki so naravno prisotni v vrtninah, je fermentacija oziroma mlečnokislinsko vrenje. To je pravzaprav edini način konzerviranja, ki zelenjave ne osiromaši, ampak jo obogati. S fermentirano hrano vnesemo v naše telo dobre bakterije – probiotike in hkrati prebiotike v obliki vlaknin v zelenjavi. S kisanjem zelja se sama ne ukvarjam, to naredita moja mama in oče v malo večjem čebru, ravno tolikšnem, da je zelja dovolj za ožjo družino preko cele zime. Sama pa se lotim predvsem kisanja korenja, gomoljne zelene in rdeče pese. Lahko so posamično, vsaka zase v svojem kozarcu, ali pa si sledijo v plasteh v enem kozarcu. 

Gomolje in korene dobro operem in osušim. Nato jih naribam, ne preveč na drobno. Lahko jih tudi narežete na palčke ali kolobarje. Pripravim 3 % slanico, v litru vode raztopim 3 žlice soli. Za pospešitev procesov včasih dodam v slanico še žličko zelnice ali kefirja. V čiste kozarce naložim naribano zelenjavo, vmes malo potlačim in zalijem s slanico. Pokrijem z mrežico, ki bo preprečevala, da kosi zelenjave splavajo nad tekočino. Kozarec zaprem, vendar ne zategnem pokrova čisto do konca. Kozarec postavim na pladenj in ga pokrijem s krpo. V prvi fazi, ko je kozarec še na sobni temperaturi, je lahko vretje tako močno, da tekočina kipi iz kozarca. Ko v kozarcu več ni opaziti mehurčkov, je vrenje končano in takrat pokrov zategnem in kozarec prestavim na hladno (klet ali hladilnik).

Majhne rastlinice, veliko bogastvo

Vrednost mineralov in vitaminov je nekajkrat večja v poganjkih in kalčkih določene rastline kot v odrasli rastlini. Že samo malo nakaljena semen žit in stročnic postanejo s tem veliko lažje prebavljiva in hkrati vsebujejo tudi do 20-kratno količino vitamina C in B, kot je v spečem semenu. Zato sama tudi ajdo, proseno kašo, ječmen, fižol, čičerko, lečo najprej nakalim, torej ne samo namočim čez noč, ampak počakam tako dolgo, da je viden kalček in nato uporabim pri kuhanju.

Ko iz kalčka zraste nekaj centimetrov velik poganjek, je to že rastlinica v malem. Kot naši sejanci za sadike, le da pri gojenju kalčkov natresemo seme zelo zelo na gosto.

Za kaljenje lahko kupite nadstropne kalilnike ali kalilnik v obliki valja. Lahko pa uporabite preprosto samo krožnik ali pladenj, namesto valjastega kalilnika pa kozarec.

Na krožnikih, pladnjih gojimo kalčke iz drobnejših semen, kozarci so primerni za večja semena. Kalimo lahko pravzaprav čisto vse. V trgovinah najdemo za namen kaljenja le določene vrste zelenjave, najpogosteje so to alfa-alfa (lucerna), redkvica, kreša, gorčica. Sama uporabim kar seme, ki mi je ostalo od pomladnih setev, kot denimo zelje, brokoli, grah, sončnice. Pogoj je seveda, da je seme ekološko! Semen buč, ki jih prav v tem času veliko uporabljam v kuhinji, nikoli ne zavržem, ampak iz njih vzgojim poganjke, ki so zelo zanimivega okusa.

Seme najprej operemo in namočimo za nekaj ur, debelejše seme pa kar čez noč. Nato ga namestimo v primerno posodo. Vsak dan večkrat speremo. Določene vrste zelenjadnic imajo na koreninah množico drobnih laskov, kar marsikdo zamenja s plesnijo. Tudi sluz, ki jo izločajo določena semena, ne predstavlja nevarnosti, ampak je to običajno. Pomembno je le, da resnično veliko spiramo in kalčki in poganjki bodo čudoviti in zdravi!