Sušno in vroče poletje ni povzročilo, kot bi morda laično domnevali, izsušenosti oz. premalo vode v zelju, temveč je pripomoglo k pomanjkanju mikroelementov kalcija in kadmija v rastlinskem tkivu, posledično pa tudi k slabšemu tvorjenju sladkorjev, ki so pogoj za dobro kisanje. Po besedah Miše Pušenjak se o vsebnosti teh snovi v zelju za domače kisanje ne moremo prepričati. Ker se te lahko zelo razlikujejo, naj bo naša osnovna skrb, da si priskrbimo preverjeno zelje, pri katerem bomo lahko povprašali tudi, kdaj so ga pobirali. Ker so noči v zadnjih tednih mrzle, utegnejo biti glave, pobrane zjutraj, podhlajene, kar tudi prispeva k prenizki temperaturi kisanja. Poleg temperature sta za postopek ključni še količina soli in higiena med pripravo in kisanjem zelja.

Kje do preverjenega zelja

Če smo zelje pridelali sami, moramo biti prepričani, da je dozorelo, en mesec prej ne sme biti škropljeno z ničimer, tudi z bakrenim fungicidnim pripravkom ne, čeprav ima ta karenco samo 5 dni, saj zaščitna sredstva zavirajo kisanje. Če so noči hladne (tako je tudi v času, ko to pišemo), zelje poberemo sredi dneva, za kisanje ne uporabimo razpokanih zeljnih glav. Glave lahko na toplem (ne na soncu) stojijo od 3 do 5 dni, dokler se vsebnost sladkorjev še zvišuje, pozneje pada. Opozoriti velja, da je zelje ponekod zaradi vročine, ko se je rast ustavila, dozorelo tudi mesec dni pozneje kot običajno.

Zelje je priporočljivo kupiti pri preverjenem pridelovalcu, ki ga tudi sam kisa, saj ima izkušnje s sortami, primernimi za kisanje (varaždinsko, ljubljansko, kranjsko), pravilno pridelavo, časom pobiranja ter temperaturo in časom skladiščenja. Vprašajmo, v katerem delu dneva ga je pobiral in koliko dni je od pobiranja. Od tega naj ne bo več kot 5 dni, zdaj, ko so noči mrzle, ima prednost sredi dneva porezano zelje.

Ali je smiselno zelje za kisanje kupiti v trgovini

Zelja za kisanje ni smiselno kupovati v trgovini iz več razlogov: ker ne poznamo izvora, ker ne vemo, koliko časa je bilo v skladišču, ker so zaradi morebitnega skladiščenja v hladilnicah glave podhlajene, ker ne vemo, kdaj in s čim je bilo škropljeno, marsikdaj tudi sorte ter njene primernosti za kisanje ne moremo preveriti.

Ne kisamo razpokanega zelja

Nikoli, ne samo v letošnjem letu, ko je pričakovati več težav, za kisanje ne uporabimo razpokanih zeljnih glav. To velja tako za kisanje celih glav kot za ribanje. Velika je namreč verjetnost, da je na takšnem zelju veliko nezaželenih gliv in bakterij, ki motijo naravni proces kisanja.

Temperatura zelja, prostora med pripravo in med kisanjem

Po besedah sogovornice ni pomembna samo temperatura prostora, v katerem se zelje kisa, temveč tudi temperatura zeljnih glav pred ribanjem in temperatura prostora, v katerem čistimo in ribamo zelje. Po mrzlih nočeh zgodaj zjutraj pobrano zelje se v toplem prostoru zaradi zbitosti glav ogreje šele v nekaj dneh. Temperatura v prostoru za pripravo in kisanje naj bo čim bliže idealni, to je 18°C, sicer pa med 16 in 20°C. Če sta zelje ali prostor prehladna, fermentacija ne steče dovolj hitro, zaradi česar se zelje ne skisa dovolj ali se začne kvariti.

Količina soli

Uspešnost postopka kisanja je povezana tudi s količino dodane soli. Pri ribanem zelju naj bo ta med 1,8 in 2,2 odstotka glede na težo zelja (tehtanje), kar pomeni od 180 do 220 g soli na 10 kilogramov zelja. Kako sol dodajamo za kisanje glav in koliko, lahko preverite tukaj.

Priporočen dodatek

Kakovost kislega zelja lahko izboljšamo tako, da surovini za kisanje dodamo 10 odstotkov naribanega ohrovta. Miša Pušenjak ta dodatek priporoča tudi za težavne sezone, kakršna je letošnja.

Kisanje repe

Podobne težave kot pri zelju je v letošnji sezoni pričakovati tudi pri kisanju repe; več je možnosti, da bo med postopkom začela rjaveti oz. bo dobila rožnat nadih. Poleg zgornjih priporočil je pomembno tudi natančno tlačenje v čebriček ali kozarec.